A serrano sonkával egyre több helyen találkozhatunk, miközben talán nem is ismerjük a történetét, vagy hogy miből készült. A borsos áron kínált spanyol csemege a Magyarországon őshonos mangalicából készül, aminek húsáról az utóbbi időben mítoszokat hallhatunk.

Aki nem ismeri, nem kóstolta még a hajszálvékonyra szeletelt, ízletes és mutatós serrano sonkakölteményt, az feltétlenül pótolja a mulasztást, igazi gasztronómiai élményben lesz része. Igaz, a jót meg kell fizetni, vagyis borsos áron kínálják a fogadások, partik elmaradhatatlan csemegéjét. Nem csoda, ha sokan nem is sejtik, honnan származik ez a híres, kedvelt sonkaféleség.

Pedig nem másról van szó, mint a magyar őshonos mangalica húsából készült csemegéről. Lássuk, hogyan lesz a magyar tölgyfaerdők makkján nevelkedő gömbölyded zsírsertésnek spanyol sonkacsoda.


A mangalica védett sertésként régóta ismert, 1870-ben 600 ezret számláltak belőle az országban. A fogyasztói ízlés változása azonban kikezdte népszerűségét; amikor a hússertés jött divatba, egyre csökkent a felkapottsága, és ezzel együtt száma is. Olyannyira, hogy 1960-ban már csupán 1000 példány volt az országban, és 1991-ben, amikor mélypontra került a tenyésztése, 200-ra csökkent ez a szám.

Már-már úgy tűnt, hogy végleg feledésbe merül a magyar malac, de ekkor egy szemfüles spanyol, Juan Vicente Olmos megkereste a magyar agrármérnökjelölt Tóth Pétert, és együttműködést ajánlott mangalica ügyben. A közös vállalkozással megkezdődött a mangalica újbóli felfedezése.

Tóth Péter, aki egyébként a Magyar Mangalicatenyésztők Országos Szövetségének elnöke, mindig is hitt és bízott ebben a fajtában. A spanyolok pedig kifejezetten a mangalica kissé zsíros alapanyagához ragaszkodtak sonkakészítés okán, elindítva ezzel az őshonos malac karrierjét.


Ma 200 tenyésztő van az országban, és a mangalicából készült termékek egyre népszerűbbek. Már nemcsak a serrano sonka, hanem egyéb készítmények - kolbász, szalámi, májas - is megjelentek a boltokban és a piacokon - mondja Tóth Péter. "Ezek a termékek a tehetősebb országokban keresettek a leginkább, mert a magas minőséghez meglehetősen magas ár tartozik. A Debrecenben megalakult szövetség nem csupán érdekvédelmi szerepet tölt be, hanem a fajta elismert, hivatalos tenyésztő szervezete, amely a törzskönyvezésnél és a származási igazolások kiadásánál is közreműködik. Az utóbbi időben feladatai közé sorolták a közösségi marketinget a fajta megismertetése, bemutatók, fesztiválok szervezése céljából."

Ahogy nőtt a mangalica ázsiója itthon és külföldön, úgy alakultak ki különféle mítoszok zsírjának, húsának egészségre gyakorolt kedvező hatásáról. Ezek igazságtartalmáról az elnök őszintén nyilatkozik:

"Hitelt érdemlő vizsgálatok alapján, dietetikusok által is igazoltan 20 százalékkal nagyobb az olajsavtartalma a belőle készült termékeknek, mint az egyéb fajtából készültekének. Ezért bizonyos mértékig egészséges a fogyasztása, főként, hogy húsának, zsírjának B1-, B2-, valamint vastartalma is igazolt. Az viszont csak városi legenda, hogy koleszterintartalma elenyésző a többi sertéskészítményhez képest. A mangalica zsírjának koleszterintartalma pontosan megegyezik a többi sertésével. Akkor tartalmazna több, emberi fogyasztásra kedvező telítetlen zsírsavat, ha még ma is a hagyományos makkoltató ridegtartásban tenyésztenék."

De ma zárt körülmények közt, tápon tartják a mangalicát is. Egyébként a koleszterinre mind az emberi, mind pedig az állati szervezetnek szüksége van, a problémát az okozza, ha megbomlik a szervezetben a koleszterin egyensúlya. Mindent egybevetve a mangalicatermékek könnyen emészthetők, kiváló az ízviláguk, tehát fogyasztásuk mindenképpen kedvező. Ami az árat illeti, valóban drágább más sertésfajtánál, mert a mangalica kevés malacot fial, lassan nő, sok tápot fogyaszt, és kevesebb benne a hús. Tehát drágábban állíthatók elő a belőle készült termékek.

Az egykor köznapi célokra tenyésztett, közönséges sertésfajtából sztárt csinált a serrano sonka: nagy népszerűségnek örvend főként Japánban, Dél-Koreában, Ausztráliában és az Egyesült Államokban, de a magyar fogyasztói szokások változása révén itthon is van már piaca. A tenyésztők szerint rövid idő alatt duplájára nőhet a hazai állomány, és bizonyára a magyar fogyasztók asztalán is gyakoribb csemege lesz a sok szempontból kedvező élettani hatású mangalica.

 

 

 

1 komment