Hogyan kóstoljunk profin olívaolajat?

Címkék: olíva, kóstolás

Eszközök:Betűméret növelésBetűméret csökkentésKüldés e-mailbenNyomtatás

Deluxe Magazin

Eszközök: Betuméret növelés Betuméret csökkentés Küldés e-mailben Nyomtatás

Az ország egyik vezető olívaolaj szakértőjének, Tóth Gusztávnak a segítségével próbáltuk elsajátítani az alapokat. Íme, a legfontosabb tudnivalók kezdőknek.

A szakértő mintegy 350-370 féle olívaolaj megkóstolásán van túl, kurzusokat, kóstolókat tart, éttermeknek ad tanácsot, emellett tapasztalatát versenyeken, szakmai kiállításokon hasznosítja, szakértelmének köszönhetően pedig a legjobb ár-érték arányú olajforrásként tartják számon a régióban.

Tóth Gusztáv
szerint a kóstoláshoz elengedhetetlen néhány alapvető ismeret az olívaolajról, ami itthon mindig meglepetésként éri az embereket. Az olívaolaj íze tanult íz, mondja, hozzátéve, hogy egy kimagasló minőségű olaj jegyei a tapasztalatlan, multis kotyvalékon edződött szájnak néha bizony erős ingereket tudnak okozni.


Tóth Gusztáv és a hivatalos kék olajkóstoló pohár

Jöjjenek legfontosabb tanácsai kezdő olívaolaj kóstolóknak.
 
- Hogyan kezdjük el?

Fontos, hogy tiszta legyen a kezünk, ezért egy alapos kézmosással, de kerüljük a szappant, a kézkrémet. A legjobb, ha simán forró vízben mosunk kezet, érezni fogjuk, hogy érdemes. Rendezett kóstolókon a hölgyek gyakran érzik mindegyik olajat rózsásnak, vagy gyöngyvirág illatúnak - attól függően, milyen testápolót használtak aznap.

- Miből kóstoljunk?

Az extra szűz olívaolajok tesztelésére speciális kóstolópoharat fejlesztettek ki. A leginkább egy talp nélküli konyakos pohárhoz hasonlító olajkóstoló csésze sötétkék üvegből készül, így a kóstolót nem befolyásolhatja az olaj színe. Annak ugyanis semmi jelentősége nincs, ellentétben a közvélekedéssel. Ha nem rendelkezünk speciális kóstolópohárral, akkor kis üveg kávéspohárban kóstoljunk, de a legjobb a büfékben használatos műanyag kávéspohár, egyrészt mert ennek a recéiben megül az olaj, és jobban érezzük majd az illatát, másrészt, mert a vékony pohárfal miatt az olaj hamarabb eléri az ideális kóstolási hőmérsékletet.

- Mennyit kóstoljunk belőle?

Olajat inni?! -ez elég gyakori kérdés, mikor arra buzdítok valakit, hogy kóstolja meg az olívaolajat magában. Pedig a megütközés csak egy kiskanálnyi mennyiségre vonatkozik. Az olívaolajat ugyanúgy lehet, de szokás is, kóstolni, mint a bort, a pálinkát, a kávét vagy a csokoládét. Sőt, a különböző olajokat úgy tudjuk a legjobban összehasonlítani, ha ugyanúgy összekóstoljuk őket, mint a jó borokat. Csakhogy a kóstolás nem ivás; az ember csak egy apró kortyot vesz a szájába, nem pedig lehúz egy fél decit. Az olajból egy fél ujjnyit töltsünk a pohárba, a poharat vegyük az egyik tenyerünkbe, a másikkal pedig fedjük le.


Így fest egy extra szűz olívaolaj-verseny


- Hogyan kóstoljunk?

A lefedett poharat melengessük a tenyerünkben 1-2 percig - az extra szűz olívaolaj ugyanis 27-28 ˚C-on adja ki legjobban az aromáit. Az illatjegyek meg-és felismerése után már bátran belekóstolhatunk. Ez elvileg ugyanúgy történik, mint a bornál, azaz szürcsöléssel, de valaki enélkül is jól kiérzi az aromát.  

- Mivel társítsuk kóstoláskor, kenyérrel?

Természetesen lehet kenyérrel is kóstolni, de amellett, hogy a kenyér tompítja az olaj saját ízét, a szájban gyorsan elkezdődő  keményítő lebontódáskor keletkező cukor hamis ízeket eredményezhet. Ha mindenképpen kenyérrel akarunk kóstolni, válaszunk semleges ízűt, és csak egyfélét. Ne váltogassuk a baguettet és a kovászolt parasztkenyeret. A sajt, kávé és egyéb erős ízek teljesen kerülendők, csak elcsapják az ízérzetünket.

- Érdemes pihenni, semlegesíteni valamivel két kóstolás között?

Igen. A különböző olajok ízének elválasztására jól megfelel egy darabka alma, vagy néhány korty víz.

-Mire figyeljünk, mit érezhetünk egy extra szűz olívaolaj esetében?

Nagyon fontos és alapvető tudnivaló, hogy minden bogyófajta más-más illat- és ízjegyekkel bír. A szín nemigen számít, de azért a profi leírásokban ugyanúgy megemlítik, mint a bornál. Érdemes megnézni. A zöld, vagy zöldes árnyalat arra utalhat, hogy korai, "zöldszüret" olajával van dolgunk, esetleg felkészülhetünk intenzívebb élményre, a sárga, aranyló árnyalatot érettebb bogyók okozzák. "Én csak a szűretlent szeretem…", ami tévhit, hivatásos tesztelőknek is igen nehéz megállapítani egy vakteszten, hogy szűrt, vagy szűretlen olajjal van dolguk. Csakis az olaj textúrája adhat támpontot. Szóval először az illatot teszteljük: érezhetünk vágott füves, tépett salátás, articsókás, citrusos, lóbabos, virágos, szénás, zöldfűszeres, vajas, tejszínes, báránybundás, fakérges, érő banános, bodzás, fekete ribizli leveles (a kedvencem!), paradicsomos és még ezer más illatot. Itt már jó eséllyel "belőhető" a várható ízhatás, de lehet teljesen ellentétes is. A nagyon zöld illatjegyektől intenzívebb ízeket is várhatunk. 

-Az íznél mire figyeljünk?

Az íznél három tényezőt szokás pontozni: a gyümölcsösséget, a keserűséget, valamint a csípősséget. Mindhárom jegyből megkülönböztetünk enyhe, közepes és intenzív kategóriát. Vannak kifejezetten gyümölcsös olajok, amelyeknél keserűség és csípősség alig érzékelhető, és vannak, amelyeknél az utóbbi két tényező elég markánsan jelen van. Fontos tudni, hogy a keserűség és a csípősség megléte vagy hiánya önmagában nem minőségi elvárás, vagy hiba. A világ legjobb extra szűz olívaolajai között akadnak kesernyések és/vagy csípősek, és akadnak lágyak is. Ezek más-más elbírálás alá esnek, akárcsak a száraz vörösborok, vagy az édes desszertborok. A keserűség alapvetően inkább mandulás, vagy rügyes kesernye, nem az epeízre kell gondolni. A csípősség jellemzően abból adódik, hogy a bogyót zölden, vagyis nem a maximális érettségi fokon szedik. Persze vannak kifejezetten csípős olajú fajták. Tehát vigyázat: aki nem tájékozott a különféle fajták, régiók tekintetében, lehet, hogy még nem is tudja, hogy milyet szeret.


Sokat számít a a termelő, termőhely és a típus is

- Milyen szempontok szerint válasszunk a boltban?

A legtöbb termékre az van ráírva, hogy kizárólag olajbogyóból készült, mechanikus eljárással kinyert extra szűz olívaolaj. A szakmában ez a legelcsépeltebb frázis, boldog-boldogtalan rányomja a címkére. Képzeljük el, hogy úgy választunk bort, hogy a márkanév alatt ez van a címkén: "közvetlenül szőlőszemek felhasználásával, mechanikus úton kinyert, erjesztéssel előállított bor". Megvennénk? Nem. Legalapvetőbb szabály a vásárláskor a 3T keresése.

- Ez pontosan mit jelent?

A 3T elnevezés a termelő, termőhely, típus - triót takarja. Esetleg még hasznos a savtartalom jelölése is, ez legyen 0,6˚ alatti. Ha ezek közül valamelyik nem szerepel (általában a bogyó típusa) a palackon, akkor jó eséllyel választottunk pancsolt, felvásárolt, bizonytalan eredetű (például. EU-n kívüli) és/vagy lejárt tételekből származó olajat. Vagyis a frissességre, minőségre, tisztaságra szánt pénzünket gyakorlatilag kidobtuk az ablakon.  Soha ne palack alapján válasszunk olajat. Régi trükk a kereskedelemben, hogy historizáló dizájnnal, rusztikus külsővel és egy jól csengő névvel mindent el lehet adni.

 

 

 

1 komment

 

Ajánljuk még:

Amikor elég a saját barátainkból is

Szóljon hozzá:

Név:

Kötelező

E-mail:

Kötelező, nem jelenik meg

Hozzászólás:
Milyen nap van ma (pl: hétfő)?

gyakorló | 2012. február 17., péntek 21:30:22

Minél jobban mártja bele magát az ember az olívaolajba, annál kevesebbet tud- persze ez rám vonatkozik, laikusra, aki nem fog ( mert nem tud) eljutni a "vegyünk két deci olajat harminc euróért" szintre. Odáig már eljutottam, hogy ha "sztárséfmesterszakács" egy műsorban a hozzávalók között "két evőkanál olívaolajat " böffent ki magából, akkor sürgősen odébb állok. Szerintem Magyarországon egyébként minden érdeklődő a Bertolli bölcsödében kezdi, aztán majd felnő. Az ízlések pedig tényleg különbözőek, magam inkább aszerint válogatok, hogy mit is akarok művelni az olajjal ? Persze, hogy van kedvenc, amit bármikor eltunkolgat az ember..( Biztosan nem a DELUXE) profiljába illeszkedő, de én az koszos munka-szappan károsult kezemet is olajjal kezelem :), de a magam markáns kedvencét már nem keverhetem ( nem is akarom, mert oda nem való) egy nagycsaládi vacsora vinaigrette-jébe

Legfrissebb

Pharrell Williams

Pharrell Williams

Pharrell Williams lett az év divatikonja

Pharrell Williamst választotta idén az év divatikonjának az Amerikai Divattervezők Tanácsa (CFDA).

Bunga-Bunga

Bunga-Bunga

Felszámolta fizetett háremét Berlusconi

Nyilvánosságra került az a levél, amelyet Silvio Berlusconi volt olasz kormányfő írt az általa rendezett "bunga-bunga partikon" résztvevő fiatal nőknek.

Taxidermia

Taxidermia

Hódít a taxidermia a kínai gazdagok között

Egyre növekszik a kitömött vadállatok iránti kereslet a kínai gazdagok körében

Pokerdoboz
Pókertippek

Pókertippek

Az élő játékban az egyik legegyértelműbb és legnehezebben leplezhető árulkodó jel a kézremegés. Ez többnyire erős kézre és nem blöffre utal. Pókertippek.

Top5