A libamájjal kínált csirkekolbász nívós külföldi éttermekben is megállná a helyét, legalábbis az, amit az első helyezett Széll Tamás, az Onyx étterem konyhafőnök-helyettese készített a Hagyomány és Evolúció melegkonyhás szakácsverseny zsűrijének. Beszámoló a versenyről, ahol kakashere és csirkevelő is szerepelt a felhozatalban.

A csúcsgasztronómiai színvonalú versenyt a Magyar Gasztronómiai Egyesület hívta életre, és ezúttal a Gerbeaud-ház adott otthont az eseménynek. A hidegkonyhás szakácsversenyekkel szemben itt nem a látvány, hanem az étel íze, az elkészítés technológiája és a harmónia a főszereplő. Molnár B. Tamás, az egyesület elnöke szerint szükség van arra, hogy lássuk, hol tart a magyar gasztronómia, és milyen valós teljesítményre vagyunk képesek. Az egyesület azt is fontosnak tartja, hogy a tehetségek olyan képzéshez jussanak, amire itthon nincs lehetőségük.


A versenybe 38 séf nevezett, ebből 12-en kerültek a február 21-i döntőbe. A végső összecsapás témája a "tanyasi csirke" volt, vagyis az elvileg háztáji körülmények között nevelt szárnyasból két fogást - egy előételt vagy egy levest, illetve egy főételt - kellett készíteni. A versenyzőknek erre összesen három órájuk volt, mindössze egy alaplevet hozhattak magukkal.

A fogásokat egy független, nemzetközi szaktekintélyekből álló zsűri értékelte. A bírálók között olyan gasztronómiai nagyágyúk szerepeltek, mint Nicolas Le Bec két Michelin-csillagos séf, Jan van Lissum, a Wine and Food Association vezetője, Philippe Gobet, a világ egyik leghíresebb szakácsiskolájának, az École Lenotre igazgatója, Eric Schröter, a Chateau Visz konyhafőnöke és Christian Meyer, egykori Michelin-ellenőr és Michelin-csillagos séf.

Csirkekolbász és agyvelő

Délelőtt az első hat séf készítette el az előírt két-két fogást. Úgy tűnik, a napszak is befolyásolta a teljesítményt, a délután sorra került versenyzők érdekesebb, színesebb fogásokat kreáltak, és az első három helyezett is közülük került ki. A csirkeételekhez olyan különleges alapanyagokat használtak, mint a kakashere, az alga vagy a fekete retek, és természetesen a belsőségek is előtérbe kerültek.

Wolf András, a New York Palota Boscolo konyhafőnöke, a tavalyi bronzérmes például  csirke fejvelőt készített előételnek céklával és burgonyapürével, mellesleg az egyik hozzávalót folyékony nitrogénnel dermesztette meg. A győztes csirkekolbászt töltött.


A tavalyi döntőhöz képest a szervezők nagyobb hangsúlyt fektettek arra, hogy a séfek munkáját ne zavarhassák meg az érdeklődők, és amíg sütnek, konfitálnak és főznek, az újságírók és a fotósok se zaklassák őket. A hat rögtönzött konyhát csak bizonyos távolságban lehetett megközelíteni.

"Az értékelésnél szem előtt kell tartanunk, hogy Budapesten vagyunk, és azt is, hogy itt milyen volt a gasztronómiai helyzet évekkel ezelőtt" - mondta Jan van Lissum zsűritag, aki szívesen beszélgetett velünk a szünetben. A szakember szerint még nem vagyunk Michelin-csillagos - a Gault&Millau étteremkalauz értékelési rendszerében 16 pontos - szinten, de biztos abban, hogy ez néhány éven belül összejön. A helyi ízekre kell koncentrálni.

Segal Viktor, a Stand Bisztró kreatív séfje az elődöntőben zsűrizett, a verseny alatt pedig felügyelte és ellenőrizte a séfek munkáját. Az addig elkészült fogások alapján azt volt a véleménye, hogy kicsit egyszerűbb ételeket kellett volna készíteni, a technológia fontosabb lett, mint az ötlet. A tavalyi verseny színvonalához képest azonban hihetetlen a fejlődés.


Azt a nézők számára viszonylag eseménytelen időszakot, amíg a séfek főztek, vagy a zsűri tanácskozott, a pincében található Gerbeaud Sörházban is el lehetett tölteni, ahol több neves étterem és pincészet tartott kóstolót. A kínálatban körömpörkölt, kolbászok és rántott pacal szerepelt, aminek vegetáriánus kollégánk nem örült annyira, egy másnapos ismerős viszont nagyon.

Egymillió a győztesnek

Az eredményhirdetés előtt a zsűritagok hosszadalmas értékelő beszédekkel húzták az időt, méltatták a fejlődést, és biztatták a séfeket. Molnár B. Tamás szerint végre "nagyobb gyerekcipőben" járunk, és az apátiából még nem kell eufóriára váltani. Abban, hogy milyen volt a színvonal, a sokszor virágnyelven fogalmazó zsűritagok sem értettek feltétlenül egyet. Míg Nicolas le Bec szerint a győztes étele elérte a csillagos szintet, Christian Meyer egykori Michelin-ellenőr szerint nem készült ilyen színvonalú étel a versenyen.

A versenyt ismét Széll Tamás, az Onyx étterem séfje nyerte meg, "Csirkekolbász libamájjal, savanyú káposztahabbal, habart tojással, kandírozott szalonnával" és "Csirkemell és glazírozott combhús, füstölt burgonyapürével, kakasherés rizottó ropogós, langyos cékla salátával" nevű ételeivel.

A 27 éves séf egymillió forintot fordíthat tanulmányi ösztöndíjra, illetve részt vehet az École Lenotre 2000 euró (545 ezer forint) értékű tanfolyamán. Széll Tamáson hatalmas volt a nyomás, mivel ő volt a tavalyi győztes, és valamennyire "hazai pályán" mozgott (munkahelye, az Onyx étterem is a Gerbeaud-házhoz tartozik). Az a vágya, hogy Nicolas Le Bec lyoni éttermében dolgozzon, mondta a díjkiosztó után.

A második helyezett Horváth Szilveszter, a győri La Mareda étterem konyhafőnöke lett, ő csirkemájból, füstölt osztrigából, cikóriából, medvehagyma desztillátumból készített előételt, a főfogásban pedig a paprikás csirkének adott egészen új formát és körítést.

A zsűri Varjú Viktornak, a Bock Bisztró sous séfjének ítélte a harmadik helyet. A séf újragondolt csángó csirkelevest, konfitált csirkecombot és egy igen látványos céklás borsó bavarois-t készített.

 

 

 

1 komment