Manapság egyre nagyobb divat érteni a borhoz. Márpedig a népszerű témákkal kapcsolatban általában sok tévedés kering a köztudatban. Sorozatunkban a leggyakrabban előforduló borfogyasztói tévképzetekre szeretnénk felhívni a figyelmet.

A csavarzár a gyenge minőség jele

A természetesség és az elegancia hívei a parafára esküsznek, a csavarzárat pedig közönséges, borhoz méltatlan technikai újításnak tekintik. Tény azonban, hogy a borok öt százaléka válik ihatatlanná, további 10-15 százalékuk pedig csökkent élvezeti értékűvé a parafa dugó megbetegedése miatt, amelyet a paratölgy kérgének feldolgozása során keletkező triklóranizol (TCA) nevű anyag okoz.


A TCA dohossá, penészes illatúvá és ízűvé teszi a legpompásabb nedűt is, ami sajnos szellőztetéssel sem szüntethető meg. Az ily módon fertőzött borokat a szakzsargon "dugósnak" nevezi, amit kezdő borfogyasztók gyakran értenek félre, azt hiszik, hogy a kifejezés az ügyetlenül kinyitott, parafamorzsalékos italra utal.
 
A csavarzáras, műanyag- vagy üvegdugós borok értelemszerűen tökéletesen védettek e kellemetlen borhibával szemben. Ugyanakkor azt az érvet szokták felhozni e modernebb technikák ellen, hogy nem engedik levegőzni a bort. Ez megint csak egy régi, kiirthatatlannak tűnő boros tévedés. A bornak nem kell, sőt nem is szabad "levegőznie" a palackban, hiszen az előbb-utóbb oxidációhoz vezet, ami szintén nemkívánatos borhiba.

Az előítéletek ellenére egyre több pincészet cseréli le a parafát a csavarzárra. Elsősorban azért, mert nagyon nehéz garantált minőségű parafa dugóhoz jutni, másodsorban azért, mert az igazi minőség rendkívül drága.

Borban az igazság

In vino veritas. A sokat idézett mondat idősebb Pliniustól ered, aki időszámításunk szerint 23-ban született. Egyetlen műve maradt az utókorra, A természet históriája, a híres citátum is ebben olvasható.

Plinius idejében, sőt egészen a késő középkorig borral itatták a bűnelkövetőket és a gyanúsítottakat, hogy mielőbb fényt derítsenek az ügy részleteire. Hogy ezzel a módszerrel valóban mindig az igazság került-e napfényre, az persze korántsem bizonyított.

Alkoholmámorban a legtöbb ember hajlamos a túlzásokra, hencegésre, szélsőséges megnyilvánulásokra. Kérdés, hogy valóban az igazi lénye nyilvánul-e meg ilyenkor, vagy ellenkezőleg, az alkohol éppen hogy kivetkőzteti önmagából.

Van azonban a ’borban az igazság’ szlogennek egy másik aspektusa is, amit érdemes megfontolni. Ez pedig a borospalackok külcsínje és belbecse között időnként feszülő ellentmondás. Bármilyen sokat ígérjen is egy címke, bármekkora is a hírverés egy adott bor körül, valódi értékéről csak úgy bizonyosodhatunk meg, ha megkóstoljuk. Ilyen értelemben tehát mindenképpen igaz: in vino veritas.

A bornak szállítás után hetekig pihennie kell

Mielőtt a palackok a szaküzletekbe vagy a szupermarketekbe kerülnek, hosszabb-rövidebb ideig teherautókon vagy más szállítóeszközökön zötykölődnek. A globalizációnak köszönhetően akár az is előfordulhat, hogy egy-egy tétel több ezer kilométert tesz meg, míg végre az asztalunkon landol. Vajon kötelesek-e a kereskedők néhány hétig pihentetni az árut, mielőtt a polcokra kerülnének? Semmi esetre sem.
 

Gyakran a legrangosabb szakmai rendezvényekre, kóstolókra is csak az utolsó pillanatban érkeznek meg a borok, ám a legavatottabb szakértők sem tudják megállapítani - sem a pohárban nyújtott látvány, sem az íz alapján -, hogy az adott tétel kinyitás előtt mennyi ideig volt nyugalmi helyzetben.

Pihentetni kizárólag a több éven át palackban érlelt borokat, elsősorban a nagyon öreg vörösborokat kell. Ezek a tételek valóban zavarossá válhatnak a hosszú rázkódás során, és néhány órára, netán napra lehet szükségük ahhoz, hogy visszanyerjék eredeti színüket és struktúrájukat. Ha tehát vacsoravendégeket várunk, és csak előtte néhány órával szereztük be a felszolgálni kívánt borokat, ne aggódjunk, szerzeményeink minden bizonnyal kellően kipihentek kerülnek majd a poharakba.

Vörösbort szobahőmérsékleten

Amikor az emberiség még nem összkomfortos lakásokban élt, szobahőmérséklet alatt nem 20-22 fokot értettünk, hanem jó néhány fokkal kevesebbet. A fával-szénnel fűtött kályhák maximum 17-18 fokos átlaghőmérsékletet biztosítottak a lakóhelyiségekben. Ennek megfelelően a jó vörösborokat is ezen a hőmérsékleten fogyasztották.

A szobahőmérséklet kifejezést máig használjuk a vörösborokkal kapcsolatban, de nem gondolunk arra, hogy maga a fogalom időközben átalakult. Legtöbben 22-23 Celsius fokos közegben érezzük magunkat komfortosan, ugyanakkor egy ilyen meleg vörösborban túlságosan előtérbe kerül az édesség- és alkoholérzet. Ezzel szemben az a bor, amit a kelleténél hidegebben szervíroznak, nem tud megnyílni, íz- és illatanyagai nem tudnak kellően kibontakozni.
 
A vörösborok ideális esetben 14-18 fokosan kerülnek a poharainkba. Ha például egyenesen a hűvös pincéből szervírozzuk a nedűt, érdemes dekantáló edénybe öntenünk, hogy hamarabb elérje a kívánt hőmérsékletet. Esetleg rövid időre langyos vízbe helyezhetjük a palackot.
 
A fehérborok ideális ivóhőmérséklete 12-14 Celsius fok, a könnyű, friss fehérborokat még ennél is hűvösebben fogyasztjuk. Legkönnyebben úgy hűthetjük a kívánt temperatúrára, ha hideg vízzel töltött pezsgőtartóba helyezzük a palackot.

Sajthoz vörösbor

A világ egyik legnagyobb közhelye. Próbáljunk ki egy hazai trappistához bármilyen vörös nedűt, rögtön tapasztalhatjuk az általános igazság hamisságát. Sajt és bor érzékeny harmóniáját megtalálni egyáltalán nem olyan egyszerű, mint hisszük. Íme egy "általános", jól bevált recept.


Friss natúr sajtokhoz leginkább a rozé illik. Félkeményhez, lágyhoz, juh- vagy kecskesajthoz a könnyed, gyümölcsös hangolású kadarka, portugieser, zweigelt, kékfrankos vagy pinot noir passzol. A rúzsos, mosott héjú sajtokhoz érlelt bikavér, merlot, kékfrankos. A kéksajtokhoz legalább négy éves pinot noir.

Ugyanezekhez megtalálhatjuk a megfelelő fehérborokat is. Félkeményhez, lágyhoz, juh- vagy kecskesajthoz jól passzíthatók a könnyű, moderált savú reduktív borok, például sauvignon blanc, királyleányka, zöldveltelini, rajnai rizling. A lágy sajtokhoz ideális továbbá egy jó száraz pezsgő. A rúzsos, mosott héjú sajtok elbírnak egy nehéz, fahordós érlelésű, ásványokban gazdag chardonnay-val. A kéksajtok mellett pedig igazán királynak érezheti magát a tokaji édesborok színe-java.

 

 

 

9 komment