Az árak nem, a forgalom viszont nőni fog a Michelin-csillag hatására a Costesben, ahol csaknem négyszázezer forintos borokat is ihatnak a vendégek. Az étterem, amely elsőként kapta meg Magyarországon a francia étteremkalauz elismerését, valószínűleg továbbra sem lesz nyereséges. Gerendai Károllyal beszélgettünk.

A magyar gasztronómia már hónapok óta Michelin-lázban ég, főleg, mióta egy szakíró megjósolta, hogy az idén Budapestet sem kerüli el a csillaghullás. A különböző események miatt Magyarországra érkezett külföldi szaktekintélyek is megerősítették, hogy valami készül, és a francia étteremkalauz figyelme végre Magyarország felé fordult.

Az út nem volt hosszú, inkább rögös, amíg a 2008-ban nyílt Costes étterem elért erre a szintre, mondta Gerendai Károly, a hely egyik tulajdonosa. "Abban mindvégig biztos voltam, hogy jó úton járunk. Azt nem gondoltam volna, hogy ilyen hamar ilyen komoly elismeréseket szerezhetünk, hiszen az elsődleges mérce a vendégek visszajelzése egy étteremnél. Ezek eddig is nagyon pozitívak voltak" - mondta.


Szinte kizártnak tartotta, hogy az étterem már az idén Michelin-csillagot kaphat, ugyanis az új év séfcserével kezdődött a Costesben, és a Michelin-inspektorok ilyenkor újrakezdik az értékelési folyamatot. "Komoly szerencse volt, hogy találtunk Miguel Rocha Vieira helyett egy méltó utódot, és úgy tudtuk áthidalni ezt az időszakot, hogy közben ugyanolyan magas színvonalon tudtunk teljesíteni".


Az éttermet tesztelő ellenőrök kétszer fedték fel a kilétüket, miután rendezték a számlát, a második alkalomra januárban került sor, amikor már Nicolas Rafael Delgado vezette a konyhát. Azt, hogy anonim inspektorok hányszor jártak a Costesben, valószínűleg örökre titok marad.

Ha egy étterem megkapja a Michelin-csillagot, rövid időn belül nemzetközi ínyencek zarándokhelyévé válik, így az eddig elég hullámzó forgalmú Costes is komoly érdeklődésre számíthat. Az előre lefoglalt asztalok alapján fognak tervezni továbbra is, viszont kiegyenlítettebb, magasabb forgalomra számítanak. "Az árakon nem akarunk változtatni, és azt szeretnénk csinálni, amit eddig is: a lehető legmagasabb színvonalon kielégíteni a vendégeink igényeit" - mondta Gerendai Károly. Csak a csillag miatt az étlap sem fog változni.

Eddig csak vitte a pénzt

A Costes működtetése alapvetően missziónak tekinthető. Gerendai Károly már az étterem megnyitásánál azt vallotta, hogy az egésznek csak úgy van értelme, ha a befektetőkkel együtt a luxusétterem működtetését hobbiként kezelik, és nem azt nézik, hogy mikor és hogy fog megtérülni.


Olyan magasak ugyanis a működési költségek, és olyan kicsi az étterem, hogy nem nagyon van esély arra, hogy profitot lehessen termelni (az alapanyagok egy része például Párizsból érkezik frissen). Már az is nagy eredmény, ha a Costes önfenntartó lesz. "Persze nem lennénk elkeseredve, ha végre egy kis pénzt is látnánk belőle, de most az elsődleges cél az, hogy ne kelljen behordani a pénzt a hely működtetéséhez".

Gerendai Károly, aki a Sziget Fesztivál egyik alapítója is, egyéb elfoglaltságai mellett heti néhány óránál többet nem tud foglalkozni a Costesszel, az étterem menedzsmentje viszi napi szinten az ügyeket. Az érdemi munkát a konyhai személyzet és a felszolgálók végzik, mondta. "Ez egy olyan munka, amihez én nem is értek, és nem is kívánok ebbe beleszólni. Viszont megkövetelek egy szolgáltatási színvonalat, amit vendégként meg tudok ítélni, mivel számtalan jó étteremben jártam már Magyarországon és a világ különböző részein".

Magyar éttermek Michelin-színvonalon

A koncepció kialakításába a tulajdonos beleszól, az étlap kialakításába azonban nem. Természetesen megteszi az észrevételeit, az étlapváltáskor szakembereket kér fel, hogy véleményezzék, és közösen kóstolják meg a séf kreációit. De alapvetően a séf az, aki egy étterem konyhájáért felel. "Ha nem jó egy étterem konyhája, a séfet kell lecserélni" - vallja.


Gerendai Károly úgy véli, hogy Costesen kívül legalább 4-5 olyan hazai étterem van Michelin-színvonalon. A Babel, az Alabárdos, a Fausto és az Onyx nagyon közel állnak ahhoz, hogy megkapják ezt az elismerést. "Az elmúlt években nagyon sokat fejlődött a magyar gasztronómia. Az, hogy most mi kaptuk meg először a Michelin-csillagot, nyilván nagyon jó érzés, az üzletmeneten is segít majd, ugyanakkor kinyitott egy kaput: ezentúl nagyobb figyelem esik majd Magyarországra, és nagyobb eséllyel kerülhetnek be további éttermek is a Michelin Guide-ba."

Egy vacsora a Costesben

Nicolas Rafael Delgodo egy korábbi, Deluxe Magazinnak adott interjújában elmondta, hogy a Michelin-csillag megszerzése is a céljai között szerepel. Michelin-csillagos étteremben nem étkezhetünk mondjuk háromszor egy héten, oda inkább azért megy az ember, hogy örömöt szerezzen magának, kóstoljon, ízleljen, élvezze az étel esztétikai megjelenését és a rafinált ízeket, mondta a séf.

Természetesen ez eddig sem volt olcsó mulatság a luxusétteremben. Egy kétfogásos déli menü 3900, egy háromfogásos 4900 forintba kerül. Egy 8 fogásos degusztációs menü borokkal együtt 30 ezer forintba kerül, ugyanez öt fogás esetén 20 ezer forint. Luxusétteremhez méltón gondoltak a vegetáriánus ínyencekre is, nekik 17 ezer forintba kerül az 5 fogásos degusztációs menü borkísérettel.

Az a la carte hideg előételekre 2200-3600 forintot, a levesekre 1500-2000 forintot kell szánnunk, A főételek 5900 forintnál kezdődnek, a  legdrágább pedig, a serpenyőben sült homár, korianderes-citromfüves olívaolaj-emulzióval, 9500 forintba kerül.

A vendégek több mint 320 féle bor közül választhatnak, az itallapon szerepel 130 ezer forintos pezsgő és 390 ezer forintos vörösbor is. Gerendai Károlynak nem volt információja arról, hogy ezek mennyire fogynak, azt viszont megtudtuk, hogy főleg a közép árkategóriás borokat keresik a vendégek.

 

 

 

3 komment