A Michelin-csillag megszerzése nemcsak teltházzal, hanem felelősséggel is jár. A Costes hosszú távon két Michelin-csillagot szeretne, ami állítólag azt jelenti, hogy profitot továbbra sem termel az étterem. Gerendai Károly, az étterem egyik tulajdonosa arról beszélt, hogy milyen az élet a csillag után, és miért fogják emelni az árakat.

A magyar gasztrotörténelem egyik legfontosabb dátuma 2010. március 17-e volt, ekkor kapta meg a Costes étterem - és az ország - az első Michelin-csillagát. "Nem számítottunk arra, hogy az étterem az idén Michelin-csillagot kaphat, azt gondoltuk, hogy Miguel Vieira távozása a csillagra való esélyt is elvitte" - mondta Gerendai Károly, az étterem egyik tulajdonosa a 2010. június 8-án megrendezett Kreatív Konyha Fórumon. A Costes új konyhafőnökkel kezdte az idei évet, a Michelin-ellenőrök pedig séfcsere esetén általában  újrakezdik az értékelési folyamatot.


Gerendai Károly úgy véli, hogy a csillag odaítélése jogos volt a Costes 2009 második felének teljesítménye alapján. "Az inspektorok azt értékelték, hogy mi nem kötöttünk kompromisszumokat. Az elismerés mellett az, hogy a Michelin Guide főszerkesztője jött vissza tesztelni, üzenet volt Magyarországnak és az egész magyar gasztronómiának. 4-5 olyan étterem van az országban, amely jó eséllyel indulhat a csillagért" - mondta Gerendai Károly.

A Michelin-csillag egyfajta felelősséggel is jár, sokan a Costesben "kóstolják" meg életükben először a "csillagot", ez az első benyomásuk a csúcsgasztronómiával kapcsolatban, és fontos, hogy ez jó legyen.  

Drágább lesz a Costes

A Michelin-csillag megszerzése előtt félházzal működött az étterem, most minden este telt ház van, és 6-7 nappal előre kell asztalt foglalni. A telt ház nem mindig a maximális 54 főt jelenti, hanem annyit, amennyit egycsillagos színvonalon ki tudnak szolgálni. Az utóbbi időben nem fogadtak 35 vendégnél többet, mert van két új ember a konyhán.

Az étterem továbbra sem nyereséges Gerendai Károly szerint, de talán önfenntartó lenne, ha megelégednének ezzel a színvonallal. A tulajdonosok úgy döntöttek, hogy hajlandóak tovább önteni bele a pénzt, hogy a színvonal tovább emelkedjen. A kínálatban szereplő fogások közül van olyan, amely árának 73 százaléka az anyagár, az ebédmenüben szereplő ételek esetében ez néha 112 százalék - vagyis az ebédmenü veszteséges. Az alapanyagok a fogás árának átlagosan 45 százalékát teszik ki, a cél jelenleg az, hogy ezt 40 százalékra mérsékeljék. Ez pedig csak áremeléssel lehetséges.

A cél a második csillag

"Választhatunk, hogy örülünk az elismerésnek, és megtartjuk ezt a szintet, vagy fejlődni akarunk" - mondta Gerendai Károly. "Az előző esetben elkényelmesednénk, és előbb-utóbb romlana a színvonal. Mi inkább továbbmegyünk ezen az úton. Ez persze hosszú folyamat lesz, lehet, hogy a 2010-es években nem is lesz meg a második csillag".


Magyarországon jelenleg a két csillag a maximum, amit meg lehet szerezni. Egy háromcsillagos éttermet a technológiák és az évekig tartó ráfizetés miatt maximum egy milliárdos tudna finanszírozni, passzióból. Ezt nem azt jelenti, hogy minden háromcsillagos étterem mögött egy mágnás áll, de a hazai környezetben jelenleg ez kellene hozzá.

A második csillag megszerzéséhez olyan séf kell, akinek a tudása megfelel ennek a szintnek. Júliustól visszatér a portugál Miguel Rocha Vieira, aki tavaly december végén személyes okok miatt döntött úgy, hogy a lisszaboni Ritz Hotelben dolgozik tovább. Januártól Nicolas Delgado vette át a Costes konyháját, és az ő irányítása alatt is megmaradt az a színvonal. amire a Michelin-ellenőrök megadták a csillagot.

"Delgado nehéz helyzetben volt, az egyik pillanatról a másikra kellett átvennie a konyhát, ráadásul a tesztelési időszak kellős közepén" - mondta Gerendai Károly. "Nicolas Delgado teljesítménye is meg kellett, hogy kapjuk a csillagot, viszont ő nem rendelkezik azzal a tudással, ami a két csillaghoz kell". Vieira nyolc évet töltött 2-3 csillagos konyhákon, vele több esély van arra, hogy a Michelin-ellenőrök megadják a második csillagot az étteremnek.

A Costes beszállítója minden vasárnap hajnalban elindul a Párizs melletti Rungis piacra, és szerda hajnalban érkezik vissza. Az étterem hétfőn és kedden zárva tart. Míg egycsillagos szinten elég, ha állandó minőségű, megbízható alapanyagokkal dolgoznak, két csillagnál már tökéletes hozzávalókra van szükség, háromnál pedig már az is számít, hogy melyik termelői kör melyik bárányát, hány hetesen kell megvenni a luxusszínvonal megtartásához. Magyarországon az első csillagnak megfelelő beszállítókat is nehéz találni, sajnos hullámzás van az alapanyagok minőségét illetően.

A magyar séfek kikoptak

A csillag megszerzését követő gratulációk mellett kritikák is érték a Costest, sokan azt fájlalták, hogy nem magyar séf magyar menüje kápráztatta el az inspektorokat. "Ezt a szintet csak egy külföldi séf tudta hozni, külföldi alapanyagokkal" - mondta Gerendai Károly.


Miguel Vieira heti hat napot dolgozott úgy, hogy ő nyitott és zárt. Kiakadt, ha a hét hetedik napján senki nem akart bemenni, hogy segítsen neki a konyhán a kísérletezésben. Nagy elvárásai vannak, egy kicsit "pszichopata" ilyen szempontból, a "majdnem jó" kategória számára nem létezik.

A portugál séf nagyon el volt keseredve, hogy a konyhán nem volt meg a megfelelő tudásszint és hozzáállás. Amikor megmutatott valamit négyszer a szakácsoknak, folyamatosan azt a választ kapta, hogy jó lesz az egyszerűbben is. A magyar séfek lassan kikoptak a Costesből, hogy a színvonal megmaradjon.

"Ha a Michelin-csillagot elveszik, a Costes jó eséllyel tönkremegy. Nemcsak mi, a vendégek is magasra tették a lécet, hiszen 2010. március 16-a előtt is Michelin-csillagos színvonalon étkeztek a Costesben" - mondta Gerendai Károly.

 

 

 

2 komment