Biró Norbert, a Baraka konyhafőnöke ázsiai és magyar alapanyagokat, valamint tradicionális francia technológiákat párosít az étlapon. Rigolyás világsztárokra is főzött, és a Michelin-csillagnál jóval fontosabb számára a szakma elismerése. Amiből, úgy tűnik, nincs is hiány.

Biró Norbert már ötévesen fánksütéssel próbálkozott, és később is egyértelmű volt, hogy a főzés lesz a hivatása. Az egyetlen kísértés, ami eltántoríthatta volna, a halászat volt, a nagyapjával közös horgászások emléke miatt.

Első munkahelye az egykori Royal szálloda volt, és amikor a hotel bezárt, Németországba utazott megtanulni azt, amit a hazai szakácsoktatásban egyáltalán nem lehetett.


Egy szálloda konyhájára került, ahol megtanulta az alapmártások elkészítését, és olyan alapanyagokkal dolgozott, mint az itthon akkor szinte teljesen ismeretlen cápa, homár vagy languszta. A séf számára akkor újdonság volt, hogy a szakácsok nem használtak semmiféle mesterséges ízfokozót vagy port, és rengeteget tanult a hatékony munkaszervezésről is.

Ezt később kiválóan tudta kamatoztatni. Amikor két és fél év külföldi munka után a kilencvenes évek elején hazajött, felvették az akkor új szállodának számító Kempinskibe. Másfél év után részlegvezető volt, 23 évesen pedig kinevezték konyhafőnök-helyettesnek.

Fiatal kora ellenére nem volt nehéz megtartania a tekintélyét, sokat számított a külföldön megszerzett szakmai tudás. Közben ő is rengeteget tanult, a szállodalánc éttermeiben dolgozó vándorló mesterszakácsoknak köszönhetően. Ezután egy partiszerviz cégnél dolgozott konyhafőnkként, és az is előfordult, hogy 15 ezer főre kellett főznie.

Biró Norbert ezt követően az akkor nyíló Le Meridient nézte ki magának, ahová fel is vették. A szállodában rengeteget tanult a francia konyháról. Később konyhafőnök-helyettes volt a  Four Seasons Gresham Palace-ban. A Barakába egy barátja hívta, és kiderült, hogy ugyanazok az elképzelései a gasztronómiával kapcsolatban, mint az étterem tulajdonosainak.

Francia technológia, ázsiai alapanyagok

A Baraka étlapján számos meghökkentő alapanyag és ízpárosítás szerepel, a konyhát Biró Norbert mégsem nevezné fúziósnak, mint elmondta, mostanában nagyon elcsépelt lett ez a kifejezés, és nagyon sokan félreértik.


A séf kedveli az ázsiai alapanyagokat, az ételeket pedig tradicionális francia technológiákkal készíti el. A fogásokban az egzotikus ízek a precíz konyhatechnológiai megoldásokkal találkoznak, és persze magyaros ételek is szerepelnek a kínálatban.

Az étlapon olyan fogásokat fedezünk fel, mint a vargányaleves ropogós kecskesajt won tonnal, angus hátszín gyömbéres sütőtöktortával, tormás gyökérzöldség-salátával, vagy a ropogós wasabis burgonyafánkkal sütött hal rukkolával és édes csilimártással. A vendégek nagy része nem botránkozik meg a különleges alapanyagokat és ízharmóniákat tartalmazó fogásokon, talán ezért is szerették meg a Barakát.

A naponta változó ebédmenüben "bisztrósabb", olcsóbb fogásokat kínálnak. A különleges alapanyagokat ázsiai üzletekből, szupermarketekből szerzik be, a halak és a húsok frissen érkeznek az étterembe. A receptek írását sok olvasás, netezés, piacozás előzi meg. Egy ihletett pillanatban akár 10-20 étel leírása is megszülethet, persze csak átdolgozás és a próbafőzés után kerülnek az étlapra.

Sztárallűrök a konyhában

A számos luxushotel konyháját megjárt séf világsztárokra is főzött. Vendégei között olyan neveket említ, mint Arnold Schwarzenegger, Sting vagy Madonna. Schwarzenegger megmutatta a bicepszét, amikor a séf megkérdezte, hány tojásból kéri rántottát (végül 8-10-nél maradtak), Michael Jackson pedig margaritha pizzát készíttetett, hogy magával vigye a forgatási napokra.


Madonnának minden reggel hat darab kimagozott sárgadinnyét kellett felszolgálni, és egyáltalán nem volt egyszerű vendég. "Ma már nem szeretnék neki főzni" -  mondta a konyhafőnök.

Amikor Kate Beckinsale Magyarországon forgatott, magával hozta a saját szakácsát, akit aztán három nap múlva kirúgott, így ezután Biró Norbert főzhetett rá. A színésznő valamiért ragaszkodott ahhoz, hogy péppé főzzék a brokkolit.

Schumacher bécsi szeletet akart, és eleinte igen nehezen viselte, hogy éppen akkor nem volt olyan borjú a konyhán, ami kielégítette volna az igényeit. Végül megfelelt neki a penne arrabiata is, királyrákkal.

Másfajta szakmai elismerés

Biró Norbert távol tartja magát a hazai gasztronómiai érdekellentétektől, és a minőségre, illetve egy újabb nemzedék kinevelésére törekszik. A Barakában találkozott már Michelin-ellenőrrel, aki másnap visszajött, és beszélgettek másfél-két órát arról, hogy mi volt tökéletes, és min lehetne javítani.

Visszajárt hozzá a French Culinary Institute igazgatója a feleségével, és párizsi étteremtulajdonos is méltatta már a főztjét.

A séf szerint Magyarországon nagyon nehéz Michelin-csillagot kapni, és valószínűleg egy olyan étterem fogja megkapni az elismerést, ami a magyar gasztronómiának a megújítását célozza. Biró Norbertnek egyelőre többet számítanak az olyan visszajelzések, amelyeket a nemzetközi szakma élvonalába tartozó vendégektől kap.

 

 

 

Szóljon hozzá!