Két budapesti étteremben is felfedték kilétüket a tesztelést végző Michelin-ellenőrök, és a Népszabadság írása szerint ez akár csillagot is jelenthet a tavasszal megjelenő éttermi kalauzban. Utánajártunk, mit gondolnak erről a tesztelt éttermek és Segal Viktor, a két Michelin-csillagos éttermet is megjárt séf.

Egy hete ismét Michelin-lázban ég a magyar gasztronómia. A találgatásokra és az optimizmusra a Népszabadság január 6-i, a Wall Street Journalban is hivatkozott cikke adott okot, amely szerint jót jelent, hogy a Budapesten járó Michelin-ellenőrök a Bock Bisztróban és a Tigris Étteremben az étkezés után leleplezték magukat. Jókuti András szakújságíró szerint ez egyértelmű jele annak, hogy az inspektorok jó tapasztalatokat szereztek.

Mindez természetesen nem garancia a csillaghullásra, az viszont biztos, hogy a magyar csúcsgasztronómia felkeltette a nemzetközi szakma érdeklődését. A Gault Millau nívós francia étteremkalauz két budapesti étteremnek is 15 pontot (két séfsapkát) adott a maximális húszból.


Az elismerést, amely egy Michelin-csillagnak felel meg, a Babel és a Fausto’s kapta. Egy séfsapkával, azaz 14 ponttal értékelték három további étterem, az Alabárdos, az Arany Kaviár és a Múzeum étterem teljesítményét. Ez "lefordítva" nagyon jó vendéglő kategóriát jelent.

Még nem jelent csillagot

Bíró Lajos, a Bock Bisztró konyhafőnöke szerint az, hogy a Michelin-ellenőr felfedi a kilétét, még nem jelent csillagot. Az étterem, amely többek között belsőségekből készült és nem kifejezetten wellness kategóriába sorolható fogásairól híres, évek óta büszkélkedik a Michelin Bib Gourmand minősítésével, ami kiváló ár-érték arányt jelent. "Erre most is van esély. Természetesen szeretnénk csillagot, de még nem tartunk ott" - mondta a séf. "Az azonban biztos, hogy ez egy előrelépés."

A Tigris Étteremben nem először járt Michelin-ellenőr, mondta Duska Sándor, az étterem társtulajdonosa. Az az ellenőr, aki most felfedte a kilétét, 10 évig volt egy Michelin-csillagos étterem menedzsere, a Michelin Guide-nál pedig kilenc éve dolgozik.

Az inspektor értékelte, hogy hétfőn is telt ház volt. Elmondta, hogy a vendégek és az "önkéntes" tesztelők véleményének tanulmányozása, illetve a sajtófigyelés előzte meg a tesztelést. Azt azonban, hogy milyen szempontok alapján értékelik az éttermeket, nem árulta el.


A teljesítmény szempontjából néhány itthoni étterem mindenképp érdemes lehet a csillagra, mondta Duska Sándor. Ehhez azonban sok tényezőnek találkoznia kell. A Michelin Guide is egy üzleti vállalkozás, az is számít, hogy a külföldiek mennyire kíváncsiak erre a régióra. Eddig a térség fehér folt volt a számukra, most jobban figyelnek Magyarországra.

A csillag megszerzése nem a versenyről szól. A Tigris egy borétterem, a koncepció az, hogy jó minőségű magyar borokat ismertessenek meg a világgal elfogadható áron, és ezekhez a lehető legjobb alapanyagokból készüljenek az ételek. Egy csillag nem változtatná meg a hozzáállásukat. "Persze álszentség lenne azt mondani, hogy nem örülnénk neki. De a vendégek elismerése a fontos, utána jöhet a szakma."

Megérdemelnénk az elismerést

"Jó néhány étterem van Magyarországon, amelyik megérdemelné a csillagot" - mondta Segal Viktor, a Stand Bisztró gasztronómiai tanácsadója. "Az lenne a legnagyobb dicsőség, ha magyar séf magyar jellegű étterme kapná meg a csillagot, és az is jó lenne, ha vidéki éttermeket is értékelnének."


Annak idején Segal Viktor egykori éttermében, a Segalban is jártak inspektorok. A séfnek egy ellenőr mutatkozott be az étkezés végén, technikai jellegű adatokat egyeztetett. A látogatás eredménye a Bib Gourmand minősítés lett.

Arról, hogy miben is különbözik egy Michelin-csillagos konyha más vendéglátóhelyektől, Segal Viktornak első kézből vannak tapasztalatai. A séf dolgozott Pierre Orsi két Michelin-csillagos lyoni éttermében. Orsi rendkívül feszített tempót diktált, és közben tökéletes munkát várt el. Minden frissen készült, az ebédre készített mártást például már nem használták fel a vacsorához, hanem kidobták.

A Michelin-csillagos éttermek igen magas árait a nagyszámú személyzet és a kimagaslóan magas minőség indokolja. Ezt a színvonalat évtizedeken keresztül megőrzik. A Michelin-csillagos éttermeket többek között az különbözteti meg egy átlagosan jó étteremtől, amelynek vannak jobb és rosszabb napjai, hogy ha egy év múlva visszamegyünk, ugyanazt a tökéletes minőséget kapjuk.

A séf szerint itthon kicsit túlértékeljük a Michelin-csillagot. "Nem ettől kell várnunk a csodát. A vendég a legfontosabb" - mondta Segal Viktor.

 

 

 

Szóljon hozzá!