Hogyan készül a konyak?

Címkék: konyak, készítés, Franciaország

Eszközök:Betűméret növelésBetűméret csökkentésKüldés e-mailbenNyomtatás

(X)

Eszközök: Betuméret növelés Betuméret csökkentés Küldés e-mailben Nyomtatás

Cikksorozatunk következő részében bemutatjuk, hogyan állítják elő az eredeti konyakot. Kiderül, hogy a lepárlás módszere mit sem változott az ital kialakulása óta, és hogy az Egyesült Államok után az angyalok a konyak második legnagyobb fogyasztói.

A konyak előállítása többlépcsős folyamat, amely több fázisból áll, a szőlőtermelésen és a borkészítésen át a lepárlásig, az érlelésig és a keverésig hosszú utat tesz meg az ital. Lássuk, melyik fázisnál mire kell ügyelni.

Bortermelés
 
A konyaknak legalább 90 százalékban ugni blanc (saint-emilion), folle blanche vagy colombard szőlőből kell készülnie, bár ma már szinte kizárólagosan az ugni blanc szőlőfajtát használják. Ez a lassan érő fajta nagyon ellenálló a betegségekkel szemben, és a konyakgyártás szempontjából fontos tulajdonságokkal - magas savtartalom és alacsony alkoholtartalom - rendelkező bort lehet belőle készíteni.

businessweek.com
Ellenálló, magas savtartalmú szőlő kell a konyakhoz

A szőlőt a szüretet követően azonnal kipréselik hagyományos kosárprésben vagy pneumatikus Willmes-présben. Ezután a must erjedése következik. A cukor hozzáadását a törvény tiltja. A préselést és erjedést szigorúan felügyelik, mivel meghatározó hatásuk van az eau-de-vie minőségére. A fermentáció megkezdését követő 5-7. napra a bor alkoholtartalma körülbelül 9 százalék. Magas sav- és alacsony alkoholtartalmával ez a bor ideális alapanyag a lepárláshoz.

Lepárlás

A lepárlás módszere semmit nem változott a konyak kialakulása óta. Az akkoriban kifejlesztett speciális Charentais-rézüstöket és a kettős lepárlás módszerét használják ma is.

A rézüst egyrészt egy bojlerből áll, amelyet alulról nyílt lánggal fűtenek. Ennek űrtartalma 30 hektoliter, de csak 25 hektoliter bort szabad beletölteni. Efölött található az üst hagyma alakú feje, amelyből hattyúnyak formájú cső továbbítja a párlatot a spirális lefutású hűtőcsőbe, amely egy hűtőtartályban helyezkedik el. A rendszert még kiegészítheti egy bor előmelegítő is, amely nem kötelező elem, csupán az energiamegtakarítást szolgálja.

businessweek.com
A lepárlómesterek konyhája

A konyak lepárlása kétlépcsős folyamat. A bojlerbe először szűretlen bort töltenek és felmelegítik. A víznél alacsonyabb forráspontú (78,3 C°) alkohol elpárolog, és összegyűlik az üst fejében. Ezután bejut a hattyúnyakba és tovább folytatja útját a hűtőcsőbe. Ott kicsapódik, és folyadék keletkezik belőle, amelyet "brouillis"-nek neveznek.

Ezt a kissé opálos, 28-32 százalék alkoholtartalmú folyadékot visszajuttatják a bojlerbe egy második lepárlásra, amelyet "bonne chauffe"-nak neveznek. A lepárlómesternek ekkor egy bonyolult műveletet, a "vágás"-t kell elvégeznie: az elsőként megérkező párlatot, amelyet "fej"-nek hívnak, és amelynek túl magas az alkoholtartalma, elválasztja a többitől. Ezután a "szív" érkezik, egy világos folyadék, amelyből a konyak készül. Ennek 60-72 százalék az alkoholtartalma.

Ezt követően, amikor az alkoholtartalom 60 százalékra csökken, a lepárlómester elvégzi a második vágást: leválasztja a legutoljára érkező "farok" elnevezésű folyadékot. A fejet és a farkat, amelyeknek túl magas vagy túl alacsony az alkoholtartalma és kozmaolajakat és egyéb nem kívánatos anyagokat tartalmaznak, újra lepárolja a következő adag borral vagy brouillis-val együtt.

A 24 óráig tartó lepárlás sikere a folyamatos felügyelettől és a lepárlómester tapasztalatától függ, aki beleszól a lepárlással kapcsolatos az egyéb kérdésekbe is (a borseprő aránya, a farok visszaforgatása a borba vagy a brouillis-ba, hőmérsékleti görbék stb.), így erősen rányomja saját személyisége bélyegét a kész konyakra.

 

 

1.  Hogyan készül a konyak?
2.  Ötven év ízei

 

 

Ajánljuk még:

Amikor elég a saját barátainkból is
Legfrissebb

Pharrell Williams

Pharrell Williams

Pharrell Williams lett az év divatikonja

Pharrell Williamst választotta idén az év divatikonjának az Amerikai Divattervezők Tanácsa (CFDA).

Bunga-Bunga

Bunga-Bunga

Felszámolta fizetett háremét Berlusconi

Nyilvánosságra került az a levél, amelyet Silvio Berlusconi volt olasz kormányfő írt az általa rendezett "bunga-bunga partikon" résztvevő fiatal nőknek.

Taxidermia

Taxidermia

Hódít a taxidermia a kínai gazdagok között

Egyre növekszik a kitömött vadállatok iránti kereslet a kínai gazdagok körében

Pokerdoboz
Pókertippek

Pókertippek

Az élő játékban az egyik legegyértelműbb és legnehezebben leplezhető árulkodó jel a kézremegés. Ez többnyire erős kézre és nem blöffre utal. Pókertippek.

Top5