A tokaji Dobogó Pincészet borvacsoráján különböző gasztronómiai kultúrákból származó fogásokkal párosították a birtok borait, a furmintot, a 6 puttonyos aszút és a Mylittát. Az olasz és távol-keleti ételek után az orosz ízek voltak főszerepben, és kiderült, miért nevezték el édesbort Ady egyik múzsájáról.

Az orosz ételeket kínáló Arany Kaviár étterem az ebéd kedvéért a Budai Vár közeléből Tokajba települt egy napra, a tulajdonos-konyhafőnökön, Szásán kívül felszolgálók is érkeztek. A borokhoz készült fogásokról nem mondhatóak el, hogy kifejezetten az orosz gasztronómia jegyében készültek, inkább Szása konyhájára jellemző egyéni kompozíciókról beszélhetünk, hangsúlyozta a konyhafőnök. 


Az első fogást, egy gorbusa lazactatárt saját kaviárjával szolgáltak fel, az ételhez 2007-es Dobogó Furmint és ugyanebből az évjáratból származó Szerelmi Furmint került a poharakba. Ez utóbbi sós, ásványos ízvilágának köszönhetően kifejezetten a lazac és halételek kísérőjeként vált be.

Tokajban korábban egyébként egyáltalán nem volt hagyománya a száraz furmint készítésének, ez a fajta régen csak mellékterméknek számított. Szepsy István volt az, aki megismertette a világgal a borvidék "száraz" arcát is. A Dobogó Pincészet 2003-ban palackozta az első száraz furmintját, mindössze 2000 üveg készült, mondta Zwack Izabella, a pincészet tulajdonosa.

A furmintot sokáig a tőkén kell hagyni, csak november elején-közepén szüretelik. Csak az egészséges szemekből készül bor, és ez a "nehéz" évjáratokban igen kockázatos lehet.

Egy igazi borász szerint ugyanis rossz és jó évjárat nincs, csak nehéz és könnyű. Attól függően, mennyire nehéz jó bort készíteni a termésből. A száraz furmintot a természetre kell bízni, és imádkozni kell, hogy jó legyen az időjárás.

Ady szerelme és a tokaji pinot noir

A fohászok szerencsére meghallgatásra találtak, és mire mindkét furmint esetében meggyőződtünk erről, a meleg előétel következett. A libamájat saját zsírjában abálták tepertővel, a köret pedig zöldséges édes káposzta volt. Bevalljuk, ez volt az első alkalom, hogy bizalommal nyúltunk a tepertőhöz, és kellemes csalódtunk. Akármiből is készül, ha szakértő kezek készítik, helye van a csúcsgasztronómiában.


A fogáshoz a pincészet legromantikusabb borát, egy 2007-es Mylittát szolgálták fel. Ez egy késői szüretelésű furmint, amely Zwack Máriának, vagyis Mici néninek állít emléket. A néhai rokon már életében legenda, ünnepelt szépség volt, mindhárom férjét túlélte. Leghíresebb rajongója Ady Endre volt, ő illette a múzsát a Mylitta névvel, ami a babilóniai mitológiában a természet és a termékenység istennőjét jelenti. A költő egy teljes kötetet szentelt a hölgy imádatának.

A Mylitta megalkotását indokolta az is, hogy tokaji aszút kevesen isznak, és ezért kellett a piacra egy olyan tokaji édesbor, amelyet a fiatalok is megengedhetnek maguknak.

Az első évjárat a 2003-as, és ahogy változik a szerelem, úgy változik a Mylitta is. A 2005-ös és 2006-os évjáratok például "könnyűek".

Dobogó Pinot Noirhoz készült a főétel, amely egy csontos báránygerinc volt, és amelyet Szása fűszeres padlizsánkrémmel, balzsamecetes pinot noir eszenciával tálalt. A bor nem tartozik a hivatalos helyi fajták közé, de 19. századi törzskönyvek tanúskodnak arról, hogy Tokajban igenis volt kékszőlő.

A kóstolásnál kiderült, hogy ez a bor még nincs készen. Színre, illatra pinot noir, de a terroir jelleg erősebb. Még legalább fél, de inkább egy év kell, hogy összeérjenek a zamatok. Szása szerint van a borban valami "ravaszság": gyümölcsös illatú, friss, de mégis sós.


A séf szándékosan kerülte a pirosgyümölcs-pinot noir társításán alapuló közhelyeket, inkább a földízű cékla jelenik meg a fogásban, a fokhagymás padlizsánkrém pedig a bor savanykás ízét emeli ki.

Az ebédet a klasszikus tokaji aszú-kéksajt párosítás zárta. Aszú egyébként nem minden évben készül a Dobogó Pincészetben. A 2004-es is nehéz évjárat volt, a 6 puttonyos aszú ennek ellenére méltó befejezés volt.

Szása karamellizált őszibarackkal, bodzaöntettel kínálta a sajtot, amelynek sós ízét tejszínnel lágyította. "Az egész nem más, mint játék az aszúval" - mondta a séf.

 

 

 

Szóljon hozzá!