Kevesen gondolnak bele abba, hogy mennyi munka, türelem és hozzáértés szükséges egyetlen palack tokaji aszú elkészítéséhez, már a tökéletes aszúszemek leszedése és kiválogatása is hosszadalmas, tapasztalatot igénylő feladat. A Disznókő Szőlőbirtokon próbálkoztunk meg az aszúszüreteléssel, bevalljuk, nem sok sikerrel, viszont kiderítettük, miért a hölgyek jobbak ebben a műfajban.

A Disznókő a tokaj-hegyaljai borvidék "kapujában" található. A szőlők kétharmada tiszta déli fekvésű. Botritiszes szőlőt több helyen is találunk a világban, de sehol másutt nem adottak együttesen azok a feltételek és körülmények, amelyek egy tökéletes aszúszem kialakulásához szükségesek, árulta el Mészáros László birtokigazgató.


A jellegzetes tokaj-hegyaljai talaj mellett tökéletesen beérett, megfelelő fajtájú szőlő (furmint) szükséges. A nemes rothadáshoz elengedhetetlen reggeli pára a Tisza és a Bodrog holtágai felől érkezik, a szél pedig nyugatról. A gomba megtelepedése után szép, száraz, napos idő kell, hogy az aszúszemek kiszáradjanak, a szél kiszárítsa a botritiszes aszúszemeket.

Az, hogy mennyi és milyen minőségű aszúszem képződik, évente változik. Az aszúbogyó a teljes szőlőfürtnek csak egy részén jelenik meg, az összes szőlőszem 5-20 százalékát teszi ki.

A tökéletes aszúszem

Az aszúszedés a tokaji szüret legfontosabb és legidőigényesebb része. Disznókőn a "többszöri átjárás" módszerét alkalmazzák, ami azt jelenti, hogy az aszúszüretet nem egyszerre végzik, hanem többször végigjárják a területet, hogy a megfelelően érett aszúszemeket be tudják gyűjteni.

A fürtökről az aszúszemeket egyenként válogatják ki, szedik le, a fürt aszúmentes részét a tőkén hagyják. Így az aszúszemek a legoptimálisabb stádiumban kerülnek a szüretelő ládába.



Ez igen munkaigényes módszer, a megfelelő aszúszemek kiválasztásához jó szem és komoly gyakorlat szükséges. Egy szüretelő naponta 6-10 kilogramm aszúszemet tud begyűjteni. A tradíció apáról fiúra, pontosabban anyáról leányra száll, ugyanis az aszúszedést főleg a nők végzik. Ennek nem az az oka, hogy kisebb a kezük, hanem az, hogy a szüretelő asszonyok nagyobb türelemmel vannak megáldva, mint a férfiak.

Előkerültek a gumicsizmák, és az egyik közeli dűlőre indultunk, hogy a gyakorlatban is tanulmányozzuk az aszúszedés művészetét.

A birtokigazgató elmagyarázta, hogy melyek a megfelelő szemek.

Ha a botritisz éretlen szőlőre érkezik, nem nemes, hanem szürke rothadást okoz, és nem használhatók a zöldes penésszel borított, valamint a mazsolára hasonlító, túlságosan száraz szemek sem.

Be kell nyúlni a fürt közepébe, és határozottan, de óvatosan kell kiszedni a megfelelő szemeket, ugyanis általában nem adják magukat könnyen.

 

 

 

Szóljon hozzá!