Míg a sajtfogyasztók nagy részének még mindig a trappista és az ementáli jelenti a világot, egyre többen keresik a vidéki manufaktúrákban készült kézműves termékeket. Hazai sajtkészítőkkel beszélgettünk a hivatásukról, munkájukról, a vásárlók ízléséről és arról, hogy mennyiért lehet eladni a termékeiket a trappista által uralt piacon.

Szarvasgombás és vörösboros sajtok

Sándor Tamást különféle fesztiválokon találhatják meg az ínyencek. Jelenlétét hosszú, lassan haladó sorok jelzik. Mindenkinek ajánl egy-egy különleges falatot, a kóstolás persze elhúzódik, mert az érdeklődők általában nem érik be ennyivel, kíváncsiak a pincében érlelt vagy a szarvasgombás sajtkülönlegességekre is.


A sajtkészítő mester Németországban, Svájcban és Észak-Olaszországban is dolgozott szakácsként és séfhelyettesként. Lenyűgözték a svájci sajtok, a külföldi éttermekben, szállodákban használt alapanyagok. Amikor hazaérkezett, elkezdett sajtokat készíteni. Termékei 2005 decemberétől vannak a piacon.

Az egri Bükki Sajt műhelyében natúr és füstölt savósajtok, bükkfán füstölt, kakukkfüves, faszenes sajtok is készülnek. Sándor Tamás hegyvidéki érlelt tehénsajtja, ami magyar tarka tejéből készül, tufapincében érlelődik. A sajtkészítő az idén is kiutazott Svájcba, hogy ott tanulmányozza az ottani hegyvidéki sajtok technológiáját. Egy német nyelvű sajtiskolát, sajtkészítő vállalkozásokat látogatott meg.

Az állatokat minőségi, természetes takarmánnyal etetik, a tej ízanyaga az extenzív tartásnak is köszönhető. A hegyvidéki sajtokat meg lehet vásárolni 1-2 hónapos és a 3-4 hónapos érlelés után is.

A sajt néhány hónaposan még nagyon fiatal, "nem adja ki önmagát". Ha tovább érleljük, felszabadulnak a sajttésztában levő aromaanyagok is. Sándor Tamás öt éve dolgozik ezen a sajtféleségen, és még sok idő kell, hogy tökéletesen elégedett legyen az eredménnyel.

Egri vörösboros sajt ritkábban kerül ki a kezei alól. A kuriózum készítése során a néhány napos félkemény sajtot vörösbor seprőbe helyezi. Különleges alkalmakra, fesztiválokra szarvasgombás sajtot is visz. A fűszert az alvadékhoz keveri hozzá, egy kilogramm sajthoz körülbelül 3 dekagramm szarvasgomba kell. A szarvasgombát érdemes vajban előkezelni, mielőtt a tésztába kerül, árulta el az egyik műhelytitkot.

A sajtokat felvette az étlapjára a Manna, a Four Seasons Hotel Gresham Palace, az Apetito és a Gundel étterem is, ezenkívül a szilvásváradi Lovas Étteremben és néhány egri pincészetben vásárolhatunk belőle.

Kecskesajtok és rózsahegyi fűszeres

Búzás Attila Sándor többek között agrármérnöki, valamint állattenyésztői képesítéssel rendelkezik, és imád főzni. A kecskesajtkészítést Franciaországban tanulmányozta. Persze hiába a rengeteg elméleti tudás, "senki nem mondja el, hogy mit hogy csinál, a titkokra mindenkinek magának kell rájönnie", mondta a sajtkészítő.

A magyarszombatfai Őrségi Ínyesmester műhelyben közel húszféle sajt készül, nemcsak kecske, hanem magyar tarka tehén tejéből is. Szinte minden sajtnak saját története van. A sajtkészítés olyan, mint a szakácsművészet, fantázia kell hozzá és türelem.


A kecskesajtok között van olyan, ami inkább előételnek ajánlott, de találunk grillezhető és desszertként fogyasztható sajtokat is. Egyszerre nem érdemes egy-másfél dekagrammnál többet fogyasztani, mert igen zamatos és tömény csemegével van dolgunk. Akkor a legízletesebbek, ha fogyasztás előtt 40-50 perccel kivesszük a hűtőből, vagy elővesszük a kamrából.

Tehéntejből készült brie (5500 forint/kg), kékpenésszel érlelt, pikáns chevrett (5900 forint/kg), kék és rouge penésszel érlelt, valamint Chevrofort is szerepel a kínálatban. A legkeresettebbek a fűszeres tökmagolajban érlelt sajtfalatkák.

A rózsahegyi fűszeresből egy kilogramm 5800 forintba kerül. Készítése során az enyhén érett, sós kecskesajtot gyógynövénykeverékkel ízesítik, majd pedig tovább érlelik, míg a camembert penész át nem szövi a növényszár-darabkákat.

 

 

 

1 komment