Sára Zsuzsa, az Arany Kaviár étterem séfhelyettese egy három Michelin-csillagos németországi étterem konyháján dolgozhatott egy tavaly megnyert séfverseny jutalmaként. A fiatal szakácsnővel a kinti tapasztalatokról, az ottani konyha szigoráról és egy olyan menüről beszélgettünk, amely az őt vendéglátó luxusétterem ízeit és hangulatát idézi fel.

Az Arany Kaviár étterem sous séfje már egészen kicsi korától szeretett a konyhában lábatlankodni, bölcs nagymamája pedig mindig rábízott valamilyen kisebb feladatot. Érettségi után egy kétéves iskolát végzett el, ahol szakács, cukrász és vendéglátó menedzseri képesítést szerzett. Eleinte inkább a cukrászmesterség felé húzott a szíve, de öt és fél évvel ezelőtt egyik tanára biztatására jelentkezett az Arany Kaviárba, amikor szakácsot kerestek.

Gyorsan megtanulta a tradicionális orosz ételek elkészítését, megismerte a hazaitól igencsak különböző ízvilágot. "Nem volt nehéz, mert mindegyik hely más"- mondta. "Egy magyaros konyhán is máshogy főznek, mint amit otthon megszoktunk". Az Arany Kaviárban nagyon türelmes mesterekre talált, akik meg akarták tanítani arra, ahogy itt főznek.

Az orosz konyha nagyon különleges ízekkel dolgozik. Míg a magyarok a céklát csak a salátából ismerik, az oroszok nagyon sok ételben felhasználják, erre az egyik példa a céklaleves, a borscs. A céklát az orosz vinegrett-salátához is használják, ami heringgel különösen finom.

Sára Zsuzsa nagyon kedveli a szokatlan párosításokat, a borjúhoz például mákos-körtés rétest adtak, a galambot barackos-libamájas batyukkal tálalták. "A főzésen keresztül bepillanthatunk egy másik kultúrába" - mondta a szakácsnő.

Az étlap úgy készül, hogy Szása, az étterem konyhafőnöke és tulajdonosa kitalál egy "vázat" az ételnek, megtervezi, hogy mi lesz a köret, és hogy nézzen ki a fogás a tányéron. Ezután  mindenki hozzáteheti a saját ötleteit, belecsempészhet valamit a saját személyiségéből, elkezd kísérletezni.

Sára Zsuzsát főnökei nevezték be tavaly a kilencfordulós szakácsversenyre, ahol 17 másik séffel kellet összemérnie a tudását. Már volt némi tapasztalata, az étteremben is rendeztek háziversenyeket. A séfek ilyenkor kaptak egy kosarat, aminek a tartalmából három fogást kellett főzni és tálalni saját egyéniségük, kreativitásuk szerint.

A tévés szereplés nem volt igazán kedvére való, a főzésben azonban az összes szakácsot megelőzte. A versenyen az összes riválisa férfi volt, és nem igazán tekintették komoly ellenfélnek. "Persze most már ez is megváltozott, máshogy pozicionálnak" - tette hozzá mosolyogva.

Magas elvárások, precíz szakácsok

Sára Zsuzsa jutalma egy földközi-tengeri hajóút volt és az, hogy egy hétig a németországi Schlosshotel Lerbach három Michelin-csillagos konyháján dolgozhatott. Vendéglátója, a három Michelin-csillagos Dieter Müller irányítása alatt vált a kastélyhotel luxusétterme a világ egyik legjobb vendéglátóhelyévé.

A séf hivatalosan már nem dolgozik a kastélyszálló konyháján, de továbbra is részt vesz az étterem munkájában, jelen van a menü kitalálásánál, az étlapok szerkesztésénél.

Mellesleg 150 euróért (40 ezer forintért) főzőiskolát tart az ínyenceknek, ahol ötfogásos menüket készítenek el.

A konyhafőnök a szintén háromcsillagos Nils Henkel, Dieter Müller jobbkeze. A 64 fős étteremben 11 szakács és két cukrász dolgozik hatalmas nyomás alatt. Sára Zsuzsa időnként odasettenkedett a séfekhez, akik egyszerűbb munkákat bíztak rá. Egyéni megoldásokkal nem kísérleteztek, tisztában voltak azzal, hogy ha veszélybe sodorják a három csillagot, új munkahelyet kereshetnek maguknak.

 

 

 

Szóljon hozzá!