Denis Vernaillen belga csokoládékészítő-mester a közönség előtt készítette kreációit a Cote d'Or márkát bemutató Csokoládé Lelke című kiállításon. Kérésünkre elmesélte, hogyan válhat valaki csokoládékészítővé, és mi a különbség az évszázados tradíciók és a mai mesterek eljárásai között. Azt is megtudtuk, hogyan készül a híres belga praliné, és melyek a legújabb trendek a szakmában.

A világhírű belga csokoládékészítő-műhelyekben több évszázados hagyományok és eljárások alapján, a világ legjobb termőterületeiről érkező kakaóbabokból készülnek a különféle formájú, ízű és állagú csokoládék.

Minden a részletekről szól, a csokoládékészítés művészet, a készítők pedig mesteremberek hírében állnak. A pralinékészítés folyamatát a Millenáris Parkban rendezett kiállításon mi is figyelemmel kísértük, és természetesen a végeredményt is leteszteltük.

A pralinékat Denis Vernaillen, a brüsszeli Cote d'Or márkabolt csokoládékészítő mestere varázsolta elénk csokoládémasszából és pisztáciából. Az interjú közben is folyamatosan dolgozott, egyáltalán nem esett nehezére, hogy egyszerre koncentráljon az ízekre, a textúrára, a hőmérsékletre, és persze a válaszokra.

Denis Vernaillen édesapja pék volt, így kézenfekvő volt, hogy ő is péknek és cukrásznak tanuljon. "Ha egy jó pékségben dolgozunk, előbb-utóbb előkerül a csokoládé is" - mondta a chocolatier, aki 12 éves korában kezdte el a mesterség elsajátítását. Ahhoz, hogy valaki csokoládékészítő-mesterré váljon, hat évig kell tanulni, és ezután egy évet kell dolgozni egy csokoládékészítő műhelyben.

Tradíciók és eljárások

"Az én munkám akkor kezdődik, amikor a csokoládémassza már készen van" - mondta Vernaillen. Ma már sehol nem készítik a csokoládémasszát egyéni módszerekkel, megfizethetetlen lenne. Ezért volt az ipari forradalom előtt olyan nagyon drága a csokoládé, mondta a csokoládémester.

A pralinékészítésnél az egyik legfontosabb fázis a csokoládé temperálása, ezzel az eljárással éri el a megfelelő hőfokot a csokoládé. Ha jó a temperálás, 24 Celsius fok alatt a csokoládéban levő kristályok megdermesztik a masszát. Ha ennél melegebb van, egy hűtőszekrényre is szükség van.

Vernaillen a beszélgetés idejének nagy része alatt temperált: a folyékony csokoládét márványlapra öntötte, és egy lapátszerű szerszámmal folyamatosan kevergette, mozgatta, majd újra kiterítette úgy, hogy a kenőszerszámról rendszeresen lehúzta a csokoládét.

Elárulta azt is, hogy a belga csokoládékészítő mesterek ugyan kész csokoládémasszával dolgoznak, és a töltelékek és a formák nem ugyanazok, mint régen, az évszázados tradíciókban és a módszerekben nincs változás.

Praliné például többféle módon készülhet. A merítéses technika azt jelenti, hogy egy viszonylag keményebb magot - például egy mandulát - belemártunk a csokoládéba. Egy másik technológia szerint a csokoládét kiterítik, és ezt követően vágják darabokra. Vernaillen egy harmadik eljárással készítette a pralinékat: a masszát egy jégkockatartóhoz hasonló formába öntötte.

Mérőeszköznek, hőmérőnek és egyéb high tech konyhatechnológiai eszköznek nyoma sem volt.

"Az iskolában tanultunk egy nagyon egyszerű módszert: a kezünkkel vagy az ajkunkkal ízleljük a csokoládét, és mivel ismerjük a testünk hőmérsékletét, meg tudjuk állapítani, hogy milyen csokoládé hőmérséklete" - mondta Vernaillen.

"Amikor az ember állandóan csokoládéval dolgozik, maga a textúra is elárulja, hogy milyen hőmérsékletű a csokoládé. Nagyon fontos, hogy állandó hőmérsékleten dolgozzunk csokoládéval."

 

 

 

Szóljon hozzá!