Magyar hírességekre főzött a Michelin-csillagos séf

Címkék: séf, étterem, Jean-Claude Aiguier, Symbol, bor

Eszközök:Betűméret növelésBetűméret csökkentésKüldés e-mailbenNyomtatás

Deluxe Magazin

Eszközök: Betuméret növelés Betuméret csökkentés Küldés e-mailben Nyomtatás

Jean-Claude Aiguier azon kevés séfek közé tartozik, akik két évtizeden keresztül meg tudták őrizni a legjobb éttermeknek kijáró Michelin-csillagot. A minőségi ételek francia mestere ötfogásos ínyencvacsorát készített az óbudai Symbol Budapest étterem vendégeinek. A kelet-franciaországi Lorraine régió ízeihez Kovács Antal sommelier választott magyar borokat.

A Symbol Budapest étterem 2009. július 14-én rendezte meg a French Connection Gastro Night & Party nevű eseményt, amelynek keretében a vendégek a Michelin-csillagos séf kreációit kóstolhatták meg, magyar borokkal. A francia ízmesterrel a vacsora napján beszélgettünk, miközben a hazai szakácscsapat a konyhában készült az estére.

symbolbudapest.hu
A séf először járt Magyarországon

A 67 éves baráti meghívásra érkezett Budapestre, életében először járt Magyarországon. Igazi szakácsdinasztia az övé, a szülei is étteremben dolgoztak, és negyvenes éveikben járó gyerekei is ezt a mesterséget űzik.

Más választása nem volt, és egyébként is szeret enni, szereti a jó alapanyagokat és az emberi kapcsolatokat, mesélte a séf. A szakmát autodidakta módon tanulta, először a szüleinél dolgozott, majd a francia gasztronómia nagyágyúinak éttermeit látogatta, hogy tapasztalatokat szerezzen. Járt Paul Bocuse éttermeiben is, és megtanulta "a jó vendéglátás titkát", hogy a fegyelem, a jó minőségű alapanyagok - és a vendégek - megválasztása a legfontosabb.

Étterme, a Vosges régióban található Les Abbesses 1980-ban szerezte meg a Michelin-csillagot, és az elismerést 25 éven keresztül sikerült is megőriznie. A titok az egyenletes minőség és szabályosság, mondta a séf. A csillagot nem vették el, hanem az étterem bezárt, amikor Aiguier nyugdíjba vonult, gyerekei ugyanis nem vállalták azt a felelősséget, ami az étterem továbbvitelével járt volna.

symbolbudapest.hu
Étterme 1980-ban szerezte meg a Michelin-csillagot

Az étterem vendégei  - akik közül talán a leghíresebb Romy Schneider - a kelet-franciaországi Lorraine hagyományos fogásait kóstolhatták meg. A régió  konyhájának jellemző alapanyagai az erdei gyümölcs, a gombafélék, halak, galamb és az erdei madarak. Ez utóbbiakból hagyományosan pástétomot és ragukat készítenek, ezenkívül sokat dolgoznak füstölt sonkával és sajttal, mesélte a séf, aki leginkább a halételeket kedveli.

Modern, innovatív konyhát vezetett, öt előétel, öt halétel, öt madárétel és öt desszert volt az étlapon. A munka "látható" részét felesége végezte, míg ő a konyhában alkotott. Véleménye szerint az ilyen éttermek jobban működnek családi vállalkozásban, és a vendégek visszajelzései nélkül elképzelhetetlen a munka.

A receptek sok esetben a piaci bevásárlás közben születnek, amikor meglátja a különféle alapanyagokat, és gondolatban megtervezi, hogy ezekből milyen ételt lehetne készíteni.

Jean-Claude Aiguier jelenleg otthon dolgozik, a Magyarországon még nem igazán elterjedt gyakorlat szerint nagy vendégségek számára főz, megrendelésre. Gasztronómiai tanácsadóként is dolgozik, három könyvet is írt a régiója ízeiről, és a Michelin-bizottság külsős szakértője. Bár elmondása szerint "csodás szakma", soha nem gondolt eddig arra, hogy Michelin-inspektorként dolgozzon.

A séf szabadidejében gyakran jár étterembe, de soha nem kritizálja az ételeket, ha nem felelnek meg az ízlésének, inkább nem mond semmit. Ha ízlik, azt viszont megdicséri. "Meg kell különböztetni azt, amit nem szeretünk attól, ami nem jó" - mondta.

Homár, galamb és kukoricalepény

A régió alapanyagai a Symbolban rendezett, hírességeket is vonzó vacsora félig modern, félig hagyományos, magyar borokkal kísért menüjében is megjelentek. A welcome drink egy Cointreaupolitan koktél volt, étvágygerjesztőként pedig a séf libamáj pohárkrémet adott fűszerezett karamellel. A sommelier a Dobogó Pince Tokaji Mylitta  nevű, 2006-os késői szüretelésű furmintját választotta az ételhez.


symbolbudapest.hu
Galamb kukoricalepénnyel és pinot noirral

Az előétel homár cappuccino volt zöldspárgakrémmel. A sommelier a spárga-sauvignon blanc klasszikus párosítást alkalmazta, Légli Géza Szőlőskislaki Sauvignon Blanc-ját kínálta a fogáshoz. Konfitált kacsával és vargányával készül cannelloni volt az első főétel, ehhez egy 2008-as Szőlőkislaki Pirosbort (sillert) szolgáltak fel.

A lazac soufflé teltebb fehérbort kívánt, ehhez egy 2007-es Tokaji Furmint került a poharakba a Dobogó Pincészettől.

Az itthon kissé szokatlan galambételt a séf kukoricalepénnyel kínálta. A galamb a finom csersavtartalmú pinot noirt kedveli, így a vendégek a Dobogó Pincészet 2007-es Zempléni Pinot Noirjával kóstolhatták meg a lorraine-i fogást.

A desszert málnás tiramisu volt, a bor kiválasztásánál az ellentétekre alapoztak, mondta Kovács Antal. A piros húsú gyümölcs mellé fehér húsú gyümölcsös jegyekkel rendelkező bort, egy 2003-as, 6 puttonyos Tokaji Aszúra esett a választás, szintén a Dobogó Pincészettől.

 

 

 

Szóljon hozzá!

 

Ajánljuk még:

Amikor elég a saját barátainkból is

Szóljon hozzá:

Név:

Kötelező

E-mail:

Kötelező, nem jelenik meg

Hozzászólás:
Milyen nap van ma (pl: hétfő)?

Legfrissebb

Pharrell Williams

Pharrell Williams

Pharrell Williams lett az év divatikonja

Pharrell Williamst választotta idén az év divatikonjának az Amerikai Divattervezők Tanácsa (CFDA).

Bunga-Bunga

Bunga-Bunga

Felszámolta fizetett háremét Berlusconi

Nyilvánosságra került az a levél, amelyet Silvio Berlusconi volt olasz kormányfő írt az általa rendezett "bunga-bunga partikon" résztvevő fiatal nőknek.

Taxidermia

Taxidermia

Hódít a taxidermia a kínai gazdagok között

Egyre növekszik a kitömött vadállatok iránti kereslet a kínai gazdagok körében

Pokerdoboz
Pókertippek

Pókertippek

Az élő játékban az egyik legegyértelműbb és legnehezebben leplezhető árulkodó jel a kézremegés. Ez többnyire erős kézre és nem blöffre utal. Pókertippek.

Top5