A jó eszpresszó elkészítése művészet és tudomány is egyben, tökéletes minőségű kávészemek, megfelelő hőmérséklet és nyomás szükséges ahhoz, hogy a kávé hosszú ideig megőrizze az aromáját. Erről és a kávékultúra terjesztésének módjairól beszélgettünk Riccardo Illyvel, akinek cégcsoportja napi hatmilliós csészeforgalmat könyvelhet el.

Riccardo Illy az Olasz Fesztivál rendezvénysorozatának keretében tartott előadást a Royal Corinthia konferenciaközpontjában Az eszpresszó tudománya és művészete címmel.

Francesco Illy, a cég alapítója, aki egy személyben az eszpresszó kávé atyja is, Temesváron született, az Osztrák-Magyar Monarchia területén, így bizonyos értelemben a presszókávét magyar találmánynak is tekinthetjük. Francesco Illy Triesztben telepedett le, és itt hozta létre kávé- és csokoládéipari vállalkozását.



Riccardo Illy, a cégcsoport alelnöke 1977-ben csatlakozott a családi vállalkozáshoz. 1993-ban megválasztották Trieszt polgármesterének, majd parlamenti képviselő lett. Politikai kitérője végül 15 évig tartott, tavaly óta azonban csak a cégbirodalomnak szenteli magát. Időközben számos publikációja és három könyve is megjelent, többek között a Dal Caffé all’Espresso (A kávétól az eszpresszóig) című.

A jó eszpresszó titka

Francesco Illy jött rá arra, hogy az igazán jó presszókávét körülbelül 9 atmoszféra nyomáson, forráspont alatti, körülbelül 90 Celsius fokos hőmérsékleten kell készíteni, mert így a kávé aromája még fél óra után a szájban marad.

Ezek alapján készült el 1933-ban a cég első automata, sűrített levegővel működő kávégépe, az Illetta. Ma már azt is tudják, hogy az újabb gépeknél az ideális átfolyási idő 5+25 másodperc, az eredmény pedig 20-25 milliliter presszókávé, ha 7 gramm kávét használnak fel.

Az Illy csak az arabica típusú kávéval dolgozik. Ez a fajta szélesebb aromaspektrumú, íze kesernyésebb, mint a robustáé, és a világtermelés kétharmadát adja. A Közép-és Dél-Amerika, India, Etiópia és Tanzánia kávéültetvényeiről származó kávébab 60 kilogrammos zsákokban érkezik meg Triesztbe.

A "zöld" kávét csak tételesen vásárolják. Megvizsgálják, hogy a felajánlott és megvásárolt tétel jellemzőinek megfelel-e a szállított, nagybani tétel. Ezen az eseményen az Illy degusztáló bizottságának tagjai vesznek rész, egyszerre legalább öten.

"Anna nővérem, Andrea fivérem és az öcsém is a része annak a 20 főből álló degusztációs csoportnak, akik a kávé ízlelését végzik" - mesélte Riccardo Illy, aki maga is a rotációban dolgozó kávémesterek közé tartozik. A szállítmányt csak akkor veszik meg, ha megfelel a korábbi mintának, egyébként visszaküldik.



Több mint 20 éve közvetlen kapcsolatban állnak a termelőkkel, kikerülik az exportőröket és a kereskedőket, ahol lehet. "Minden esetben fizetünk egy minimum árat, amely az önköltségen kívül egy minimális nyereséget is biztosít. Bármi történik a piacon, a termelők megkapják a befektetett munka árát, és ezen felül egy bizonyos többletet is" - válaszolta a fair trade elveivel kapcsolatos kérdésre a cégcsoport alelnöke.

Az úgynevezett minőségi prémiumot a beszállított kávé minőségének arányában adják. A legjobb minőséget garantáló cégeket pénzjutalomban részesítik.

Egyetlen eszpresszókávé elkészítéséhez mintegy ötven kávébab kell, és ha ezek közül akár egy nem megfelelő minőségű, leronthatja az egész csésze kávé ízét. Éppen ezért nagyon fontos, hogy csak a legjobb szemeket dolgozzák fel.

Az elektronikus szelekció során gépek választják ki a túlérett vagy a kevés kávétartalmú szemeket, sűrített levegő segítségével egyszerűen kinyomják ezeket a szállítmányból. Egyetlen másodperc alatt 5000 darabot ellenőriznek. A selejtet aztán eladják az olcsó kávét feldolgozó cégeknek.

A kilencféle kávéból álló kevert kávét 200-220 Celsius fokon pörkölik meg 10-12 percig az úgynevezett forgódobos eljárással. A kávét nem vízzel, hanem levegővel hűtik. A kávészem térfogata a pörkölés során 60 százalékkal nő, a súlyából pedig veszít.

Találmányok és titkos receptek

Az Illy egyetlen blendet állít elő, ez egy kilencféle kávéból álló, titkos recept alapján készülő "cuvée". Riccardo Illy a Champagne-hoz hasonlította az Illy kávéját, azzal a különbséggel, hogy a Champagne pezsgőknél a különböző évjáratokhoz tartozó borokat kevernek össze, itt különböző termőterületekről származó kávékból készül az Illy egyedi keveréke. Így ugyanazokkal az ízekkel találkozhatunk, teljesen mindegy, hogy Triesztben, Budapesten vagy akár New Yorkban iszunk egy csésze Illy kávét.

Az Illy nem kísérletezik új ízekkel és aromákkal, mert nem avatkoznak bele abba, amit a természet létrehoz. "Csak választunk, összekeverjük a legjobb ízeket, hogy intenzív, kiegyensúlyozott aromát kapjunk, és az aromák spektruma a lehető legszélesebb legyen.

Nem teszünk semmiféle aromát a kávéba, és nem is javasoljuk, hogy az eszpresszóba bárki bármit is beletegyen" - mondta Riccardo Illy.

 

 

 

Szóljon hozzá!