Toszkánáról a legtöbb embernek a borok, a villák és a kitűnő gasztronómia jut az eszébe, pedig a mesés vidék más kulináris élményeket is tartogat. Ez pedig nem más, mint a csokoládé, amelynek legmagasabb szintű előállítására számos kézműves módszerekkel dolgozó manufaktúra alakult. Ezúttal az alig két évtizede alapított Amedei családi vállalkozás titkait és ízeit térképeztük fel, az otthoni felhasználáshoz pedig a Lukács cukrászda séfjétől kaptunk tippeket.

Toszkána nem a csokoládéról a leghíresebb, elsősorban a borospincék és a helyi konyha fogásai vonzzák a gasztroturisták hadait. Pedig az Arno folyó mentén a csokoládékészítést művészi szintre emelték, a Florence-től Pisáig elnyúló folyóvölgyet Csokoládévölgynek is hívják. A toszkánai csokoládémesterek termékei egyre nagyobb kihívást jelentenek a világ nagy csokoládégyárai számára.



Egy ambíciózus nagymama

Az Amedei csokoládémanufaktúrát Alessio és Cecilia Tessieri alapították 1990-ben a Pisa és Firenze között fekvő Pontederában, tudtuk meg Kisszebeni Krisztinától, az Amedei márkát forgalmazó Cacao.hu Kft. marketingvezetőjétől.
 
A testvérpár szociológiai és közgazdaságtani egyetemi tanulmányait szakította félbe azért, hogy csokoládéüzemet alakítsanak ki egy régi vasöntödéből, és elkezdjék a Toszkánában tradicionális pralinék készítését. A csokoládégyárat nagymamájukról nevezték el, aki mindig ambícióik megvalósítására biztatta őket.

Alessio feladata az ültetvényeken található legjobb termés biztosítása, Cecilia pedig a csokoládémester. Ebben az "iparágban" igen ritkán fordul elő, hogy egy hölgy felel az ízekért. Amikor pralinékészítésbe kezdtek, a legjobb minőségű mandulát, mogyorót, pisztáciát akarták beszerezni, és felkutatták a legjobb csokoládét is, amely történelmi feljegyzések szerint egy venezuelai félszigeten terem.

Venezuelai kakaóbab és baseballcsapat

Chuao egy apró falu Venezuelában. Nevét arról a venezuelai félszigetről kapta, ahol az ültetvények fái hosszú évszázadok során alkalmazkodtak a termőhely sajátosságaihoz. Az ültetvény sokáig a spanyol királyi udvar monopóliuma volt, és rajtuk kívül annak idején csak a pápa kaphatott ilyen kakaót.



Amikor Alessio Tessieri az ültetvényre érkezett, az itt termő kakaóbabot egy francia cég használta. Nem túl jó minőségű csokoládéjába keverte bele, hogy javítsa az ízét. Az Amedei alapítója hosszas munkával megszerezte a Chuao termésének, a természetes Criollo és Forastero keveréknek kizárólagos felvásárlási jogát.

Kikötötte, hogy a termésért közvetlenül a termelőknek fizet négyszeres árat, ha azok továbbra is minden munkafázist kézzel végeznek az ültetvényen, az évszázados módszerek szerint. A szerződés értelmében kifizette az addigi adósságaikat, épített egy kórházat. A helyiek kívánságára egy baseballcsapatot is létrehoztak.

Minden a kakaóbabnál dől el

Amint a megegyezésben szerepelt, nem változtattak az évszázados módszereken, és az ültetvényeken egy szakember felügyeli a termelést. "Minden a kakaóbabnál dől el. Ha jó minőségű, nagyon gondosan készítették és fermentálták, akkor jó csokoládé készülhet belőle" - magyarázta az Amedei marketingvezetője. "Ha nem jó a minősége, csak mesterséges anyagok, lecitin és vaníliaaroma hozzáadásával lehet ízt adni neki. (Az Amedei csokoládéi csak cukor, kakaóbab és valódi vanília hozzáadásával készülnek.)

A feldolgozás első lépése, hogy a gyümölcsökből kiszedett kakaóbabokat egy kevés gyümölcshússal együtt banán- vagy valamilyen másfajta nagyobb levéllel letakarják. Miután a gyümölcs húsa megerjedt, a kakaóbabokat megszárítják, majd hajóra rakják.

A 2-3 hónapos út alatt a kakaóbab megpenészedhet, tönkremehet, ezért különleges eljárásokat kell bevezetni a minőség megőrzésére. Például a konténert nem szabad telerakni, és vigyázni kell arra, hogy a hajó raktere ne álljon vízben.

 

 

 

Szóljon hozzá!