Yves Thuriès szerint a szakácsművészetben nagyon kevés szabály van, ha ismerjük az alapokat. A francia séf és mestercukrász, aki Erzsébet királynőnek és a japán császárnak is főzött már, nem az éttermi kalauzokat, hanem a vendégeket akarja elkápráztatni. A két Michelin-csillagos francia séf a múlt héten a Costes étteremben készítette el Trilógiák nevű, 15 fogásos degusztációs menüjét.

Rengeteg újításra volt szükség a cukrászszakmában, amikor Yves Thuriès ezt a mesterséget választotta. Harminc éves korában nyitotta meg első csokoládéüzletét Dél-Franciaországban, 10 év múlva pedig már két rangos elismerést is magáénak mondhatott: 1976-ban ő lett az ország legjobb "cukrász- és ételkészítője", valamint "édesség- és fagylaltkészítője", ugyanis mesterszakácsként is a legmagasabb elismeréseket kapta meg. Addig nem akadt példa arra, hogy valaki mindkét kategóriában elnyerje ezeket a címeket.

Yves Thuriès: régi receptek helyett adaptációk kellenek

"A cukrászat, ellenben a szakácsművészettel, egzakt tudomány, konkrét szabályokkal és alapanyagokkal" - vallja Yves Thuriès. A konyhában lehet játszani a mennyiségekkel, meg lehet sózni, fel lehet hígítani az ételt. A szakácsművészet esetleges szabályokon alapul, az alapanyagokat csak átalakítjuk. Ezzel szemben, ha egy desszertet készítünk, pontosan ki kell mérni mindent, ha hibázunk, nem lehet kijavítani, az egész mehet a szemétbe, mondta.

Homárt a királynőnek

A dél-franciaországi Cordes-sur-Ciel-ben található Grand Écuyer vadászkastélyt 1980-ban vásárolta meg. Ekkor már jól ismert szerző volt, javában dolgozott a mára 12 kötetesre duzzadt konyhai lexikonon és receptgyűjteményen, és az "év mesterszakácsa" díjat is elnyerte.

A Grand Ecuyer jó tapasztalat volt, mesélte, le tudta tesztelni a receptjeit, és kipróbálta, hogy lehet őket megvalósítani egy étterem keretei között, és mennyire tetszenek a kreációi az embereknek.

Dél-Nyugat Franciaország a konfitálás - az alacsony hőmérsékleten, a hús saját zsírjában való sütés - valóságos fellegvára, a régió egyik jellemző fogása a konfitált kacsa. Bisztrójában készíti az eredetileg tolouse-i cassoulet nevű fogást, ami egy sütőben készült babos egytálétel. A séfek ma már nem régiójuk tradicionális ételeit próbálják felvonultatni, hanem ezek olyan adaptációját, amelyekhez a régió alapanyagait használják fel, mondta a mesterszakács.

Yves Thuriès éttermében megfordult már II. Erzsébet királynő, Akihito japán császár és Michiko császárné is. A mesterszakács már nem emlékezett arra, hogy pontosan mit főzött magas rangú vendégeinek, abban azonban biztos, hogy hízott libamáj, a régió egyik hagyományos szárnyasa, a fiatal vadgalamb és Thuriès egyik kedvenc hozzávalója, homár is szerepelt a menüben.

A Grand Ecuyer 25 éve elnyerte a két Michelin-csillagot, és azóta tartja ezt a színvonalat. "Könnyű egy-egy hirtelen kitöréssel megszerezni a csillagokat. De ahhoz, hogy ezt 25 éven keresztül megőrizzük, rendszeresség és következetesség kell" - mondta Yves Thuriés.

A színvonal állandó biztosításához egy olyan csapatra van szükség, ami akkor is tökéletesen dolgozik, ha a séf nincs a közelben. Ez azzal jár, hogy a személycserék esetén az újakat nagyon gondosan kell betanítani, hogy minden pontosan úgy készüljön, ahogy azt ő akarja.

A Gand Ecuyer-bem Damian főz

Yves Thuriès azonban szinte alig főz a saját éttermében. A konyhát fia, Damian viszi, ő az, aki mindent felügyel, süt, főz, összeállítja az ételsorokat és rendelkezik. "Én viszont azért vagyok ott, hogy támogassam, segítsek, fölülbíráljak" - mondta a mesterszakács.

"Új ízeket már nem lehet kitalálni, viszont technológiákat igen. Amikor valaki azt hiszi, hogy felfedezett valami új aromát, rájön, hogy ugyanezeket az ízeket már századokkal ezelőtt ismerték, csak a körülmények voltak mások" - mondta Yves Thuriès.

Régen nagyon tisztelték a tradicionális recepteket, követni kellett a szabályokat, sok kritériumnak kellett megfelelni. Ma már ezt túlhaladtuk, nem baj, ha más az étel textúrája és az íze az eredetihez képest.

A konyhaművészet mostani korszakában szabad kezet kaptunk, szabadon alkothatunk, követhetjük a saját elképzeléseinket. Az a lényeg, hogy a vendégeknek tetsszen az étel.

 

 

 

Szóljon hozzá!