Forradalmi desszertek egy mestercukrásztól

Címkék: étel, desszert, Bocuse d’Or, Mihályi László

Eszközök:Betűméret növelésBetűméret csökkentésKüldés e-mailbenNyomtatás

Chilembu Krisztina

Eszközök: Betuméret növelés Betuméret csökkentés Küldés e-mailben Nyomtatás

Mihályi László mestercukrász kőbe vésett szabályok nélkül, a magyar cukrászat hagyományainak újraértelmezésével készíti szokatlan formába öntött, különleges ízvilágú desszertjeit, amelyeket a Centrál Kávéházban és a Váci Desszertszalonban is megkóstolhatnak az ínyencek. A lyoni cukrász-világbajnokságról, a minőségről és a szögletes dobostortáról beszélgettünk.

"Úgy akarom megújítani a magyar cukrászat hagyományait, hogy tisztelem és szem előtt tartom azokat" -  mondta Mihályi László. "A hagyományokat őrizzük és nem fordítunk nekik hátat, de modernebb technológiával készítjük el a desszerteket."

A Centrál Kávéházban, ahol 2009 januárja óta Mihályi László készíti a desszerteket, komoly, csúcsminőségű gépekkel (pacojet, thermomix, tripicco, stb.) dolgoznak, ezáltal olyan ízeket és textúrákat tudnak létrehozni, amelyek megalkotásához a cukrászoknak régen "borotvaélen kellett táncolni".

Forrás: Centrál Kávéház és Étterem
Mihályi László újraértelmezi a magyar cukrászat hagyományait

A Centrál Kávéházban jelenleg 14 féle minőségi alapanyagokból készült desszert közül lehet választani, ezenkívül édes és sós aprósütemények is szerepelnek a kínálatban. Ez bőven elég, tavasszal friss gyümölcsökkel, új ízekkel fog megújulni az étlap. A több mint százféle alapanyag közül a málnát, az epret és a szedret magyar biotermelőktől is be tudják szerezni.

A Centrál nevű desszert például karakteres csokoládékrémmel és gránátalma coulis-vel készül, ami tulajdonképpen pektinnel befőzött gránátalmalé, mesélte a pastry chef. A sütemény aljában levő pörkölt kakaóbabból készült "ropogós" íze és a friss gránátalma illata szokatlan harmóniát alkot.

Az Operaszelet vékony mandulaliszttel készült piskótából áll, amit frissen lefőzött kávéból készült vajkrémmel töltenek meg. A krémet tejjel és a tojássárgájával főzik le, és egy éjszakát pihen, mielőtt a süteménybe kerül.

A mestercukrász szinte minden nap kitalál egy új édességet, ezekhez ihletet adhat egy hangulat, egy szép tálalóeszköz, egy tányér, pohár vagy akár az időjárás. Ezek közül csak néhány kerül fel az étlapra. A legnagyobb szűrő a vendég, az új desszerteket beteszik a napi ajánlatba, figyelik a visszajelzéseket és azt is, hogy mennyire fogynak. Ennek megfelelően újítanak rajtuk, vagy elfelejtik őket.

Forrás: Centrál Étterem és Kávéház
Operaszelet - frissen lefőzött kávéból készült vajkrémmel

Az íz a legmeghatározóbb, de a desszertnek látványosnak és kívánatosnak is kell lennie, vallja Mihályi László. "Amikor először meglátunk egy desszertet, a látványnak azt kell sugallnia, hogy ennek jó íze lehet. És amikor megkóstoljuk, nem szabad csalódnunk."

A világ legjobbjai között

A Bocuse d'Or lyoni cukrász-világbajnokságon való részvételre a Magyar Gasztronómiai Egyesület kérte fel a mestercukrászt még 2007 novemberében. (A versenyre, ahol a magyar csapat a 20. helyezést érte el, minden páratlan évben kerül sor.) Az elődöntő 2008 márciusában volt Párizsban, a csapat a második helyen jutott tovább a világ legnagyobb cukrászversenyére.

A versenykiírásban pontosan meghatározták a paramétereket, mondta Mihályi László. Tíz óra alatt kellett elkészíteni egy csokoládé alapú tortát, amelyet egy cukorból készült tartókompozícióra kellett tálalni, egy tányérdesszertet és egy parfétortát. Ez utóbbit egy óriási jégszoborra kellett helyezni, ezenkívül a zsűrinek is kellett kóstolót készíteni a desszertekből.

A versenyen nagyon oda kellett figyelni arra is, hogy a csokoládédísz ne csak szép, hanem biztonságos is legyen. A versenybox és a desszerteket bemutató asztal között legjobb esetben is 20-30 métert kellett megtenni az akár 20 kilogrammnál is nehezebb kreációval. Az amerikaiak és spanyolok dísze összeomlott, mert kockáztattak. "Nekünk a helytállás és a biztonság volt az első szempont, és ezeket teljesítettük is" - mondta a pastry chef.

Forrás: Centrál Kávéház és Étterem
Egy formabontó kreáció

A felkészülés jóval szerényebb keretek között történt, a feltételek elmaradtak attól, ami más csapatoknak megadatott. "Amatőr szinten, a szabadidőnkben, plusz energiákkal, munka után végeztük, ennek ellenére próbáltuk a legjobbat kihozni belőle" - mondta a mestercukrász.

Az ellenfelek teljesen más feltételekkel készültek a világbajnokságra, mesélte. A legtöbb szponzor biztosította azt, hogy a versenyzők a bajnokság előtt 2-3 hónapig nagy óraszámban csak a felkészüléssel foglalkozzanak, és sokat áldoztak a csapatok imázsára is.

"A japánok például a verseny előtt három hónappal már Lyonban voltak, és francia trénerekkel készültek. A szponzorok felépítették nekik a versenybox élethű mását és abban dolgoztak, szóval vannak fokozatok" - mondta Mihályi László.

"Remélhetőleg lesz lehetőségünk arra, hogy újra benevezzünk. A feltételeket kell valahogy úgy összehozni, hogy komolyabb szinten tudjunk készülni, komolyabb dolgokat tudjunk elérni." - tette hozzá.



 

 

1.  Forradalmi desszertek egy mestercukrásztól
2.  Szögletes dobostorták

 

Szóljon hozzá!

 

Ajánljuk még:

Amikor elég a saját barátainkból is

Szóljon hozzá:

Név:

Kötelező

E-mail:

Kötelező, nem jelenik meg

Hozzászólás:
Milyen nap van ma (pl: hétfő)?

Legfrissebb

Pharrell Williams

Pharrell Williams

Pharrell Williams lett az év divatikonja

Pharrell Williamst választotta idén az év divatikonjának az Amerikai Divattervezők Tanácsa (CFDA).

Bunga-Bunga

Bunga-Bunga

Felszámolta fizetett háremét Berlusconi

Nyilvánosságra került az a levél, amelyet Silvio Berlusconi volt olasz kormányfő írt az általa rendezett "bunga-bunga partikon" résztvevő fiatal nőknek.

Taxidermia

Taxidermia

Hódít a taxidermia a kínai gazdagok között

Egyre növekszik a kitömött vadállatok iránti kereslet a kínai gazdagok körében

Pokerdoboz
Pókertippek

Pókertippek

Az élő játékban az egyik legegyértelműbb és legnehezebben leplezhető árulkodó jel a kézremegés. Ez többnyire erős kézre és nem blöffre utal. Pókertippek.

Top5