Minél jobban megszeretjük a pálinkát, annál inkább érdekes lesz készítésének háttere. Vannak azonban kifejezések, amelyek nélkül nem érthetjük meg a folyamatot, módszereket. Fejtágításként összegyűjtöttük hát a szakirodalomból a pálinkafőzés legfontosabb szakszavait.

Alszesz: A kétszeri szakaszos lepárlás alkalmával az első lepárlás után a cefréből származó alacsony alkoholtartalmú folyadék. Az alszeszt a finomító üstben az úgynevezett második desztillációval finomítják. Ez egy mágikus mozzanat: az elő- és utópárlatot ezzel elválasztják a középpárlattól. A finomítással az alkoholtartalmat turbózzák, vagyis a nyers párlatot tisztítják. Más szóval az értékes alkotóelemeket elválasztják a nemkívánatosaktól. Az elő-, közép- és utópárlat elválasztását frakcionálásnak nevezi a szaknyelv.

Minőségi középpárlat

Deflegmáció: A szeszpára részleges lehűtését jelenti. A gőzelegyet vízgőz részétől megszabadítják, pontosabban a szeszgőz, víztartalma nagy részétől megszabadulva koncentráltabbá válik és megy tovább a hűtő felé.

Desztilláció: A cefrét forralják, így az illékony anyagok, például alkoholok, savak, észterek, aldehidek gőzzé válva elválnak a szilárd anyagtól, hűtéssel cseppfolyós állapotba kerülnek.

Dreklis: Vajsavas erjedésen is átesett cefre párlata vagyis olyan párlat jelzője, amelyet rosszul erjesztettek.

Előpárlat: A finomítás során a hűtőből elsőként kifolyó, kellemetlen ízű és illatú anyagokat tartalmazó folyadék, amelyek nem való a pálinkába. Mennyisége a cefre minőségének függvénye. Azt a pillanatot, amikor az előpárlat átmegy középpárlatba, lehetetlen megragadni. Ennek megállapítása a főzőmesterre vár. Az ő szakértelmétől művészet a pálinkafőzés.

Epruvetta: A lepárlás folyamatát kontrolláló fokolótartály, más néven szeszmérő.

Hektoliterfok (jelölése: hlf.): Az alkoholos folyadék (pálinka) abszolút alkohol tartalma. 1 hlf 1 liter 100 térfogatszázalékos alkohollal egyenlő.

Abszolút hektoliter (jelölése: abs.hl): 1 abszolút hektoliter egyenlő 100 hektoliterfokkal (100 liter 100 százalékos alkohollal).

Hűtő: A pálinkafőző rendszernek az az eleme, amelyen a szeszgőz áthaladva cseppfolyóssá válik. Ez biztosítja a gőz teljes lehűlését és kondenzációját.

Illékony alkotórészek: A cefréből nyert nyers párlat alkotóelemei, például víz, etil-alkohol, metil-alkohol, ecetsav, etilacetát, kozmaalkoholok, acetaldehid, kéksav, észterek és aromaanyagok. A finomításkor választják le ezeket.

Kétszeri szakaszos lepárlás: A nálunk hagyományosnak tekinthető desztilláció. Két, egymástól elkülönülő szakaszban kapjuk a kierjesztett cefréből a pálinkát. Az első szakaszban a cefre forralásával különválasztják az illó és nem illó anyagokat. Az első szakaszban a főzőüstben kialakuló alkohol tartalmú gőzelegy a szeszpáracsövön a hűtőbe jut, ott kondenzálódik, cseppfolyós állapotában alszesznek nevezik. Az üstben visszamaradt részt mosléknak hívják. A második szakaszban az alszeszt a finomító üstben tovább finomítják, ekkor történik az elő-, közép-, utópárlat leválasztása.

A főzés, ahol a szakszavakra szükség van

Középpárlat: Az előpárlat leválasztása után a hűtőből kifolyó alkohol, vagyis maga a pálinka: tiszta illat, kifogástalan íz. Az utópárlatra jellemző kellemtlen illatok, ízek megjelenése előtt leválasztják. A főzés lelke, lényege.

Oszlopos feltét: Speciális desztilláló feltét. Olyan technológiai folyamat, amellyel egy lépcsőben nyernek a cefréből pálinkát. Ebben az esetben nincs szükség alszesz kinyerésére és annak külön finomítására. A desztilláció és a finomítás egy szakaszban történik. Az üstből felszálló gőzelegyet, mielőtt a deflegmátorba jutna, átvezetik ezen a szeszfinomító oszlopon.

Sisak: Az üstöt lezáró sisak. Előhűtő szerepet tölt be, mivel nagy a felülete. Belső felületén elsőként a legmagasabb forráspontú anyagok és a magasabb szénatomláncú alkoholok csapódnak le, majd visszacsorognak a cefrébe. A sisak a szeszpáracsőbe csatlakozik.

Szeszpáracső: Az alkoholos gőzöket vezeti a hűtőbe. Más néven felszálló cső, a sisakot és a hűtőt köti össze, felfelé emelkedik, hogy az itt kicsapódó víz és kozmaalkoholok a sisakba, illetve az üstbe folyjanak vissza. Ez is többnyire rézből készül.

Térfogatszázalék (jelölése: tf): Az alkoholtartalom jelölése. 50 térfogatszázalékos pálinka azt jelenti, hogy egy liter folyadékban az alkohol térfogata 50 százalék.




Deluxe Magazin

 

 

 

Szóljon hozzá!