Nem szeretnénk a tabudöntögetők heroikus szerepében tetszelegni, de a bor és a sajt összetartozásába vetett hitben, ha másokat nem is, magunkat mindenképpen sikerült megingatnunk. Összekóstoltuk a klasszikus sajt- és borpárosításokat, és meglepő eredményre jutottunk. A tanningazdag vörösborok például a legtöbb esetben elvéreztek. A száraz fehérek és az édes tokajik viszont új konstellációkat alkottak. Most a tapasztalatok alapján ajánlunk borokat a különböző típusú sajtokhoz.

A bor és a sajt világának közös nevezője a sokszínűség, árnyaltság, komplexitás. A sajtok széles palettája könnyen labirintussá válhat, ahonnan nincs az az Ariadne, aki képes lenne kivezetni bennünket. Hasonlóképpen a borok is olyan változatosak, hogy csínján kell bánnunk minden ex katedra kijelentéssel.

Meglepő módon a vörösök sokszor elvéreztek

Csak sok éves sajt-bor kóstolási tapasztalattal a hátunk mögött tehetnénk egyáltalán időtállónak tűnő kijelentéseket, melyeknek azonban korántsem vagyunk a birtokában. Tesztünk tehát pusztán ismerkedés a témával, néhány nyers tapasztalat, inkább játék, semmint véresen komoly tudálékoskodás.

Ennek megfelelően a nagy általánosságok óriási tévedési lehetőségeket hordoznak. Mégis megpróbálunk felvázolni néhány lehetséges irányvonalat, melyek legfeljebb abban segíthetik a tanácstalan gasztroturistát, merre induljon el. Végül néhány konkrét példával igyekszünk némi támpontot adni. Valószínűleg ez a járható út, konkrét sajt és konkrét bor szerencsés, esetleg harmonikus találkozását megörökíteni.

Friss sajtok - friss borok

A friss sajtok általában lágy, krémszerű állapotban kerülnek asztalunkra. Ez a sajttípus sosem kap érlelést, ezért jellemzője a friss tejesség. Hogy ne legyen olyan egyhangú, gyakran mindenféle fűszerrel ízesítik, leginkább különböző hagymával, például snidlinggel vagy póréhagymával, de nem ritkán dió vagy bors kerül bele, vagy alkot "kérget" körülötte.

Ebbe a sajttípusba tartozik egyébként a gomolya is. A gomolya tipikus, alig pár napos érlelésen átesett, nyers juhtejből készített friss juhsajt, amely mindig nagy szerepet játszott a nomád körülmények között élő juhászok étrendjében. A gomolya íze (illata) talán a "legmarkánsabb" ebben a kategóriában. Alapvetően a tejsavas, sós aromák érvényesülnek.

Nincs könnyű dolgunk, amikor ezekhez passzítható borokra vadászunk. A nagy, testes vörösborok sorra elbuknak. A könnyűek is. Ha harmóniát nem is, de kellemes kapcsolatot létesítenek a friss sajtokkal az illatos, reduktív, friss fehérborok. Úgy látszik, közös nevező a frissesség.

A tejes, tejsavas-sós ízeket ide-oda terelgetik szánkban a virágos-gyümölcsös-zöldfűszeres illatok és ízek. Ezek közül is kiemlkedik a Légli Blanc és a Légli 333-as, mindkettő a 2007-es évjáratból. Könnyedségük, tavaszias aromájuk felüdülés a téli hidegben is. Az Etyeki Kúria 2007-es Sauvignon Blanc-ja vagy a Nyakas szintén 2007-es Irsai Olivére is kellemes meglepetés, a sajtok mellett kifogástalan úriemberek, nem tolakodóak, de határozottak.

A friss sajtok mellett az egyetlen bortípus, amely még némi izgalmat jelentett, a rosé. A piros gyümölcsöket felvonultató málnás, epres aromák, az itt-ott erőteljesebben megjelenő szén-dioxid és a kicsit csípős-édeskés, tutti-fruttis ízvilág játékosan reagált a snidlinges, póréhagymás tejes aromákra.

Lágy sajtok

A camembert és brie típusú sajtokkal vacakoltunk a legtöbbet. A franciák által "virágos kérgűnek" titulált sajttípus fehérpenészes rétege és az azt kitöltő zsíros-tejszínes tartományhoz megfelelő bort kell találnunk, ha harmóniát szeretnénk kicsikarni a találkozásból. A fehér nemespenész bundát értik a franciák "virág" alatt.

Ez esetben csak megerősíteni tudjuk a szakirodalomban olvasottakat: alkoholban szegény, savakban sem túl gazdag, száraz fehérbor vagy könnyű, gyümölcsös vörösbor a megfelelő társ.

A hangsúly a bor gyümölcsösségén van. Lehet éppen vörös, mondjuk egy valóban érett, "édes" extrakttal rendelkező, lágy portugieser Villányból. Heimann 2007-es Fuchslija, a kékfrankost, kadarkát és merlot-t ötvöző siller is egész jó párosítás, de még inkább 2008-as, Idei névre hallgató újbora okozhat esetleg kisebb izgalmakat. Tobzódik ugyanis a gyümölcsökben és a finom, újborokra jellemző "édességben". A tanninok itt végleg meghalnak, nem érdemes bevetni a vörös bombázókat.

Érdekes tapasztalatnak bizonyult viszont a pezsgő, még inkább a prosecco. Ezek a párosítások azonban annyira megosztották a "tesztelőket", hogy jobb, ha mindenki maga dönti el, megér-e neki egy gasztronómiai kalandot. Szerintünk érdemes próbálkozni.

Lágy sajtokhoz könnyű, száraz fehér vagy gyümölcsös vörös

Ebbe a csoportba tartoznak az úgynevezett "mosott héjú" vagy más néven "rúzsos sajtok" is. A rúzs nem más, mint piros sajtflóra. Az érlelés és a sajtkéreg kezelése során alakulnak ki a jellegzetes ízek. Minél érettebb, annál markánsabb, "csípősebb" ízvilággal találkozunk.

Érdemes néhány nagy sajtmárkát közelebbről is megismerni, ilyenek: Époisses, Maroilles, St. Albray, de ebbe a csoportba tartozik a hazai felhozatalból például: Szekszárdi Csemege, Ilmitzi, Lajta vagy a messziről fölismerhető Pálpusztai.

Ezekhez a markáns sajtokhoz szerintünk a nagy formátumú, száraz fehérborok illenek a leginkább. Ha egyáltalán lehet általánosságban beszélni.

Tény, hogy a fent említettek mellett a Györgykovács Somlói Hárslevelű 2007 kinyílt, mint egy virág, mineralitása komoly párbeszédbe kezdett a sajtok brutálisan gazdag aromájával. Szepsy száraz furmintjai közül lehetetlen lenne kiemelni egyet, melyik a legjobb az ilyen típusú sajtokhoz.

Ha mégis muszáj választani, akkor azt kell mondanunk, hogy egy eredetvédett Brie de Meaux mellett a Szepsy Nyúlászó Furmint 2007 felér egy megvilágosodással. Vagy kettővel.

 

 

 

Szóljon hozzá!