A csokoládé hálás műfaj, óriási iparág, amely a boldogság ízét állítja elő. A legtöbb csokoládé azonban tömegtermék, viszonylag kevés kézműves műhelyt találunk, ahol kiváló alapanyagokból, gondos munkával állítják elő az édességeket. A lázas karácsonyi készülődés közepette Gyulán, a sétálóutcán megtaláltuk a csokoládé hazai koronázatlan királyát: Balogh László cukrászmesternek hívják, az ő finomságait kóstoltuk meg.

Balogh László anno a keszthelyi szakiskolában sajátította el a szakácsművészet alapjait, a cukrászatba is betekintést kapott, de az csupán a felületes szakmai képzés része volt. Amikor később a Hiltonban Lukács István konyhafőnöksége alatt szakácskodott, még erősebb késztetést érzett, hogy egy-egy desszert erejéig átránduljon a cukrászmesterség világába. 

Gyulán, a sétálóutcán keressük a különlegességeket

A sors úgy hozta, hogy végül egy cukrászcsaládba házasodott be, a 80-as évek elején első feleségével nyitottak is egy kis üzletet Pilisszentivánon. Balogh úr ugyanis odavalósi. Öt évig működött a cukrászda, de a szakmai fejlődés érdekében a mester feláldozta egy hosszabb németországi tanulmányútért.

Három évig dolgozott Németországban, alaposan kitanulta a cukrászmesterség minden csínját-bínját. Még az is benne volt a pakliban, hogy esetleg kint marad, de a honvágy végül hazahozta. Mivel (volt) felesége szülei Gyulára költöztek, ők is utánuk mentek. Először a Fiumében dolgozott Békéscsabán, majd egy év után, a privatizációs bumm időszakában már sikerült kibérelnie egy kis üzlethelyiséget, ahol délutánonként készítette a saját portékáit.

Közelebb a csokoládéhoz

1992 októberében indult be az üzlet, egymás után jöttek a karácsonyi megrendelések. Úgy tűnt, van igény a minőségi, kézműves termékekre. 1993-ban fagylalttal is bemutatkozott, ami szintén sikert aratott. '98-ban nyitotta meg a jelenlegi cukrászdát, amely épp idén ünnepli tízéves fennállását. Ez volt az az év, amikor először komolyabb kapcsolatba került a csokoládéval.

A cukrászat sokáig szakmai szinten is "csak" a süteményekről szólt, és legfeljebb a fagylaltról. Nagy adóssága a cukrász szakmának, hogy a csokoládé bekerüljön a tankönyvekbe. Borbély Béla, László szakmai jobbkeze már sokat törlesztett ebből az adósságból Bonbon könyvével.

A Kézműves cukrászda repertoárjában számtalan klasszikusnak számító sütemény mellett sok saját kreáció is megtalálható. Balogh úr nem mellőzi a dobostortát vagy a krémest, csak éppen ezek a klasszikusok igazi ízekkel rendelkeznek, mivel valóban sok nemes anyagot használnak a cukrászatban. A kézművességnek a szinonimája a nemesség.

Margarin helyett például vajjal dolgoznak, ezt azért fontos megemlíteni, mert a vaj nagyon drága, háromszorosa a margarinnak. A marcipán a sütemények esetében a legjobb minőségű, nem az a bizonyos hamis marcipán, ami sosem látott mandulát.

A fagylalt esetében például a tehenészetből frissen fejt tejet (100-200 litert) használják fel, ők maguk pasztörizálják, és abból főzik a fagylaltot.

Balogh László saját bonbonjai előtt

A Balogh-féle kézműves fagylalt többek között abban különbözik az ipari fagylalttól, hogy az utóbbiban kókuszzsírt használnak. A kézművesben a tej és vaj (vagy tejszín) zsírtartalma biztosítja a zsiradékot. A fagylalt: tej, cukor, levegő. A zsírmolekulák megkötik a levegőt. Azért fontos ez, magyarázza a mester, mert egy jó kézműves fagylalt levegőtartalma mindössze 30-40 százalék, szemben az ipari fagylalttal, abba kompresszorral nyomatják a levegőt, és akár kétszerese is lehet.

A Kézműves cukrászdában sok elfeledett régi klasszikussal is találkozhatunk. Ilyen például az egzotikus nevű Kongó torta, amely a régi tankönyvekben is megtalálható, de manapság ritkaságszámba megy.

Itt a mogyorótorta is "dobos" lapokból készül, vagyis a belső lapokat is áthúzzák dobos cukorral, aztán mogyorós nugátkrémmel megtöltik, végül karamellgrillázsba hempergetett trüffel mogyoróval díszítik. 

 

 

 

1 komment