Az ételek és borok párosításának világában külön fejezet illeti a vadhúsokat. A mezei és erdei állatok markáns, "vad" ízei izgalmas kulináris kalandozások terepét jelenthetik. Hogy milyen borokat igyunk hozzájuk? Teszteltünk, kóstoltunk, most pedig megosztjuk tapasztalatainkat.

Kacsa- és szalonkaborok

A vadkacsa és a szalonka is kétéltűként működött. Sőt, hároméltűként. Egyrészt a fent említett telt, hordóban érlelt, vajas-krémes fehérborok szinte mindegyike táncba vitte a két madarat. A pinot és nem meglepő módon a kadarka is szárnyra kapott. Különösen a villányi Sauska pincészet 2007-es Kadarkája bizonyította be, hogy a vadkacsa mellett csúcsot dönthet.

A kacsahúshoz chardonnay, kadarka és pinot is kiváló volt

Ám ezzel még nem volt vége a kísérletezésnek. Rendhagyó módon a narancsos és párolt gyümölcsökkel (őszibarack, körte, mangó, ananász) körített kacsamellhez a tokaji Oremus pincészet 2000-es öt puttonyos aszúját is összekóstoltuk. A hatás leírhatatlan. Ízrobbanás. Újra kell értékelni mindent. Olyan természetesen simultak egymáshoz az ízek, mintha öröktől fogva egymásnak lennének rendelve. Azt hiszem, sokunknak ez volt élete legnagyobb gasztrokulturális élménye.

Nagyvad-borok

Aztán terítékre kerültek a nagyvadak. Vaddisznó, szarvas, őz. Hogy csak néhány fogást és jól bevált receptekt említsünk: ettünk babos káposztát füstölt vaddisznócsülökkel, vargányás szarvaspörköltet rókagombás gombóccal; szarvas bélszínérméket roston, erdei gombákkal, vaddisznósültet mandulás zsemlegombóccal, őzgerincet meggyszósszal.

A döbbenet tovább folytatódott. A vadkacsa- és aszúélménytől felbátorodva itt is kipróbáltuk az aszút. Igazából a szarvas mellett jöttünk ismét izgalomba, különösen amikor a Patrícius-birtok aszúit kóstolgattuk.

Amúgy a nagyvadakat tényleg a vörösborok ejtették el. A pinot noir ez esetben is jól működött, de az igazi élményeket a valóban nagy testű, cabernet-re alapozott bordeaux-i típusú cuvée-k szerezték. Villányi és szekszárdi borok otthonosan mozogtak a fogások mellett.

Érdemes kiemelnünk, hogy a vaddisznócsülök legjobb barátja a 2007-es Heimann Cervaes lett. Ennek alapja a kékfrankos, melyet cabernet franc és merlot egészít ki egy kis kadarkával fűszerezve. Talán épp a bor fűszeressége volt a híd. Meg az eleganciája, kiegyensúlyozott, nem nyomasztó, hanem elegáns testessége.

A vargányás szarvaspörkölt élete párját a szintén szekszárdi Takler pincészet 2006-os Reserve Kékfrankosában találtuk meg. Kifinomult találkozásnak bizonyult.

Az őzet nagyon meghatározta a fanyar meggyszósz, nem volt könnyű dolgunk. Mellette csak a legnagyobb testű és extrakt édességű vörösök jutottak szóhoz.

A 2006-os Takler Primarius például. Ugyanakkor a 2006-os Sauska Syrah is megbirkózott vele. Külföldi borok közül különösen jól működtek a chilei Montes pincészet vörösborai: a cabernet sauvignon és a merlot.

Valószínűleg végkimerülésig kísérletezhetnénk még, mi most eddig bírtuk. A további felfedezéseket azokra az olvasókra bízzuk, akik kedvet kaptak az ilyen jellegű gasztronómiai kalandokhoz.




Deluxe Magazin

 

 

 

Szóljon hozzá!