A belsőségekből és az állatok feji részeiből készült ételek mindig is a magyar gasztronómia szerves részét képezték. A séfek újra felfedezik és rehabilitálják azokat a hozzávalókat, amelyek száz éve még egyáltalán nem számítottak rendhagyónak a polgári konyhákban. Akármilyen hihetetlen, ízletes fogásokat lehet készíteni az olyan, elsőre kissé bizarr hozzávalókból is, mint a malacfül, a báránybríz, a vesevelő és a borjúnyelv. Profi séfek segítettek nekünk ebben.

Nem könnyű elfogadtatni ezeket az ételeket azokkal, akik már nem találkoztak a jó minőségű, szakszerűen elkészített belsőségekkel. Míg nagyanyáink simán lemészároltak egy tyúkot, és saját kezűleg kiszedték belőle, ami használható, beleértve a szívet is, van egy generáció, amelynek ezek az ételek egyszerűen kimaradtak az életéből.

Míg ma csak az állatok nemesebb húsrészeit használják fel, korábban az állatnak minden részét hasznosították.

Előtérben a belsőségek

A 19. századi szakácskönyvekben rengeteg, ma már extrémnek tűnő hozzávaló (nyelv, agyvelő, tőgy, halbél) szerepel  igen változatos formában, káposztás, szardellás ételekhez, a nyelvet például nyárson sütve, a lépet zsemlébe töltve készítették.

A belsőségek a hatvanas évektől kezdtek eltűnni a csúcsgasztronómiából, amikor az éttermek a tömegétkeztetésre helyezték a hangsúlyt, mondta Molnár Gábor, a pécsi Enoteca Corso étterem konyhafőnöke. "Az alapanyag-kezelés és a minőség nem volt fontos, pedig a belsőségeknél nagyon fontos, hogy minél frissebb állapotban készítsék el. Sokszor nem úgy csinálták, ahogy kellett volna, és az embereknek elment a kedve a belsőségek fogyasztásától."

"Magyarországon a hiánygazdálkodás produkálta, hogy eltűntek a belsőségek" - mondta Bíró Lajos, a Bock Bisztró konyhafőnöke. Minden tradíciókra épül, nálunk az történt, hogy megszűnt tradíció, míg külföldön folytatódott tovább.
"Míg nálunk kiesett 20-30 év, Nyugat-Európában nem volt ilyen fekete lyuk, a belsőségek folyamatosan jelen voltak a gasztronómiában" - mesélte Molnár Gábor. Ezalatt nyugaton olyan magas szintre fejlesztették a belsőségek elkészítését, hogy a csúcsgasztronómiában ma már meghatározó szerepet töltenek be.

Belsőségek reneszánsza

Magyarországon a belsőségek az utóbbi 5-6 évben kezdtek ismét előtérbe kerülni.  Bíró Lajost tekinthetjük az ügy egyik "úttörőjének”, de a legjobbnak tartott éttermekben is egyre népszerűbbek ezek a korábban száműzött hozzávalók, újra felfedezik és rehabilitálják azokat az alapanyagokat, amelyek száz éve még egyáltalán nem számítottak rendhagyónak a polgári konyhákban.

Bíró Lajos, a Bock Bisztró konyhafőnöke

A belsőségek közül a borjú került előtérbe, mondta Bíró Lajos. A csúcsgasztronómia újra kezdi felfedezni a borjúbrízt (borjúmirigyet), ezenkívül a régen használt alapanyagokat, a vesét és a velőt  próbálják visszahozni.

A hideg időben nagy sikere van a csontvelőnek is. Nem tartozik a belsőségek közé, de elfeledett, mellőzött alapanyag az ökörpofa is, amely állandó szereplője a Bock Bisztró étlapjának.

A belsőségek fellegváraként is ismert étteremben még népszerű a borjúvesés is, ami tulajdonképpen vesével és csontvelővel töltött borjúkaraj , és a nem kifejezetten kalóriaszegény malaccsászár is, ami egyébként malachasa szalonna.

A belsőségekből és az egyéb állati részekből tüdőkrém, tüdőragu is készül, a savanyú leveshez rántott libatüdőt adnak, a véres hurkát pedig zöldborsópürével és kacsanyelvvel kínálják. Haladó belsőségfogyasztók borjúínnal készült fogasételt is rendelhetnek.

 

 

 

Szóljon hozzá!