A levesek nemcsak átmelegítenek és feltöltenek energiával, de könnyen emészthetőek és egészségesek is, főleg ha rántás és a habarás helyett más sűrítési eljárásokat alkalmazunk. Utánajártunk, mi kerüljön az asztalra, ha már unjuk a húslevest és a gombalevest. A tápláló, meleg levesek elkészítéséhez séfektől kértünk segítséget és profi recepteket.

A meleg levesekkel kapcsolatban komoly ellenérzéseket táplálhat az a nemzedék, amelyik nem ismeri a középutat a menzai fradilevesek és a falusi húslevesek között, ráadásul ez utóbbiak emésztése komoly kihívást jelent a fogyókúrás és könnyed ételekhez szokott gyomornak.

Magyarországon a leves sokáig reggeli fogás volt, a fizikai munkát végzők ilyenkor könnyen emészthető, mégis tápanyagokban gazdag ételeket vettek magukhoz. A leves csak később lett az európai polgári konyhák mintájára az ebéd, illetve a vacsora egyik fogása. 

Tápláló, de nem hizlal

A leves ezenkívül kitűnő tápanyagforrás, fehérjét, szénhidrátot, zsiradékokat és rostanyagokat is tartalmaz. A háborúkban húsellátás híján a levesek számítottak a legtáplálóbb élelmiszerforrásnak. A legtöbb leves kalóriatartalma ugyanakkor általában alacsony, ennek ellenére eltelítenek. Így elfogyasztásuk után visszafogjuk magukat, és mértékletesebben bánunk a második fogással és a desszerttel.

Elfelejtett levesek

A régi magyar konyha leveskultúrája a mainál jóval gazdagabb volt. Czifray István alapműnek számító 19. századi szakácskönyve 174-féle leves receptjét tartalmazza, amelyek tükrében mai levesismeretünk igencsak szegényesnek mondható.

A húsokból készült levesek között kappanból, szalonkából és galambból készült finomságokat is találunk, de a két- és négylábú hozzávalók között fenyőmadár, béka és teknősbéka is szerepelt. A belsőségek szintén megszokott alapanyagok voltak, készült leves velőből, májból, lépből, betétnek pedig olyan, ma már kevésbé étvágygerjesztőnek tűnő állati részeket használtak, mint a disznófül vagy a halbél.

A régi "francialeves" nem volt más, mint egy szerecsendióval, káposztával, karalábéval, répával és zellerrel készült marhahúsleves, a cseh levesbe, aminek az alapja szintén marhahúsleves, brokkoli és zöldborsó került. Nagyon sok leves készült káposztával, többek között a török és az orosz leves, és kedvelték a rizskásás és hajdinakásás, "tápláló leveket" is. A fűlevesbe liszt és tojássárgája is került, az "ál-csokoládé-leves" egy barna rántással készült, tejes, fahéjas, tojásos leves volt.

Az instant levesporok világában időigényesnek tűnhet az alap elkészítése, de jóval finomabb, tartósítószerektől mentes megoldás volt anno a "száraz marhahúsleves", amelyet a hosszú utakra vittek magukkal, és alkalomadtán feloldották vízben.

A halászlé után már nincs másdodik fogás

A marhafartőből, vén tyúkból és borjúlábszárból készült levest kocsonyaszerű állagúra főzték, és miután kihűlt, csokoládé nagyságú táblákká metélték. Külön kategóriát képeztek a "táplalevesek", amelyeket betegek és lábadozók számára készítettek.

A polgári konyha hanyatlásával - és az alföldi konyha előtérbe kerülésével - egy másik vonal, a teljes értékű fogásként fogyasztott tartalmas, fűszeres levesek kerültek előtérbe. Ezek a bőséges ételek igen hosszú múltra tekintenek vissza, képviselői a gulyáslevesen kívül a halászlé és a Jókai bableves, amelyekből nem szokás kispórolni a húst, illetve a halat. Annyira kiadósak, hogy második fogást nem is készítenek melléjük, és kenyéren kívül nem is fogyasztanak hozzá semmit.

 

 

 

Szóljon hozzá!