A magyar konyháról mindenkinek a különféle paprikával készült ételek jutnak az eszébe, pedig csak a 19. század végén lett az uralkodó fűszer. Addig sokkal változatosabb ételek készültek a polgári konyhákban, teknősbéka, medve, kaviár és agyvelőkolbász is került a "paprika előtti" időszakban az asztalokra. A régi ételek modern elkészítéséhez az Alabárdos étterem sous séfjétől kértünk recepteket.

Arról, hogy mit is ettek a magyarok a paprika térhódítása előtt, a külföldi  utazók beszámolóiból, néhány fennmaradt középkori receptleírásból és több száz éves receptgyűjteményből alkothatunk képet. Az első írásos források a 15. századból maradtak ránk.

A királyné hagyatéka

A régészeti leletek alapján a honfoglaló magyarok is igen gazdag gasztronómiai kultúrával rendelkeztek, és számos fűszert hoztak magukkal. A magyar konyha ízvilágára Mátyás király második házassága is hatással volt: Aragóniai Beatrix nemcsak új alapanyagokat és technológiákat hozott kíséretével az országba, hanem új szokásokat vezetett be az asztalnál, például az evőeszközök mellőzését.

Így főzhettek annak idején...

Indiai pávát, vagyis pulykát hozattak Olaszországból, a királynéval azelőtt ismeretlen zöldségek, gyümölcsök is érkeztek. A legenda szerint Beatrix királyné hozta magával Magyarországra az első szelídgesztenyét, és Mátyás király ettől kezdve gyakran fogyasztotta az akkoriban egzotikumnak számító termést, és egyre gyakrabban rendelt gesztenyével töltött kappant a szakácsaitól.

Megjelent a parmezán sajt, az olajbogyó, a narancs, az aszalt füge. A legtöbb ételhez fűszeres mártás is készült, és kenyérrel is sűrítettek.  A reneszánsz életfilozófiájának értelmében az élet szépségeihez a kitűnő és rendkívül hosszú lakomák élvezete is hozzátartozott. A királyi konyhában bekövetkezett változásokról Galeotto Marzio olasz humanista beszámolói tanúskodnak.

A 16. században egy átmeneti hanyatlást követően a német, a francia és a török konyha befolyása (kávé, cseresznye) is tovább gazdagította az ismert alapanyagok és eljárások sorát. A konyhaművészet továbbra is virágzott Erdélyben, a legtöbb étel itt maradt fent. Főleg medvehagymával, rozmaringgal, borsikafűvel és tárkonnyal készült ételek kerültek az asztalra.

A paprikát már a 17. században ismerték a magyar főurak, de a törökborsnak is nevezett fűszernövény csak a 19. század második felében vette át az uralmat a magyar konyha ízvilága felett. Elterjedésében az is szerepet játszott, hogy a nehéz időkben nem volt egyszerű a drága borshoz hozzájutni, eleinte csak helyettesítésre használták.

A szakácsnő, aki férfi volt

Az egyik legismertebb receptforrás Czifray István 19. századi szakácskönyve, amely a mainál sokkal gazdgabb gasztronómiai kultúráról tesz tanúságot. A gazdaasszonyok számára készült gyűjteményben csak levesből 170-féle szerepel, külön böjti és betegek számára készítendő kategóriában, ezenkívül 70-féle mártás, csaknem százféle köret és ugyanennyi halétel leírása található meg. A szerző, József nádor udvari szakácsa a tartósítással kapcsolatos ismeretek átadásáról sem feledkezett meg.

Ma is hasznos

Dobos C. József 1881-ben megjelent Szakácskönyve a "jó polgári konyha" receptjei mellett olyan konyhatechnológiai eljárásokat rögzít, amelyek ma a francia konyha alapját képezik.

Hegyesi József csaknem 200 receptet adott közre 1892-ben megjelent, Előétkek című szakácskönyvében, és a haladó szakácsnők nagy hasznát vették "A Hét szakácskönyve" című könyvnek is, ami a Nyugat című folyóiratba beküldött recepteket gyűjtötte össze.

A századforduló legnépszerűbb szakácskönyvének szerzője, Emma asszony valójában a Nyugat szerkesztője, Ignotus Pál volt.

 

 

 

Szóljon hozzá!