A hétvégén Békéscsabán próbáltunk utánajárni a csabai kolbászkészítés titkának. A helyiek ezen jót mosolyogtak, és bőszen hangoztatták, hogy titokról szó sincsen. Azért a Csabai Kolbászfesztiválon kiderült, mégsincs két egyforma ízvilág, pedig arrafelé akár kolbászból is lehetne a kerítés, annyian készítik ezt a finomságot.

A csabai kolbászt nem övezi titok, vallja minden érintett Békéscsabán. Készítéséhez nem kell más, mint hét kilogramm sertéshús - comb, lapocka, tarja, dagadó vegyesen -, három kilogramm húsos szalonna, huszonöt dekagramm őrölt paprika és 20 dekagramm asztali só, valamint fokhagymából négy, fűszerköményből pedig három dekagrammnyi.

A Csabai Kolbászklub Egyesület kötényein, pólóin megtalálható receptúra után mindenki készíthet saját magának - a fenti mennyiségeket felhasználva - tíz kiló csabai házikolbászt. Érdemes tudni, hogy a Csabai kolbász megnevezés ma már védjegyoltalom alatt áll, a Magyar Termék Nagydíj és a Kiváló Magyar Élelmiszer címmel is büszkélkedhet, gyártója pedig a Csabahús Kft. Ezért a mások által készített élelmiszer Csabai házikolbász néven kerül forgalomba.

A jó kolbásznak nincs titka, mégis mindenki másképp csinálja

Annak ellenére, hogy elvileg nincs titok, a hosszú hétvégén megtartott Csabai Kolbászfesztiválon ahány kolbászkészítő standjánál kóstoltunk, annyiféle ízzel találkoztunk.

A bors kimarad

"Nem mondom, hogy amit kóstolt, az egyedi kolbász. De azt sem állítom, hogy ugyanolyan, mint a többi. Ez utóbbit már csak azért sem mondhatom, mert másét én nem kóstoltam" - hangoztatta Mazán János hentesmester, miközben vékony szeletekre vágta az előtte fekvő vékony kolbászszálat, hogy azután a karikákat a kóstolóknak való fatányérra tegye.

Amikor a vastagkolbászról kérdeztem, akkor egy agy almagerezd méretű, szép vörös színű darabot nyomott a kezembe, és elmesélte, hogy ennél a fajtánál hosszabb érlelési idővel kell számolni, vastagságából adódóan. De nehogy bárki is azt gondolja, hogy szalámiról van szó. Nem, hiszen az alföldi tanyákon megszokott vastagkolbász, a mindenki által ismert (vékony)kolbász termetesebb változata.

Mazán mester azzal eresztett útnak, hogy a legjobb ízű házikolbászt egyféleképp lehet megtalálni. Végig kell járni az összes standot, mindenhol ízlelni kell, és ezek után mindenki saját maga eldöntheti, melyik hentesé a legjobb kolbász. Persze bárhová indulunk, olyat nem fogunk találni, amelyiknek borsos az íze.

A Csabai kolbász ugyanis attól csabai, hogy a fűszerezése nem tartalmaz borsot. Ezt az ízvilágot a Békés megyébe az 1700-as évek elején a Felvidékről betelepített tótok hozták magukkal, és alkalmazták az Alföldön eltanult disznóvágáskor. Merthogy addig inkább a birka volt e nép fő húsforrása.

A paprikával is ezen a tájon ismerkedtek meg, amelyből azóta az édeset és a csípőset is felhasználják a torok alkalmával, ki-ki ízlése szerint. Pont a fűszerek különböző aránya miatt találunk Békéscsabán (is) oly sokféle ízvilágot.

Az elkészítés a siker receptje

Azért más miatt is különböznek egyes emberek házikolbászai. "Van, aki a fűszerköményt egészben, s van, aki darálva adja a masszához" - tudtuk meg Uhrin Zoltántól, a Csabai Kolbászklub Egyesület elnökétől, aki maga is évről évre készít kolbászt, természetesen családi összefogással.

A kolbászfesztivál is egyfajta család-összetartási funkcióval bír, hiszen a környékről elszármazottak az október 23-ai hosszú hétvégék, majd az azt követő Mindenszentek miatt ilyenkor hazalátogatnak. A fesztivál pedig jó alkalom a kikapcsolódásra, szórakozásra.

Sokan keresték a legjobb házikolbászt

Ilyenkor azután előkerülnek a húsdarálók, a nagy ládák és a kolbásztöltők, hogy az otthonról hozott apró trükkök a kolbásztöltő versenyen váljanak a siker receptjévé. Mert nem mindegy például, hogy a darálás során mekkorára trancsírozzuk szét a húst. "A csabai házikolbász például az apróra darált húst nem kedveli" - árul el azért néhány titkot Uhrin Sándor.

Tőle tudjuk azt is, hogy a kolbászhúst adó disznó jobb, ha legalább 150-200 kilogrammos. Ennél kisebb példányt érdemes még egy évig kukoricával etetni. Azután figyelni kell az érlelés során a relatív páratartalomra és a megfelelő hőmérsékletre is, mint ahogy a füstölés mikéntje sem elhanyagolható.

Az Uhrin család feje annyit még elárult, hogy náluk tíz kiló húshoz nem a fent leírt húsz, hanem kettő dekagrammal több fűszerköményt adnak. Azaz kolbásznál is igaz a mondás, hogy ahány ház, annyi szokás. És ahány térség, annyiféle ételkülönlegesség.

Békéscsaba környékén például a cigánka jól ismert finomság, miközben az arra járó idegen az újdonság varázsával ízlelheti meg ezt a kolbászhúst és májat tartalmazó "csomagocskát". Eredete ennek az ételnek is a disznóvágáshoz kapcsolódik.

Régen, amikor a cigányasszonyok a disznótorok idején portáról portára jártak jósolni, jó szerencsét kívánni, akkor a tót háziasszonyok - mivel a belsőségeket nem fogyasztották - a májat sertéshússal keverték össze, hártyába töltötték, majd kisütve adták a jövendőmondásért cserébe.

Ha erre ma már nem is vállalkozunk, megkóstolni mindenképp érdemes, ha máskor nem, akkor a következő Csabai Kolbászfesztiválon.




Deluxe Magazin

 

 

 

1 komment