Hogyan készítsük el a vadételeket?

Chilembu Krisztina

Eszközök: Betuméret növelés Betuméret csökkentés Küldés e-mailben Nyomtatás

A vadételek szerepe a régi, "paprika előtti" magyar konyhában sokkal meghatározóbb volt, mint ma. Az őszi vadszezon kitűnő alkalom arra, hogy újra felfedezzük a régen elfelejtett fűszereket és ízeket. A vaddisznóból, fácánból, vadnyúlból és őzből készült fogások elkészítése bonyolultabb, mint a szárnyasoké, Molnár Gábor, az Enoteca Corso étterem konyhafőnöke avatott be minket a vadhúsok elkészítésének titkaiba.

Vaddisznóból is készülhet kolbász

A vadak érlelésénél a séf Czifra István 19. századi szakácskönyvében leírtakat tartja követendőnek. A könyv alapján a vaddisznónak nyáron hat, télen tíz napot kell eltöltenie a hűvösben, miután befejezte földi pályafutását. A vaddisznónál nagyon fontos hőkezelés, mert a húsában előfordulhatnak különböző baktériumok és kórokozók. Nem készíthetünk belőle nyersen ételeket, az őzzel és a szarvassal (szarvastatár) ellentétben.

A séf egy vaddisznókolbász receptjét osztotta meg velünk, amihez puliszkát, glazúrozott uborkát és szalonnahabot ajánl.

Hőkezelés nélkül nem fogyszthatók

A vaddisznókolbászhoz 700 gramm vaddisznóhúst ledarálunk. A mangalica hasaaljának felét (150 gramm) is hozzádaráljuk, a másik felét (ismét 150 gramm) apró kockákra vágjuk. A darált húsokat, 100 gramm mandulát, sót, őrölt fehérborsot, 100 gramm apróra vágott vargányát és 1 gramm fokhagymát összekeverünk, és sertésvékonybélbe töltjük. Ha nincs kéznél házi hurkatöltő, megkérhetünk egy hentest, hogy végezze el helyettünk a műveletet. Az egészet enyhe forrásban levő, sózott vízben abáljuk 2 percig, utána 180 Celsius fokos sütőbe helyezzük 21 percre.

A polentához 25 gramm kockára vágott hagymát vajon (50 gramm) megfuttatunk. Két szál rozmaringot, 350 ml tejet és 65 gramm kukoricadarát adunk hozzá. Körülbelül 25-30 percig kevergetjük, utána egy formába öntjük, és hagyjuk kihűlni. Később szeleteket vágunk belőle, ezeket teflonserpenyőben átpirítjuk. 

Az uborkához 50 gramm cukrot, 50 ml fehér balzsamecetet, 100 ml vizet felforralunk. Húsz szem korianderrel, szegfűszeggel, babérlevéllel ízesítjük, kicsit visszaredukáljuk, átszűrjük. Kimagozott, hámozott uborkát átforgatunk a redukcióban.

A szalonnahabhoz 15 dkg mangalica füstölt szalonnát apró kockákra vágunk és kisütünk, majd leöntjük róla a zsírt. A kisütött szalonnát apró kockákra vágjuk, 1 dl tejszínnel, 1 dl csirkealaplével, kakukkfűvel és 5 gramm vajjal botmixerrel habosra turmixoljuk.

Őzek és szarvasok

Az őzhús zsengébb, porhanyósabb és finomabb rostozattal rendelkezik, mint a szarvashús, élénkpiros húsából kitűnő fogásokat készíthetünk, ha sikerült túltenni magunkat bambis olvasmányélményeinken.

A szarvas rostosabb, a belőle készült fogásoknál jobban érezhető a "vadíz". Ha őzhúst vásárolunk, inkább a vörös őz húsát keressük, mert finomabb, mint a barna őz húsa, és sokkal ízletesebben el lehet készíteni, tanácsolta a séf.

Egy vérmártással és karamellizált endíviával készült őzgerinc elkészítését is elárulta. "Fontos, hogy csontos gerincet vásároljunk, mert a csontból nagyon jó alapevet készíthetünk úgy, hogy 180 Celsius fokos sütőben aranybarnára sütjük" - javasolta.

A vörös őz húsa a legízletesebb

A gerincet lábasba tesszük, annyi vízzel felöntjük, amennyi ellepi. Olívaolajon pirított zellert, sárgarépát, babérlevelet, fokhagymát adunk hozzá, és vörösborban főzzük körülbelül három-négy órán át. Leszűrjük, és tovább redukáljuk.

Egy gerincből nagyjából 2 liter alaplevet nyerhetünk ki, ezt körülbelül 3 deciliterre redukáljuk vissza. Ez lesz a félelmetesen hangzó mártás alapja, amihez csirkevért adunk: vékony sugárban a redukált alapléhez öntjük. A csirkevér sűrítő szerepet tölt be, és ízesít is, mondta a séf. Jeges vajkockával montírozzuk, és kész mártást kapunk.

Az őzgerincet, akárcsak a szarvast vagy a marhahátszínt, soha nem szabad hidegen a rostlapra vagy a serpenyőbe helyezni, mondta Molnár Gábor. Sütés előtt 20 percre, minimum 50-60 Celsius fokos sütőbe kell helyezni, hogy a rostok kinyíljanak, és a hús omlósabb legyen.

Amikor ez megtörtént, vaslapon vagy serpenyőben olívaolajon körbesütjük, sózzuk, egy kocka vajjal (adagonként 15-18 dkg) 180 Celsius fokos sütőbe helyezzük 3 percre. Pihentetjük, majd 50-60 fokon negyed órára ismét a sütőbe helyezzük.

Ennek az a célja, hogy a húsban levő értékes nedveket ne hagyjuk távozni. A legjobb, ha egy vasrácsra helyezzük a húst, és folyamatosan forgatjuk.

A körethez a cikóriát megmossuk, félbe, majd negyedbe vágjuk, és a közepén levő torzsás részt kivágjuk. Habzó barna vajon átpirítjuk, barnacukorral meghintjük. Egy kicsit karamellizálódik, csirkealapalével felöntjük, málnaecetet adunk hozzá. A végén jeges vajkockával sűrítjük be.




 

1.  Hogyan készítsük el a vadételeket?
2.  Vaddisznóból is készülhet kolbász
3.  Tuti ételkészítési tippek vadételekhez

 

 

Szóljon hozzá!

 

Ajánljuk még:

Amikor elég a saját barátainkból is

Szóljon hozzá:

Név:

Kötelező

E-mail:

Kötelező, nem jelenik meg

Hozzászólás:
Milyen nap van ma (pl: hétfő)?

Legfrissebb

Taxidermia

Taxidermia

Hódít a taxidermia a kínai gazdagok között

Egyre növekszik a kitömött vadállatok iránti kereslet a kínai gazdagok körében

Astoria Szálló

Astoria Szálló

Százéves az Astoria Szálló

Száz éve, 1914. március 14-én nyitotta meg a kapuit a budapesti Astoria Szálló, amely a centenáriumi évben kiállításokkal, kulturális és gasztronómiai programokkal és nyitott napokkal várja a látogatókat.

Per Se

Per Se

Higiéniás gondok három Michelin-csillag alatt

Leszerepelt a februári higiéniai vizsgálaton New York egyik legdrágább étterme.

Pokerdoboz
Pókertippek

Pókertippek

Az élő játékban az egyik legegyértelműbb és legnehezebben leplezhető árulkodó jel a kézremegés. Ez többnyire erős kézre és nem blöffre utal. Pókertippek.

Top5