A vadételek szerepe a régi, "paprika előtti" magyar konyhában sokkal meghatározóbb volt, mint ma. Az őszi vadszezon kitűnő alkalom arra, hogy újra felfedezzük a régen elfelejtett fűszereket és ízeket. A vaddisznóból, fácánból, vadnyúlból és őzből készült fogások elkészítése bonyolultabb, mint a szárnyasoké, Molnár Gábor, az Enoteca Corso étterem konyhafőnöke avatott be minket a vadhúsok elkészítésének titkaiba.

Szerencsére elmúltak már azok az idők, amikor a családfőnek kellett elejteni, megnyúzni és hazacipelni a vacsorához való vadat. Persze ma is sokan szeretnek "megküzdeni" a vadhúsért, de az ínyencek nagy része inkább egy jó meleg étteremben látja viszont a vadakat különféle sültek formájában és mártások kíséretében.

A vadhúsokat az egészséges és fogyókúrás ételek hívei is nyugodtan fogyaszthatják, mert sok fehérjét és kevés zsírt tartalmaznak. A vadon élő állatok húsa egészségesebb és könnyebben emészthető, mint a mesterséges körülmények között vagy a háznál nevelt állatok húsa, mert táplálékuk is változatosabb.

A feldolgozás előtt érlelni kell a húst

Ha nem szoktunk vadászni, szánjunk elég időt a megfelelő minőségű alapanyag beszerzésére. "Nagyon fontos, hogy minél érettebb vadhúst vásároljunk, a nyersen, frissen lőtt vadat nem lehet feldolgozni" - mondta Molnár Gábor, a pécsi Enoteca Corso étterem konyhafőnöke. Komoly szabályok vonatkoznak az egyes állatfajták téli és nyári érlelésére, a fagyasztott termékek pedig megbízhatatlanok is lehetnek, ezért mindenképpen egy megbízható forrást kell keresnünk. Felvehetjük a kapcsolatot egy vadásztársasággal vagy egy hentessel, tanácsolja a séf. 

Amikor már a spájzban vannak

A vadhúsból készült lakoma soha nem lehet spontán. Ha hirtelen ellenállhatatlan vágyat érzünk egy jó kis vaddisznópörkölt iránt, inkább keressünk egy jó éttermet, mert egy jó vadpecsenye előkészítése több napot is igénybe vehet.

A vadak húsának előkészítése jóval bonyolultabb, mint a szárnyasoké, mert húsuk száraz, rostos. A frissen elejtett állatok húsát napokig pihentetni, érlelni kell száraz, hűvös helyen, általában felakasztva. Ezután következik a nyúzás, illetve a tollak eltávolítása, majd a darabolás. Miután a húst megtisztították és szárazra törölték, tovább puhítják. A boncolás részleteit most meghagyjuk a henteseknek, és inkább a különleges ízekhez vezető praktikákra koncentrálunk.

Azért, hogy a hús zsírtartalma nagyobb legyen, a vastagabb húsok rostjai közé szalonnacsíkok kerülnek, ez a spékelés. "Kb. 1,5x4 cm-es szalonnacsíkot - általában füstöltet - vágunk, és egymástól 1,5 centire beletűzzük a húsba a spékelőtűvel" - mondta Molnár Gábor. "A madarakat szalonnába burkoljuk, hogy ne száradjanak.  A spékeléshez jó minőségű szalonnát használjunk."

A spékeléshez szalonnacsíkokat kell használni

Bár a szakácskönyvek nagy része különféle olajos és nedves, 4-5 napos maratoni pácokat ír elő a vadhúsokhoz, Molnár Gábor nem híve ennek az eljárásnak. "A pác fogalma értékét vesztette az utóbbi harminc évben. A szakácskönyvekben javasolt eljárás, a hús mustárral való bedörzsölése például a legnagyobb vétek, ugyanis a hús savas közeg, érésének pedig az a lényege, hogy minél jobban a lúgos közeg felé közelítsük. A sav meggátolja az érést."

A hagyományos pácok helyett a séf egy vörösboros, sárgarépás, zelleres, babérleveles, borókabogyós pácot javasol a nyúl- és fácánételekhez. Egy éjszakán át érdemes a pácban hagyni, és  amikor másnap megsütjük, a szalonnacsíkok maradnak a húsban.

Szárazpácot készíthetünk borókabogyó, friss rozmaring, friss kakukkfű, zsálya és feketebors felhasználásával. A fűszereket törjük át egy rézmozsárban, és dörzsöljük be vele a húst.

 

 

 

Szóljon hozzá!