Édes és csípős élvezetek

Címkék: étel, ínyencség, paprika, fűszer, séf, Magyarország

Eszközök:Betűméret növelésBetűméret csökkentésKüldés e-mailbenNyomtatás

Deluxe Magazin

Eszközök: Betuméret növelés Betuméret csökkentés Küldés e-mailben Nyomtatás

A paprikát a legtöbben a magyar konyha legfontosabb fűszerének és alapanyagának tartják, a magyaros fogások elképzelhetetlenek a "pirosló arany" nélkül. Pedig a paprika, mint fűszernövény használata csak a 18. században terjedt el a magyar gasztronómiában, azelőtt teljesen más ízvilágú és könnyebb ételek készültek a polgári konyhákban. Utánajártunk, miért van belőle egyre kevesebb, és hogyan készíthetjük el a tradicionális fogások modern változatát pirospaprikával.

A paprika Kolumbusz hajóján érkezett Spanyolországba. A vele tartó orvos, Chanca gyógyszerként mutatta be hazájában, és megfigyelte, hogy az indiánok fűszerként, fájdalomcsillapítóként is használják a paprika őrleményét. Tapasztalatai ellenére a növény eleinte csak a barokk kertek díszeként és hideglelés elleni gyógyszerként alkalmazták.

Magyarországra a törökök közvetítésével érkezett, és akkoriban még vörös törökborsnak vagy pogányborsnak hívták. Valószínűleg Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf az irodalomban "murányi vénuszként" is ismert felesége honosította meg az országban.

Egyre kevesebb terem


Írásos emlékekben először a 18. században szerepel a paprika szó, amelynek etimológiájával kapcsolatban több nézet is létezik. Az egyik szerint a paprika szó a szláv 'papar' (bors) névből ered, mások viszont a kolostorok kertjeiben tevékenykedő, paprikát kóstoló, könnyező papokra vezetik vissza a szó eredetét (papríkató).

A paprika a világ számos részébe eljutott, a spanyol paprika mellett mégis Szeged és Kalocsa területéről származó fűszerpaprika lett híres, a speciális talaj- és éghajlati adottságoknak köszönhetően.

A szegedi fűszerpaprika őrleményének termelése a 19. század elején öltött kereskedelmi méreteket, ekkor azonban még csak csípős fajtákat termesztettek, amelyek feldolgozása jóval bonyolultabb volt a csípősség eltüntetése miatt. A harmincas években azonban olyan töveket találtak Kalocsa környékén, amelyek nem voltak csípősek, és ezekből nemesítve új, édes fajták termesztését kezdték meg.

Annak idején a legegészségesebb és a legszebb magokat ültették el kora tavasszal. A növényeket egész nyáron kapálni kellett. Amikor leszedték a termést, füzérekbe fűzték, és utóérlelték a házak falán. Az őrlést malmokban és hengerszékeken végezték. 

Azt, hogy a paprika különlegesen dús C-vitaminforrás, Szent-Györgyi Albert fedezte fel 1932-ben. (A kutatások hátterében az állt, hogy a később Nobel-díjat kapott tudós nem akart a felesége által készített paprikás ételből enni, ezért inkább elvitte a laborba.)

A paprika bogyótermése a kapszaicin nevű hatóanyag miatt csípős. A kapszaicin a gyógyszeriparban fájdalomcsillapító, reumás panaszok enyhítésére készített kenőcsökben használják. Magas C-vitamin tartalma mellett cukrot, pektint és ásványi anyagokat is tartalmaz. A paprikában található szaponinok (másodlagos anyagcsere-termékek) baktérim- és vírusölő hatással bírnak, és a koleszterinszintet is csökkentik.

Csökken a termelés

Évente 3-4 ezer tonna körül alakul a magyarok fűszerpaprika fogyasztása, tudtuk meg Jaksa Lajostól, az Országos Fűszerpaprika Terméktanács elnökétől. A pontos kimutatást nehezíti, hogy Magyarországon igen nagy a szürkegazdaság forgalma is, ami a becslések szerint évi 1000-1500 tonnára tehető.

Utóérlelés a ház oldalán


Az egyik leghíresebb fajta a "Kalocsai 622-es", ami igen ellenálló a betegségekkel szemben, ezért biztonságosan termeszthető. A szegedi 20-as és 80-as is világhírű, viszont érzékenyebb a vírusfertőzésekre és gombákra. A nemesítés célja ezért jelenleg az, hogy ellenállóbb fajtákat hozzanak létre, viszont ezek hátránya, hogy tenyészidejük kitolódik, csak túl későn, október végére érik el a kívánt festéktartalmat.

A fűszerpaprika-termelés sajnos egyre csökken az országban, mondta Jaksa Lajos. "Ennek egyik oka, hogy a paprika termőterülete egyre fogy. A termelők egy része a jobb megélhetés reményében áttért a bioetanol előállításához szükséges növények termesztésére, a fűszerpaprika átvételi ára ugyanis alacsonyabb lett, mint amennyit a gazdáknak rá kell fordítaniuk. Ez az összeg hektáronként egy-másfél millió forint."

A másik ok, hogy a fűszerpaprika előállítása rengeteg kézi munkaerőt igényel, a feketemunka ellen pedig komoly szankciókkal lépnek fel a hatóságok, így egyre kevesebben foglalkoznak a paprikával. 

A külföldi export még egy évtizeddel ezelőtt elérte az évi 8000 tonnát,  ez a mennyiség mindössze 1500 tonnára csökkent.

Az idei termés különösen rossz volt, mintegy 50 százalékkal marad el a várakozásoktól. Körülbelül 1000 tonnára tehető, de ebben a kiskertekben nevelt növények termése is beletartozik. A heves viharok, a felhőszakadások  is károsították a növényeket, a párás nyári meleg pedig gombafertőzéseket okozott.

"A fűszerpaprika előállítása nagyon fáradtságos, embert próbáló fizikai munkát jelent" - mondta Ocskó István, a Szegedi Fűszerpaprika Rt. nemesítője. "Magas az órabér, amit nehéz a végtermék árában érvényesíteni, ezenkívül az import paprika térhódítása is hozzájárul a paprikatermelés csökkenéséhez."

Amikor fűszerpaprikát vásárolunk, a szavatossági időn kívül az aromazáró csomagolás sértetlenségére kell odafigyelni - tanácsolta Ocskó István. Nem árt, ha utánanézünk, hogy a gyártó üzemeltet-e minőségbiztosítási rendszert.



 

 

1.  Édes és csípős élvezetek
2.  Tradíciók újraértelmezve

 

Szóljon hozzá!

 

Ajánljuk még:

Amikor elég a saját barátainkból is

Szóljon hozzá:

Név:

Kötelező

E-mail:

Kötelező, nem jelenik meg

Hozzászólás:
Milyen nap van ma (pl: hétfő)?

Legfrissebb

Pharrell Williams

Pharrell Williams

Pharrell Williams lett az év divatikonja

Pharrell Williamst választotta idén az év divatikonjának az Amerikai Divattervezők Tanácsa (CFDA).

Bunga-Bunga

Bunga-Bunga

Felszámolta fizetett háremét Berlusconi

Nyilvánosságra került az a levél, amelyet Silvio Berlusconi volt olasz kormányfő írt az általa rendezett "bunga-bunga partikon" résztvevő fiatal nőknek.

Taxidermia

Taxidermia

Hódít a taxidermia a kínai gazdagok között

Egyre növekszik a kitömött vadállatok iránti kereslet a kínai gazdagok körében

Pokerdoboz
Pókertippek

Pókertippek

Az élő játékban az egyik legegyértelműbb és legnehezebben leplezhető árulkodó jel a kézremegés. Ez többnyire erős kézre és nem blöffre utal. Pókertippek.

Top5