A paprikát a legtöbben a magyar konyha legfontosabb fűszerének és alapanyagának tartják, a magyaros fogások elképzelhetetlenek a "pirosló arany" nélkül. Pedig a paprika, mint fűszernövény használata csak a 18. században terjedt el a magyar gasztronómiában, azelőtt teljesen más ízvilágú és könnyebb ételek készültek a polgári konyhákban. Utánajártunk, miért van belőle egyre kevesebb, és hogyan készíthetjük el a tradicionális fogások modern változatát pirospaprikával.
A paprika Kolumbusz hajóján érkezett Spanyolországba. A vele tartó orvos, Chanca gyógyszerként mutatta be hazájában, és megfigyelte, hogy az indiánok fűszerként, fájdalomcsillapítóként is használják a paprika őrleményét. Tapasztalatai ellenére a növény eleinte csak a barokk kertek díszeként és hideglelés elleni gyógyszerként alkalmazták.
Magyarországra a törökök közvetítésével érkezett, és akkoriban még vörös törökborsnak vagy pogányborsnak hívták. Valószínűleg Széchy Mária, Wesselényi Ferenc gróf az irodalomban "murányi vénuszként" is ismert felesége honosította meg az országban.
 |
| Egyre kevesebb terem |
Írásos emlékekben először a 18. században szerepel a paprika szó, amelynek etimológiájával kapcsolatban több nézet is létezik. Az egyik szerint a paprika szó a szláv 'papar' (bors) névből ered, mások viszont a kolostorok kertjeiben tevékenykedő, paprikát kóstoló, könnyező papokra vezetik vissza a szó eredetét (papríkató).
A paprika a világ számos részébe eljutott, a spanyol paprika mellett mégis Szeged és Kalocsa területéről származó fűszerpaprika lett híres, a speciális talaj- és éghajlati adottságoknak köszönhetően.
A szegedi fűszerpaprika őrleményének termelése a 19. század elején öltött kereskedelmi méreteket, ekkor azonban még csak csípős fajtákat termesztettek, amelyek feldolgozása jóval bonyolultabb volt a csípősség eltüntetése miatt. A harmincas években azonban olyan töveket találtak Kalocsa környékén, amelyek nem voltak csípősek, és ezekből nemesítve új, édes fajták termesztését kezdték meg.
Annak idején a legegészségesebb és a legszebb magokat ültették el kora tavasszal. A növényeket egész nyáron kapálni kellett. Amikor leszedték a termést, füzérekbe fűzték, és utóérlelték a házak falán. Az őrlést malmokban és hengerszékeken végezték.
Azt, hogy a paprika különlegesen dús C-vitaminforrás, Szent-Györgyi Albert fedezte fel 1932-ben. (A kutatások hátterében az állt, hogy a később Nobel-díjat kapott tudós nem akart a felesége által készített paprikás ételből enni, ezért inkább elvitte a laborba.)
A paprika bogyótermése a kapszaicin nevű hatóanyag miatt csípős. A kapszaicin a gyógyszeriparban fájdalomcsillapító, reumás panaszok enyhítésére készített kenőcsökben használják. Magas C-vitamin tartalma mellett cukrot, pektint és ásványi anyagokat is tartalmaz. A paprikában található szaponinok (másodlagos anyagcsere-termékek) baktérim- és vírusölő hatással bírnak, és a koleszterinszintet is csökkentik.
Csökken a termelés
Évente 3-4 ezer tonna körül alakul a magyarok fűszerpaprika fogyasztása, tudtuk meg Jaksa Lajostól, az Országos Fűszerpaprika Terméktanács elnökétől. A pontos kimutatást nehezíti, hogy Magyarországon igen nagy a szürkegazdaság forgalma is, ami a becslések szerint évi 1000-1500 tonnára tehető.
 |
| Utóérlelés a ház oldalán |
Az egyik leghíresebb fajta a "Kalocsai 622-es", ami igen ellenálló a betegségekkel szemben, ezért biztonságosan termeszthető. A szegedi 20-as és 80-as is világhírű, viszont érzékenyebb a vírusfertőzésekre és gombákra. A nemesítés célja ezért jelenleg az, hogy ellenállóbb fajtákat hozzanak létre, viszont ezek hátránya, hogy tenyészidejük kitolódik, csak túl későn, október végére érik el a kívánt festéktartalmat.
A fűszerpaprika-termelés sajnos egyre csökken az országban, mondta Jaksa Lajos. "Ennek egyik oka, hogy a paprika termőterülete egyre fogy. A termelők egy része a jobb megélhetés reményében áttért a bioetanol előállításához szükséges növények termesztésére, a fűszerpaprika átvételi ára ugyanis alacsonyabb lett, mint amennyit a gazdáknak rá kell fordítaniuk. Ez az összeg hektáronként egy-másfél millió forint."
A másik ok, hogy a fűszerpaprika előállítása rengeteg kézi munkaerőt igényel, a feketemunka ellen pedig komoly szankciókkal lépnek fel a hatóságok, így egyre kevesebben foglalkoznak a paprikával.
A külföldi export még egy évtizeddel ezelőtt elérte az évi 8000 tonnát, ez a mennyiség mindössze 1500 tonnára csökkent.
Az idei termés különösen rossz volt, mintegy 50 százalékkal marad el a várakozásoktól. Körülbelül 1000 tonnára tehető, de ebben a kiskertekben nevelt növények termése is beletartozik. A heves viharok, a felhőszakadások is károsították a növényeket, a párás nyári meleg pedig gombafertőzéseket okozott.
"A fűszerpaprika előállítása nagyon fáradtságos, embert próbáló fizikai munkát jelent" - mondta Ocskó István, a Szegedi Fűszerpaprika Rt. nemesítője. "Magas az órabér, amit nehéz a végtermék árában érvényesíteni, ezenkívül az import paprika térhódítása is hozzájárul a paprikatermelés csökkenéséhez."
Amikor fűszerpaprikát vásárolunk, a szavatossági időn kívül az aromazáró csomagolás sértetlenségére kell odafigyelni - tanácsolta Ocskó István. Nem árt, ha utánanézünk, hogy a gyártó üzemeltet-e minőségbiztosítási rendszert.
