Az utazó ínyenc ezúttal Észak-Afrika gasztronómiai kultúráját térképezi fel. Fűszerpiacokra, oázisokba, teaházakba és hosszúra nyúlt lakomákra látogat el, majd az egyiptomi vacsorákat és a szudáni főzőkunyhókat veszi górcső alá. A bemutatott ételeket egyszerre több ország is a magáénak érzi, hiszen az ízletes fogások nem ismerik az országhatárokat, és előbb-utóbb a szomszédban és a környező országokban is megjelennek.

A Maghreb területén, vagyis Marokkóban, Algériában és Tunéziában fogyasztott ételek sok hasonló vonást mutatnak, ezért az országhatárokra való tekintet nélkül vesszük számba a legjellemzőbbeket. A berber alapokon nyugvó észak-afrikai konyhán számos gasztronómiai kultúra hatása érezhető, az ő örökségük a különféle bárányból készült gulyások, raguk és a szárított gyümölcsök fogyasztása. A fűszerek használata a törököktől és az araboktól ered, a paradicsompüré pedig francia hatásra került az észak-afrikai konyhába.

Kínálat a fűszerpiacon

A leggyakoribb fűszerek az ánizs, a koriander, a kömény, a sáfrány és a fahéj. A harissza, egy pirospaprikából, paradicsomvelőből és olívaolajból álló, csípős fűszerkeverék körülbelül azt a szerepet tölti be, mint Mexikóban a salsa: minden étkezésnél az asztalra kerül, és szinte mindenhez fogyasztják. Csípősen főznek, a turistákra való tekintettel az általuk látogatott helyeken csínján bánnak a harisszával. Egy csipetnyi olívaolaj segíthet, ha túlvállaltuk magunkat.

Észak-Afrikában az étkezés szociális esemény, és minél tovább tart, annál jobb. A vendégeket a háztartás kapacitásához képest a lehető legbőségesebb vacsorával kínálják, és nincs nagyobb szégyen, mint az éhesen maradt vendég. Így azok a szerencsések, akik meghívást nyernek egy helyi családhoz, 5-10 fogásos lakomára számíthatnak, amit egy teázás követ, ezt szintén nem kapkodják el.

Tunézia, Marokkó, Algéria

A tunéziai konyhaművészetre az európai konyhák  közül inkább az olasz hatott. A kemia (más országokban mezze) ugyanazt a szerepet tölti be, amit a tapas, a konkrét menüsor előtt, az étvágy fokozására szolgál, az ételre való várakozás közbeni beszélgetések idejére készítik. Apró polipok, tonhal, csípős szószok, merguez (marha- vagy bárányhúsból készült, faszénen sütött kolbász) kerül ilyenkor az asztalra.

A tunéziai konyha egyik leghíresebb fogása a brik. Ez egy háromszög alakú étel, amelybe halat, tojást és fűszereket töltenek, majd olajban sütik ki. Szándékosan készítik vékonyra, ha túl vastagra sikerül, az a szakács hibájának számít. A helyiek tonhallal fogyasztják.

A coucha fiatal bárányból készül: az állatok húsát olívaolajos szósszal, sóval, mentával, egy kevés cayenne borssal és kurkumával dörzsölik be, majd lassú tűzön készítik, agyagedényben. A chakchouka egy lecsóhoz közel álló, paradicsomból, paprikából és hagymából készült étel, a koucha pedig csilivel és krumplival készült hús.

Harissza, az észak-afrikai salsa

Egy tipikus tunéziai menü a shorba frikkel, a paradicsomszósszal, korianderrel, zsályával, citromszeletekkel kínált báránylevessel kezdődik. Ezt követi egy brik, zöldségek és saláták, majd különféle gulyáshoz hasonló ételek és tagine kerül az asztalra (vagy a földre). Az édességek közül a baklava mindenkinek ismerős, a búzadarából és datolyából készülő makroudh pedig Kairouanból, az iszlám negyedik szent városából származik.

A marokkói konyhán a spanyol, a francia és a szenegáli hatás érezhető. Gyümölcsök, zöldségek, fűszerek és halak képezik az alapját, bárányhús, mandula, méz, bab egészíti ki az étrendet. Szárított gyümölcsök, datolya, füge, mazsola, mandula és pisztácia is kerül az ételekbe.

A csirkéből és galambból készült fogásokban a citromlé és só együttes használata kölcsönöz különleges aromát. Az édes és sós együtt kerül a vendég elé, a húsokhoz édes szószok készülnek, a kuszkuszba szárított gyümölcsök dukálnak.

 

 

 

Szóljon hozzá!