A kulináris ínyencségek világában barangolva felfigyeltünk a lekvárra. Legtöbbünk gyerekkori emlékének szerves része a nagymama, aki a tűzhely mellett hatalmas fazékban kitartóan kavargatja a baracklekvárt. A "nagymama lekvárja" idővel egyfajta márkavédjegy lett, amely azt hivatott hangsúlyozni, hogy az üvegben házias-természetes ízeket találunk. Mi is ezeket kerestük lekvártesztünk során, és most eláruljuk, mely darabokat érdemes megvásárolnunk.

Bevásárlásunk során megállapítottuk, hogy lekvárból Dunát lehet rekeszteni, úgyhogy ahhoz, hogy valamiféle keresztmetszetet kaphassunk a jobb minőségű felhozatalból, alapvetően a budapesti delikátboltok kínálatára hagyatkoztunk, amelyek e téren is eleve magasabb minőséget igyekeznek prezentálni.

A mezőny tagjai delikátboltokból származnak

A beszerzett magyar és külföldi lekvárok túlnyomó többségükben egy árkategóriába tartoznak (körülbelül 500 forint), de azért egy-két drágábbat is alapos vizsgálat tárgyává tettünk, csak hogy lássuk, hogyan működik e téren az ár-érték arány.

Kirívóan drága lekvárokat nem akartunk beszerezni, pedig a 220 grammos kiszerelésben kapható gyümölcsízek között nem ritkán közel 4-5 ezer forintos tételekbe is beleszaladtunk.

Ilyen volt például a La Bottega kínálatában az olasz Convivium cég arzenálja, amely a sárgabaracktól a fügéig felvonultatta a teljes gyümölcskollekciót. Hogy mitől ilyen drágák a Convivium termékek, azt nem fogjuk megtudni. Azt viszont igen, milyenek is a jó lekvárok.

A jó lekvár titka

A kiváló minőségű lekvár olyan, mint a jó bor. Kvalitásának titka a gyümölcs, az alapanyag minősége. Fontos szempont a sav és a cukor aránya az ízben, plusz a textúra, a struktúra. A lekvár ugyanis nem más, mint a nyers gyümölcs főzésével előállított sűrű pép.

A lekvár készítésénél mindig elsődleges célnak számított az eredeti gyümölcsíz megőrzése. A lekvár tehát a konzervált természet. A nyár ízeinek, aromáinak megőrzése arra az időre, amikor a természet szűken méri ajándékait.

Apropó név. A magyar lekvár szó a középkori orvosi latin egyik terminusából, az electarium elnevezésből származik. Az 1350-es évekig visszavezethető kifejezést anno az orvosok használták annak a mézes szirupnak a megnevezésére, amellyel az alapvetően keserű gyógyporokat összekeverték, hogy a páciens egyáltalán le tudja nyelni őket.

A lekvár állítólag alapvetően közép-kelet-európai eredetű termék, amelyet elsősorban barack és szilva „tartósítására” honosítottak meg. A nyugat- és észak-európai országokban ezzel szemben inkább a jam (dzsem) vált uralkodóvá, amely alapvetően abban különbözik a lekvártól, hogy nem olyan homogén a szerkezete. A dzsem inkább kocsonyás állagú, és gyümölcsdarabokat tartalmaz, míg a lekvár tömörebb, rostos szerkezetű gyümölcs pép.

Dzsemet ráadásul főzés nélkül is lehet készíteni, lekvárt azonban nem. A szakirodalom bogarászása közben olyan véleményre is rábukkantunk, amely szerint a lekvár és a dzsem között semmiféle különbség nincs, pusztán szinonimái egymásnak.  A kérdésbe most nem mélyednénk bele, hiszen tesztünk során elsődlegesen az ízeket vizsgáltuk.

A jó gyümölcs itt is mindennek az alapja

A gyümölcs mellett a lekvárkészítés egyetlen adaléka tulajdonképpen a cukor.  A csúcslekvárok között azonban nagyon sok olyan akad, amelyhez egyáltalán nem adtak cukrot. Főleg a bio szekcióban. Általában egyébként annyi cukrot szokás a lekvárfőzéshez használni, amennyi a mag nélküli nyers gyümölcs súlya.

A cukor nem csak a savakat ellensúlyozza, hanem a tartósításban is szerepet játszik. Fontos, hogy az igazán jó minőségű lekvárok túlnyomó többsége kizárólag nádcukorral vagy mézzel készül.

A hosszú ideig tartó főzés szintén a konzerválás (tartósítás) alapja. Főzéshez tradicionálisan rézüstöt vagy cserépedényt használtak. A forró lekvárt, ahogy nagymamáink is, a légmentesen lezárt üvegben dunsztba teszik, hogy lassan, fokozatosan hűljön ki.

Nagyjából ilyen egyszerű recept alapján készül minden lekvár. A különbség "csak" a gyümölcs minőségében és a kíméletes főzésben rejlik. Sok múlik a gyümölcs fajtáján is. Nem mindegy, hogy baracklekvárunk alapanyaga történetesen Bergeron, d’Imola vagy éppen apró szemű rózsabarack.

A kajszi kultúrtörténeti szempontból is jelentős gyümölcs. Grosser, a neves botanikus szerint az első emberpár kajszibarackot szakított a tiltott fáról. Cipruson máig aranyalmának nevezik, érdekes, hogy Károli Gáspár is aranyalmának fordítja Bibliájában. Tény, hogy az egyik legősibb kultúrgyümölcsünk: 5-6 ezer éves magleletek igazolják előfordulását például Örményországban.

A szilva nem különben ősi gyümölcs. Első hazai írásos emlékei az Árpád-korból származnak, amelyekből megtudjuk, hogy elsősorban nyirkos területeken termesztették. A szilva első európai említése az i.e. 7. századi Arkhilókhosz művében fordul elő.

 

 

 

Szóljon hozzá!