Olaszország a kulináris örömök fellegvára, minden tartománynak megvan a maga gasztronómiai ínyencsége. Modena a balzsamecetéről híres. Az ecetek királya fenséges fűszere lehet a mi konyhánknak is, ezért most bemutatjuk felhasználási és előállítási módját. Sőt, egy teszt keretében annak is utánajártunk, milyen minőségű balzsameceteket lehet beszerezni idehaza.

A balzsamecet története

Balzsamecet nélkül az étel olyan, mint az élet napfény nélkül, tartja a modenai közmondás. Hogyan tett szert az ecetek ura ekkora fontosságra? Ennek is megvan a maga története.

Egy csepp fekete napfény

A balzsamecetről már Vergilius és Apicius is említést tesz, kiemelve az egészségre gyakorolt jótékony hatását. A 16. században az Este család asztalán a balzsamecet már nélkülözhetetlen része volt a gasztronómiai élvezeteknek. A hercegi udvar a nemes ínyencségeket ugyanolyan lelkesen értékelte, mint a művészeteket.

A balzsamecet történetének legfontosabb állomása 1862. Ebben az évben született az a levél, amelyben bizonyos Francesco Aggazzotti nevű ügyvéd aprólékosan feltárja a tradicionális modenai balzsamecet receptjét.

Gyakorlatilag máig e recept alapján dolgozik az a száz termelő, aki rendelkezik az eredetvédett nedű előállításának jogával. Az eredetvédettséget jelentő DOP (Denominazione di Origine Protetta) az a balzsamecetnek, mint a bornak a DOC. A konzorciumba tömörült ecetkészítők a benne foglalt szabályokat szigorúan betartják és betartatják.

Hogyan készül a balzsamecet?

Az eredetvédettség tulajdonképpen a készítési mód kritériumait foglalja magába, illetve biztosítja a fogyasztót arról, hogy az Aceto Balsamico di Modena feliratú palackokban garantált minőségű terméket visz haza.

A balzsamecet mustból készül, méghozzá a csak itt termő lambruscóból és/vagy trebbiano szőlő mustjából. Ugyanebből a lambruscóból készítik a szintén csak Modena környékére jellemző gyümölcsös ízű habzóborokat. A modenai balzsamecet tulajdonképpen az ég ajándéka az itt élőknek. A város körül ősidők óta a vitis labrusca nemesített fajtái teremnek.

Bor és a balzsamecet elválaszthatatlan egymástól. A szőlőt lepréselik, majd a mustot, mielőtt az erjedés beindulna, megszűrik. Utána elkezdik forralni, minek következtében besűrűsödik.  Amikor eléri a megfelelő állagot, lehűtik, és különböző típusú, kisméretű fahordókban (gesztenye, tölgy, eper, kőris, mogyoró stb.) 12 éven át érlelik.

Ahogy telnek az évek, egyre kisebb űrtartalmú hordóba kerül a finomodó-nemesedő ecet. Végső formáját a fahordós érlelés alatt nyeri el. Ahogy érik, úgy lágyul és sűrűsödik a szerkezete, kialakul gazdag aromavilága, a színe pedig addig sötétedik, míg egészen ébenfekete nem lesz.

A végeredmény: 100 liter sűrített mustból két liter balzsamecet. Az eredetvédettség értelmében csak ezen a folyamaton átesett produktumot lehet ezzel a névvel illetni: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.

Az ilyen balzsameceteket az olaszok egy-egy kiadós étkezés után digestive-ként is fogyasztják.

Az egyik legfinomabb fogyasztási mód: balzsamecetes olívaolaj kenyérrel

A balzsamecet értékét a kora határozza meg. E szerint kategorizálják és minősítik. A 3-8 éves balzsamok jó, míg a 10-12 éves "reserve" minősítésűek már kiváló minősítést kapnak. A 20 éves, "superior reservet" ugyanolyan tisztelet övezi, mint a hasonló korú, nagy bort.

A 25 évnél idősebb balzsamecetnek még nagyobb a presztízse, ezt a kategóriát extra vecchiónak hívják, ami azt jelenti, hogy nagyon öreg. Nevezik nektárnak is, önmagában olyan, mint egy igazi, selymes mártás.

A balzsamecet a gasztronómiában

A balzsamecetet elsősorban saláták, húsok, gyümölcsök vagy akár a vaníliafagylalt ízének fokozására ajánlják a szakértők, de a nemes ecet rajongói Itália-szerte aperitifként vagy egy kiadós étkezés után digestive-ként is legurítanak belőle egy-egy kupicával.

A csúcsgasztronómiában nagy divatja van a balzsamecetnek, de a hétköznapi ételeket is ünnepivé varázsolja. Krumpli-, bab- vagy lencsefőzelékre pár csepp, és máris gasztronómiai kalanddá válik egy egyszerű ebéd. A húsok, különösen a vadak mellett fantasztikus ízharmóniákat produkál. Gyümölcsök közül az eper, banán, őszibarack és alma a legjobb partnere. A paradicsom elképzelhetetlen nélküle. Balzsamecet, olívaolaj, paradicsom, bazsalikom és egy jófajta kenyér, ez az olasz kulinária alapja.

 

 

 

Szóljon hozzá!