Igazi különlegességnek, hungarikumnak számít a halászlé, amit tájanként máshogy készítenek el hazánkban, a legismertebbnek persze a bajai és a szegedi számít. A nyár a halászlé egyik fő szezonja, ezért kíváncsiak voltunk rá, hogy miként készítik a profik, illetve annak is megpróbáltunk utánajárni, melyik típus a legfinomabb. Ehhez mindkét verziót megkóstoltuk a folyóparti városok egy-egy patinás éttermében. Tapasztalatok.

Tengeri halakból régóta készítenek levest szerte a világon. A görög hallevest - melynek receptjét egy blogger osztotta meg az internetezőkkel - például általában tőkehalból, piros halból vagy a skorpióhalból főzik. Ez tulajdonképpen húsleves halból. A húst külön tálban leöntik citromlé-olívaolaj öntettel, sózzák, borsozzák. Külön tálban tálalják a zöldségeket ugyanígy leöntve citromos-olajos szósszal, a sűrű habos levest pedig tányérokban szolgálják fel.

A japán halleves egyszerű alapanyagokból készül

Szintén internetes blogban olvasható a Szíciliai halleves készítésének fortéja, amelybe sziklahalat és a karikára szelt tintahalat, kagylókat ajánlanak. A marokkói hallébe chilit, babérlevelet, koriandert és köményt is tesznek.

Az északabbra található tengerek már más alapanyagot kínálnak. A norvég hallevest például tőkehalból illik elkészíteni, póréhagyma, sárgarépa és tejszín felhasználásával. Japánban az egyszerű halleveshez semmi más nem kell, mint fehér húsú tengeri hal, hagyma, sárgarépa, friss spenót és szójaszósz.

Folyami halból készült levesek Európában a Kárpát-medencére jellemzőek, amelyben mi az élen járunk. Halászleveinket hungarikummá igazán az őrölt piros paprika teszi, de tájanként máshogy készítik el az egyik legnépszerűbb levest.

Tiszán innen, Dunán túl

Nem meglepő, hogy a halászlevet a folyókon, tavakon dolgozó halászok alkották meg először. Csónakjuk aljába homokot és rőzsenyalábot tettek, így már munka közben elkészíthették az aznapi betevőt, amelyet a partra érve vagy a vízen ringatózva fogyasztottak. A gasztronómiai elvárások változása azonban ezt az ételt sem hagyta változatlanul.

A szegedi (tiszai) halászlé az igények szerint fejlődött ki, hiszen abba filézett halat tesznek - tudtuk meg Frank Sándortól, a Fehértói Halászcsárda tulajdonos-mesterszakácsától. A kicsontozás után megmaradt halrészek sem vesznek kárba, ezekből tápláló alaplevet készítenek a Tisza mentén, melyet a több órai főzés utáni passzírozással, turmixolással tesznek fogyaszthatóvá. A filézett halszeleteket azután ebben főzik készre.

Frank Sándor elmondása szerint a szegedi bográcsos halászlé alapja vöröshagyma, só, bors, szegedi paprika, átpasszírozott halhús, ezeket összefőzzük, és ebbe tesszük a fűszerezett, felszeletelt halpatkókat. Ahhoz, hogy még ízletesebb legyen a halászlevünk, egy kis zöldpaprikát, paradicsomot darabolunk hozzá.

Nincs is jobb egy nyári bográcsozásnál

Amikor felforrt az alaplevünk, először a halszeleteket, majd a paradicsomot és a paprikát adjuk hozzá, és megszórjuk a híres szegedi őrölt paprikával. Az utóbbi műveletet ne vigyük túlzásba, hiszen a túl sok őrölt paprika által keserűvé válhat az ételünk. Megvárjuk, amíg felforr, ekkor megkóstoljuk, és ízlés szerint utóízesítjük.

Az ősi receptet a Duna partján őrzik

A bajai halászlé még mindig az ősi recept szerint készül, nem több, mint háromnegyed óra alatt. A bajait a tészta különbözteti meg a dunai halászlevektől. A halászlétészta kialakulása a bácskai malmoknak köszönhető, amelyből igen sok őrölte a búzát egykoron. Az így kapott lisztet a halászok halra cserélték, melyből tésztát gyúrtak, és ezzel tették tartalmasabbá, táplálóbbá a halászlevet - mondta el lapunknak Martonosi Attila, a szeptember 27-én, Baján tartandó Országos Hallakoma főzőverseny szervezője, aki maga is rendszeresen készít halászlevet.

Az ő módszere a következő: a megtisztított halat beirdalja, felszeli, majd besózza. Ez így áll legalább egy órát. Majd egy bográcsba teszi a halszeleteket, a kockára vágott hagymát, amelyet vízzel önt fel, a hal kilójánként 1,1 literrel. Ezt erős lángon hagyja lobogni, és a hab elforrása után teszi hozzá a törött paprikát.

A belsőség és a cseresznyepaprika negyed óra elteltével kerül a lébe, amelyet az ízek "beállítása" követ. A halhús forrásától számított fél óra múlva kész a halászlé, amelyhez lobogó sós vízben főzi ki a gyufatésztát.

Martonosi Attila megjegyezte, hogy a bajai halászlének ponty az alapja, még a vegyes lének is legalább a felét ez teszi ki. Úgy gondoltuk, hogy véleményt a különbségekről úgy formálhatunk, ha a dél-alföldi városokban mi magunk kóstoljuk meg a halászleveket.

 

 

 

Szóljon hozzá!