Eckart Witzigmann számára a főzés életelixír. A jelenkor egyik legmeghatározóbb szakácsegyénisége megújította és csúcsgasztronómiai színvonalra emelte az osztrák és a német konyhát, maximalizmusával valóságos Michelin-csillaghullást idézett elő Németországban. A nehéz évekről, a tökéletességről és Magyarország nemzetközi gasztronómiai megítéléséről beszélgettünk az évszázad szakácsával.

Eckart Witzigmann volt az első olyan séf, akinek fogásait a Michelin-ellenőrök három csillaggal értékelték, holott nem a francia konyha kőbe vésett tradícióit követte, hanem szakácsművészetével hozzájárult a nouvelle cuisine kialakításához és formáláshoz.

A csillagok azóta csak szaporodnak Németországban, a 2008-as Michelin-kalauzban kilenc németországi étterem mellett szerepel 3 csillag. Franciaország után itt osztják ki a legtöbbet világon, és ez vitathatatlanul az ő érdeme.

Apja, az alpokbeli Bad Gastein-i szabómester egyáltalán nem volt elragadtatva, amikor szintén szabómesteri pályára szánt fia bejelentette, hogy szakács akar lenni. Akkoriban még nem volt olyan jó hangzása a szakácsmesterségnek, mint ma. A döntés egyetlen nap alatt született meg, egyik osztálytársa hatására.

Eckart Witzigmann, az évszázad szakácsa

"Édesanyám kiváló szakácsnő volt, nagyon jó konyhát vitt, mindig friss termékeket vásárolt.  Hétvégén disznósült, vese, különféle szárnyasok kerültek az asztalra, nagyon sok salátával" - emlékezett vissza első ízélményeire a séf. Már ekkor megszeretett jó néhány magyaros fogást is, például a gulyást és a töltött paprikát.

Az előkelő osztrák fürdőhelyen és síparadicsomban számos hotel várta a vendégeket, így 15 évesen már egy szálloda konyháján dolgozott. A hotel vendégeinek klasszikus fogásokat készítettek, de ezenkívül volt egy kis bisztró is, ahol gulyás, töltött paprika, Esterházy-rostélyos, fogas is volt, sorolta magyarul az ételeket.

19 évesen elindult a nagyvilágba, és 14 év vándorlás, tanulás és kemény munka következett. "Fontosnak tartottam, hogy megismerjek más gasztronómiai kultúrákat is, hogy kiteljesítsem a szakácsművészetemet" - mondta a séf.

A Haeberlin és a Troisgros-ház után más német, svájci, francia, norvég és egyesült államokbeli hotelek konyháján tökéletesítette a tudását. "Ma már az interneten keresztül láthatjuk az egész világot, de ez nem helyettesíti azt, hogy a szakácstanulók külföldre menjenek" - tette hozzá.

A csillagokhoz vezető maximalizmust Paul Bocuse-tól tanulta. A mesternek hatalmas szíve volt, de nagyon szigorúan vette a munkát, csak a tökéletes teljesítménnyel elégedett meg, 100 százalékos fegyelmet és higiéniát várt el. Az sem volt mindegy, hogy a szakácsnövendék milyen frizurát viselt és milyen volt a körme, mesélte a séf. Bocuse volt az, aki addig sosem látott tisztelettel kezelte a konyhai alapanyagokat.

Michelin-csillagok és kábítószer

A müncheni Tantris éttermet az építtető segítségével nyitotta meg 1971-ben. Az első 2-3 évben nagyon nehéz volt, a szakma nehezen ismerte el a próbálkozásokat. Természetesen össze sem lehet hasonlítani a mai budapesti viszonyokkal az akkori feltételeket: volt pénz arra, hogy a luxusétterem a nehéz időkben is működjön, és volt elég vendég, aki megengedhette magának a drága fogásokat.

A Michelin három csillaggal értékelte

Nem volt könnyű dolga, amikor elhatározta, hogy megújítja és új alapokra helyezi az osztrák és a német gasztronómiát. Egy bécsi szeleten felnőtt nemzedékkel kellett elfogadtatnia a keményre főzött zöldségeket és az üvegesre sült halat, ráadásul a vendégek megszokták, hogy a pénzükért a lehető legtöbb étel legyen a tányéron.

A Witzigmann-féle konyha egyszerre tisztelte és rúgta fel a tradíciókat, a francia technológiákat a német és osztrák-magyar hagyományokkal ötvözte.

Bátran kínált belsőségekből készített ételeket is, szív, vese, máj és tüdő egyaránt szerepelt az étlapon, eleinte nem sok sikerrel. "Kritikus szemmel kerestük a legjobb alapanyagokat, volt olyan, hogy a hozzávalók Párizsból érkeztek repülővel" - mondta a séf. Ez nem volt olcsó mulatság, aztán idővel sikerült a megfelelő minőséget biztosító helyi termelőket is felkutatni. "Könnyedebb lett a konyha, máshogy prezentáltuk az ételeket". Eleinte sok ételt ki kellett dobni a nap végén, mert nem volt irántuk érdeklődés, de a közízlés változásnak indult.

 

 

 

Szóljon hozzá!