Olaszországban és Spanyolországban az olívaolajnak legalább akkora kultusza van, mint a bornak. Nem véletlen, hiszen a mediterrán kultúrában bor és olaj ősidőktől fogva elválaszthatatlan egymástól. Bizonyítja ezt az a tény is, hogy Olaszország-szerte a legjobb olívaolajakat a borászatok készítik. Megnéztük, mi a helyzet olívaolaj fronton idehaza, beszereztük és megkóstoltuk a legígéretesebbnek tűnő palackok aranyló tartalmát. Kóstolási jegyzeteinkből kiderül, melyek bizonyultak a legjobbnak.

Úgy tűnik, az extra szűz és általában az olívaolaj használata nálunk még mindig a periférián mozog, pedig itthon is egyre többen vallják, hogy az olívaolaj az egészséges életmód, a korszerű táplálkozás nélkülözhetetlen kelléke. Főleg az extra szűz jelzővel illetett kategóriába tartozó olajak bírnak egészségügyi jelentőséggel. Hogy mitől extra szűz?

Aranyló mediterrán kincs

Egy olívaolaj abban az esetben nevezhető extra szűznek, ha oldószer és hőhatás nélkül, csupán saját súlyából származó ülepítéssel és centrifugálással sajtolják ki a bogyóból az értékes olajat. Így és csak is így őrzi meg eredeti zamatát és vitamintartalmát, gazdag telítetlen zsírsavakban és antioxidánsokban, amelyek segítenek megvédeni a szervezetet a sejtöregedéstől. A többszörösen telítetlen zsírsavak pedig segítenek a koleszterin lebontásában. Egy kiskanál olívaolaj fedezi a napi vitaminszükséglet 20 százalékát.

Többségében olasz olajakat teszteltünk, hiszen kétségtelen, hogy az Appennin-félsziget az egyik legjelentősebb őshazája. Persze Olaszországban sem mindig volt az olívának ilyen nagy kultusza, pedig húsz tartomány (regione) közül pusztán kettőben nem vert gyökeret az olajfa.

A '90-es évek elején az olívaolaj kultúrája Itáliában még marginális kérdésnek számított. Egy volt a mindennapi élelmiszerek között, és a termelők elsősorban nem a minőségére, hanem a mennyiségére koncentráltak. Aztán akárcsak a minőségi bornak, az olívaolajnak is támadtak prófétái. Ők alapították 1993-ban az Ercole Olivario névre hallgató szövetséget, amely lassan-lassan az olasz olívaolajok legrangosabb versenyévé nőtte ki magát.

Olívaszüret Olaszországban

A kezdeményezés megértette a termelőkkel, hogy többé nem a mennyiség, hanem a minőség számít, csak ebben a szférában lehet és érdemes megmérettetni. Persze az Európai Unió nyomása is benne volt a pakliban, amely országait arra biztatta, mielőbb szedjék rendbe "hungarikumaikat", kerüljön pecsét minden olyan termékre, amely eredetvédelemre szorul.

Így született meg az eredetvédettséget biztosító DOP (Denominazione di Origine Protetta) és az IGP (Indicazione di Origine Protetta). A DOP és az IGP olyan az olívaolajnak, mint a DOC (Denominazione di Origine Controllata) a bornak. Termelő és fogyasztó nyugodtan alhat, mert az eredetvédettség "társadalmi szerződése" mindkét felet biztosítja arról, hogy egyik sem veri át a másikat.

Hogyan kóstoljuk az olívaolajat?

A bor és az olívaolaj között észlelhető számos párhuzam a bírálat formáiban is jelentkezik. Az olajat kis, barna vagy kék színű, leginkább mécsestartóra emlékeztető pohárból kóstolják, melynek szája - mint a borospoharaké - felfelé szűkül.

Így kóstolják az olívaolajat

A borok esetében fontosnak ítélt "megjelenés-illat-íz" hármasból az első nem játszik különösebb szerepet. Az olívaolajoknál az illat és az íz számít. A bírák egy rendes versenyen elkülönített bokszokban kóstolnak, mindegyik előtt űrlap, számozott tégelyek egy kis fehér, tálcára hasonlító micsodán, amely nem más, mint egy elektromos melegítő.

Az olívaolajat ugyanis 30 fokosan érdemes megízlelni, így lehet belőle kicsalogatni a lehető legtöbb aromát. A poharakat műanyag fedéllel takarják le, hogy az illat véletlenül se illanhasson el. Az olaj forgatása, szaglása, ízlelése nagyjából megegyezik a borkóstolás mikéntjével. A hivatalos kóstolásnál kenyeret csak a kóstolandó tételek között fogyasztanak a bírák.

Az illat tisztázásához elég két-három mély szippantás.

Az ízleléshez egyetlen kortyot veszünk a szánkba, arra levegőt szívunk (szürcsölünk, mint a bornál), aztán a drága nedűt csukott szánkban tartva orrunkon át kifújjuk a levegőt.

Ilyenkor érezni leginkább az intenzitást és a harmóniát.

A kortyot azután kiköpjük.

 

 

 

Szóljon hozzá!