Akár hét- vagy nyolc számjegyű kiadásokra számíthat az, aki igazán kiváló éttermet szeretne nyitni Magyarországon. A legmodernebb konyhagépeket kell megvásárolni, de a kiváló minőségű alapanyagok beszerzése és a marketing is milliókba kerül. A személyzet kialakítása és az üzemeltetési költségek további jelentős összegeket emésztenek fel, a profitra pedig még évekig várhatunk, ha egyáltalán lesz.

Ha valaki a fejébe veszi, hogy nyit egy prémium kategóriás éttermet, fel kell készülnie arra, hogy a ráfordítások esetleg csak évek múltán térülnek meg, de az is lehet, hogy a hatalmas haszon elmarad. Ha egy körülbelül 50 fős éttermet veszünk alapul, több tízmilliós költségekre számíthatunk, ha ragaszkodunk a csúcsgasztronómiai színvonalhoz.

Presztízs vagy befektetés?

"A nyitás előtt végig kell gondolni, hogy milyen szellemiséget akar képviselni az étterem" - mondta Kovács Lázár séf, a Lázár Vendéglője tulajdonosa. "Ha ez megtörtént, meg kell találni azt a megfelelő séfet, aki az étterem meghatározó személyisége és arca lesz."

"Nagyon fontos, hogy tisztázzuk, mi a célunk az étteremmel" - mondta Kiss Krisztián vendéglátóipari szakközgazdász, az Aqua Gasztro Stúdió vendéglátóipari tanácsadó cég munkatársa. "Pénzt szeretnék keresni, vagy presztízsnek, esetleg befektetésnek tekintjük az étterem fenntartását."

Ezután azt kell eldöntenünk, hogy hol szeretnénk nyitni az üzletet. Egy prémium kategóriás étteremnek nem kell feltétlenül a város közepén lennie, csak az elhelyezkedéséből ugyanis még nem következik, hogy sikeres és népszerű lesz, tette hozzá a tanácsadó. Ott érdemes megnyitni, ahol van rá fizetőképes kereslet. Számításba kell venni a konkurenciát is: egy prémium kategóriás étteremnek egy alacsonyabb színvonalú vendéglátóhely is versenytársa lehet. 

Sokkolók és gőzpárolók

Ha az ingatlan kiválasztását letudtuk, nekiláthatunk a megfelelő konyhai eszközök, modern konyhatechnológiai eljárásokat támogató gépek és a hűtők beszerzésének. Ma már alap a gőzpároló (kombisteamer) és a sokkoló (gyorsfagyasztó berendezés), a pacojet és az olyan sütőberendezések, amelyek az áru belső hőmérsékletét veszik alapul.

A különleges ínyencségeket kínáló éttermekben szükség van egy termomixre is, ami főzésre, párolásra és turmixolásra egyaránt megfelel, akár egy creme brulée-t is készre főz, az elegáns desszertet elég formába kell önteni, majd lehűteni. A költségeket a tulajdonos igénye és az ételek határozzák meg. Van, aki például LCD-képernyőt szerelt fel a konyhába, hogy lássa, mi történik az étteremben. Ennek a fordítottjára is van példa, egy budapesti étteremben a vendégek kivetítőn követhetik, miként alakul a vacsorájuk.

A felszerelés is milliókba kerül

A gépek milliós nagyságrendű kiadásokat jelentenek. "Egy jó minőségű ipari mikrohullámú sütő ára 700 ezer és 1 millió forint között van, a sütő-pároló berendezések pedig 5-6 millió forintba kerülnek" - mondta Kovács Lázár.

Segal Viktor Budapest belvárosában nyitotta meg prémium kategóriás éttermét. "Fontos, hogy mit akar sugározni az étterem: ha a vendég belép, tudja, hogy mire számíthat, mind árban, mind az ételek stílusára vonatkozóan" - mondta a séf-tulajdonos.

"A jó minőségű edények és eszközök egyrészt azért fontosak, hogy ne okozzanak kárt az alapanyagokban, másrészt azért, mert hosszú távra tervezünk. Át kell gondolni, hogy melyek azok az ételek, amelyeket szeretnénk elkészíteni, és ehhez meg kell találni a legmegfelelőbb edényeket ár-érték arányban.". Ezenkívül nem árt, ha az eszközök egyediek és szépek.

A konyhának olyan nagynak kell lennie, hogy elbírja az étterem terhelését. Akár előfordulthat az is, hogy egy 50 fős étteremnek sokkal nagyobb konyhaigénye van, mint egy kevesebb és egyszerűbb fogásokat kínáló 200 fősnek.

Az étterem berendezésére és az eszközök beszerzésére legalább 10 millió forintot kell áldozni, a határ természetesen a csillagos ég. Számos fizetési konstrukció közül választhatunk, ha nem akarjuk azonnal leapasztani a bankszámlánkat.

 

 

 

Szóljon hozzá!