Velencétől alig ötven kilométerre, Valdobbiadene és Conegliano között szépen megművelt dombok alkotnak láncolatot kelet-nyugati irányban. A lejtőkön dokumentálhatóan kétszáz éve napfürdőzik a prosecco névre hallgató szőlőfajta. Az olaszok nemzeti italát most mi is górcső alá vettük, és kiválogattunk az itthon kapható legjobb darabokat.

A prosecco eredetvédett habzóbor

Egyes kutatók azt állítják, hogy a prosecco azonos azzal az antik pulcino nevű fajtával, amely Rómában Livia Augusta, Augustus császár feleségének kedvenc itókája volt. Ez már csak azért is érdekes, mert a császárnő nyolcvanhat évesen úgy nyilatkozott, magas korát a rendszeres borfogyasztásnak köszönheti.

Öt szabálynak kell megfelelni a proseccókészítéshez

Akárhogy is, a lényeg, hogy a prosecco eredetvédett (DOC) faj, karakterének megőrzésére a helyi borászok 1962-ban konzorciumot alapítottak (Consorzio di Tutela del Prosecco di Conegliano e Valdobbiadene).

A konzorcium tagjai az érdekegyeztetés, a szőlészeti és borászati technológiai háttér fejlesztése, a minőségvédelem, a márka népszerűsítése, a termelési szabályok betartatása mellett kardoskodnak. Tizenöt falu osztozik 18 ezerhektáron, melyből 5 ezer termelő 4 300 hektárja mondhatja magát eredetvédettnek.

Öt alapvető szabályt kell a termelőknek betartaniuk ahhoz, hogy proseccójuk az eredetvédettség kritériumainak megfeleljen. Ezek pedig a következők:

1. A szőlő csakis azokról a törvényileg meghatározott területekről származhat, melyeket hektárra pontosan jegyzékbe vett az albói kereskedelmi kamara.

2. A szőlőfajta csak prosecco és verdiso lehet, ez utóbbi maximum 10 százalékban alkothatja a proseccós palackok tartalmát. Itt kell megjegyeznünk, hogy sokan élnek a gyanúperrel: nem minden prosecco esetében tartják be ezt a pontot, ugyanis ha összeszámoljuk, hány hektáron termelik a fajtát, és ezt a számot összevetjük azon palackok számával, melyeken a prosecco név díszeleg, akkor bizony érdekes matematikai eltérésnek lehetünk tanúi.

3. A feldolgozás csakis és kizárólag a DOC, vagyis az eredetvédettség által szabályozott falvak határain belül történhet. Egy valódi proseccós palackon mindenképpen fel kell tüntetni Valdobbiadene vagy Conegliano nevét, amely a hitelesség védjegye.

4. A törvény azt is kimondja, hogy a palackozás és a csendes bor "habzósítása" (la spumantizzazione) csak a Treviso tartomány határain belül található pincészetekben történhet.

5. Kereskedelmi forgalomba a prosecco akkor kerülhet, ha a bor minden egyes része - palackozás előtt - átesett a kereskedelmi kamara borász tagjai által végzett érzékszervi vizsgálaton.

Öt egyszerű szabály, melyek betartása és betartatása garantálja a fogyasztók számára a hitelességet és a magas minőséget.

Hogyan készül a prosecco?

A prosecco elsősorban szőlőfajta. Önzetlenül ontja a napsárga fürtöket, három típusa létezik, melyet a szőlőszem alakja alapján különböztetnek meg: lehetnek gömbölyűek (tondo), hosszúkásak (lungo) vagy egyszerűen "csak" nemesek (gentile). Ez utóbbit Balbi néven is tisztelik, az arisztokrata származású Balbi Valier, az első prosecco-szakértő (rajongó) után.

Három típusa létezik a prosecco szőlőfajtának

Fürtje klasszikus formát mintáz: vállas vagy ágas. A nem túl száraz domboldalakat kedveli, a tavaszi deres reggeleket és a nyári szárazságot egyaránt nehezen viseli.

Betakarítás után kíméletes préseléssel veszik ki az érett bogyók szívét. A DOC szabályozás értelmében 100 kg szőlőből maximum 70 liter lét nyerhetnek. Az anyagban gazdag cefréből pedig prosecco grappát készítenek.

A mustot rozsdamentes acéltartályokban 5-10 fokon ülepítik. 10-12 óra múlva az ülepített mustot elválasztják a seprűtől, és kezdetét veszi az erjesztés. A procedúra 18-20 fokon körülbelül 15-20 napig tart. A válogatott, letisztult, kierjedt alapborokat homogenizálják. Ekkor a még csendes borhoz cukrot és természetes élesztőt adnak.

Ennek hatására (az erjedés alatt) születnek meg a buborékok és azok a jellegzetes aromák, melyek a Conegliano-Valdobbiadene DOC összetéveszthetetlen stílusjegyeivé avanzsáltak. A folyamat azzal ér véget, hogy a megfelelő pillanatban az egész forrongást lehűtik, mire az erjedés megáll, éppen annyi maradékcukrot hagyva a borban, amely a kívánt harmóniához szükséges. Még egy rövid ideig hagyják az élesztőket dolgozni, aztán már tényleg vége, megszületett az aromákban gazdag, gyümölcsös prosecco. Következhet a palackozás.

 

 

 

Szóljon hozzá!