Egy Michelin-csillag megszerzése garantáltan teltházat jelent, bármilyen eldugott faluban is legyen az étterem, a csillagvesztés pedig nemcsak a vendégek elmaradásával, hanem szakmai presztízscsökkenéssel is jár. Christian Meyer egykori Michelin-inspektor avatott be minket a csillagok sokszor kegyetlen világába, és azt is megpróbáltuk megfejteni, hogy Magyarországon miért várat magára a csillaghullás.

Az első Michelin-kalauzt még ingyen osztogatták a vállalkozó kedvű automobil-tulajdonosoknak a századfordulón. A kalauzba később a vendéglők is bekerültek, egy idő után az útmutató készítői az éttermek színvonalát is górcső alá vették. A Michelin-csillagokat csak a húszas években kezdték odaítélni az arra érdemes luxuséttermeknek.

A Vörös Kalauzt évente adják ki, a legfrisseb kötet egyik nagy vesztese a legendás párizsi Le Grand Véfour étterem, amely egykor olyan vendégeket fogadott, mint Napóleon vagy Victor Hugo. A Guy Martin által vezetett hely 2000-ben kapta meg harmadik csillagát, és a világ 68 legjobb étterme között tartották számon. Az ellenőrök a következetességet hiányolták, mikor idén elvették a harmadik csillagot.

Nemcsak a forgalom a tét

A legtöbb csillagja jelenleg Joel Robuchon francia séfnek van, szám szerint tizenhét. Többek között tokiói, Las Vegas-i, hongkongi és párizsi (egy- és kétcsillagos) éttermeiből jött össze ez a tekintélyes szám. Természetesen a neve alatt futó éttermekről van szó, személyesen nem képes működésüket felügyelni.

A csillagok szakmai jelentőségét támasztja alá, hogy Bernard Loiseau francia séf 2003-ban öngyilkosságot követett el, állítólag azért, mert a fülébe jutott, hogy három csillaga közül az egyik komoly veszélybe került. A hír nem volt igaz, bár egy másik kalauz, a GaultMillau elvett tőle 2 pontot.

Inkognitó és szigor

Christian Meyer több mint húsz évig volt a Michelin-kalauz főállású inspektora. A jelenleg szabadúszó szakmai ellenőr a nívós GaultMillau borkalauzának és a TravelMag exkluzív turisztikai magazinnak dolgozik.

Az inspektor szintén Michelin-csillagos séfként dolgozott a heidelbergi Schönberger Hof nevű étteremben. A tulajdonos azonban eladta az éttermet, Christian Meyert pedig a kalauz felkérte inspektornak. Azóta csaknem tízezerszer tesztelt éttermeket.

"Michelin-inspektor olyan szakács lehet, aki már dolgozott Michelin-csillgos étteremben, és legalább 10 éves szakmai tapasztalattal rendelkezik" - mondta Christian Meyer. A potenciális ellenőröket a kalauz készítői keresik meg, akikkel  felvételi vizsga helyett hosszú beszélgetéseket folytatnak. Húsz emberből egy felel meg az elvárásaiknak. 

Speciális képzés sincs, "az inspektornak mindenekelőtt jó szeme és ízlelése kell legyen, és tudja, hogy minek kell lennie a tányéron ahhoz, hogy az étterem az elvárt szintet megüsse" - mesélte az ellenőr. Az inspektor főállásban dolgozik, mellékállást nem vállalhat, és akár a magánélete is rámehet a rengeteg utazásra. Egy héten akár 14 éttermet is le lehet tesztelni (minden nap egy ebéd és egy vacsora), ezenkívül szállodákat is ellenőriznek.

Az éttermeket a vendégek javaslatai alapján választják ki, és azokat, amelyek  benne vannak a kalauzokban, újra tesztelik. Amikor az első csillag megszerzése a tét, az inspektor egyedül végzi a tesztelést. A második és harmadik csillag odaítélésénél ketten látogatják meg az éttermet.

Christian Meyer (jobbról a negyedik) egy hazai séfversenyen

A Michelin-inspektor inkognitóban érkezik az étterembe. Arra is figyelnek, hogy mindig más rendszámú autóval utazzanak, és a kalauz által meghatározott körzeteket rotálják egymás között, így ugyanaz az inspektor évekig nem tűnik fel ugyanazon a helyen. Amikor az ellenőr elvégezte a tesztelést, leadhatja a kártyáját, vagyis felfedheti a kilétét, de ez nem kötelező.

"Természetesen előfordulhat, hogy felismerik az embert, főleg, ha már 20 éve dolgozik a szakmában" - mondta Christian Meyer.

"Igazából ez teljesen mindegy, mert ha az ellenőr váratlanul toppan be az étterembe, a konyhában nem tudnak utólag felkészülni a tesztelésre.  Minden elő van készítve, azt  adják, amit bárki másnak adnának. Nem tudnak hirtelen megtanulni főzni".

Az ellenőr azt is megnézi, hogy a szomszéd asztalra mi került. Minden apróságot megfigyel. A csillagok és az étterem kapacitása között nincs összefüggés. A Haeberlinben, ahol Christian Meyer szintén dolgozott, délben száz terítéket tálaltak.

 

 

 

Szóljon hozzá!