Hogyan születik a legjobb kávé?

Terray István

Eszközök: Betuméret növelés Betuméret csökkentés Küldés e-mailben Nyomtatás

A világ kávétermelésének csak mintegy 10 százaléka igazán jó minőségű kávé. Ebben a kategóriában nincs túltermelés, sőt, a forgalmazóknak mindent meg kell tenni, hogy a farmerek ne a mennyiségre hajtsanak. Megkérdeztük, hogyan érik el ezt, képregényes oktatás, helyszíni kóstolás egyaránt szerepel a tökéletes kávé-alapanyagért felelős ember programjában.

Kézi szüret és fermentálás

A minőségi termelés a növény ültetésével, tartásával kezdődik, mert a földrajzi hely, a termőterület fekvése, éghajlata, illetve a talajtípus egyaránt meghatározó elemek. A két alapvető kávétípus, a robusta és az arabica közül az utóbbit termelő cserje, a Coffea Arabica a kényesebb. Csak meghatározott körülmények között él meg: 900 méter fölötti trópusi területeken bizonyos talaj-, csapadék- és hőmérsékletviszonyok mellett terem, és több gondosságot is igényel.

Éretlen kávégyümölcs


A kávészemek szüretelését kézzel végzik, mert csak a piros, érett gyümölcsöket kell leszedni a folyamatosan termő növényekről. Ezután száraz vagy nedves eljárással tisztítják és érlelik, azaz fermentálják a szemeket, mert a kávébogyó nem tárolható. Az első esetben a gyümölcsöket négy hétig kiterítve szárítják a napon, majd egy hántológép segítségével a babszemet és a húst elválasztják egymástól.

A nedves eljárás során  (általában ez az út vezet a jó minőségű kávéhoz) a kávébabot és a gyümölcshúst gépekkel elválasztják egymástól, majd a babot egy speciális folyadékban áztatják és mossák, ezután 10-14 nap szárítás következik. A feldolgozás utolsó (általában már nem a termelés helyén történő) fázisa a pörkölés, amelyet folyamatosan emelkedő hőfokon végeznek.

Brazília a világ legnagyobb kávétermelője, Vietnam, Kolumbia és Indonézia következik, ha mennyiségi szempontból nézzük a sorrendet. Kisebb a termelés volumene, de minőségi szempontból fontos ország sok más között India, ahol jó minőségű robusta terem, és Etiópia, a kávé őshazája, ahol még ma is szüretelik a vadon termő cserjéket. A közép-amerikai kávéfajták kiváló pörkölési tulajdonságaik, jellegzetes, erőteljes ízhatásuk miatt jelentősek, a dél-amerikai kávé nagy szemű, kellemes aromájú fajta.

A növénnyel kapcsolatos egyik érdekesség, hogy ott termeszthető a legjobban, ahol vadon egyáltalán nem nő. A kávé által igényelt talaj összetétele meglehetősen különleges, ahogy az időjárási körülmények is fontosak: nagy és egyenletes csapadékmennyiségre van szükség és közel állandó hőmérsékletre. A kávécserje 4-6 év után kezd el teremni, szüret idején hetente végigjárják az ültetvényeket, és csak a piros kávébogyókat szedik le. Kivéve azokon a termőterületeken, ahol egyszerre érik a gyümölcs, mert ilyen is van.

Program a kiváló kávéért

Szabó Zsolt, a területen dolgozó, kávépörköléssel is foglalkozó szakember azt mondja, hogy a kávéknak is van jobb és rosszabb évjárata, de ezt a fogyasztók nem nagyon veszik észre. A nagy gyártók ugyanis olyan (általában Brazíliából származó) alapkávét használnak 50-80 százalékos arányban termékeikben, melynek minősége évről évre közel állandó. Ezt a korábbi évek ízvilágának megfelelően "ízesítik" más kávékkal, az összetevők tehát változnak.

A keverék változtatásának célja tehát éppen az, hogy nagy cégek termékeinek ízvilága és minősége állandó legyen. A kisebb, egyedi termékekkel foglalkozó gyártók pedig hazánkban is kóstolják a kikötőkbe érkezett nyerskávét, és a minták alapján keresik az adott időszak legfinomabb ízeit.

A Nespresso, a Nestlé prémium kávéval foglalkozó üzletága Magyarországon 2006 márciusától van jelen, 2003-ban indította el az AAA-Fenntartható Minőség programját, mellyel eddig 5 országban mintegy 16 ezer farmert értek el az Esőerdő szövetséggell együtt. Volluto elnevezésű termékük már 100 százalékban az AAA-program alapján előállított kávékeverék.

Hagyományos módszer


A program a cég és fogyasztói, valamint a  termelők érdekeit is szolgálja, mondta el kérdésünkre Tóth Dániel, a Nespresso munkatársa. Az egyik fél hosszú távon is számíthat azonos, magas minőségű kávébabra, a másik arra, hogy termékét hosszú távon és magas áron veszik át.

Kávéból ugyanis jelenleg túltermelés van a világon annak köszönhetően, hogy sok kávétermő vidéken ráálltak a mennyiségi termelésre. Nehéz tehát a gourmet minőséget megtalálni, ebben segít a program a cégnek, miközben a farmer 133 százalékos bevételhez jut az átlagos átvételi árhoz képest. Közben technológiai segítséget is kap a termeléshez, és az átvételi ár 75 százaléka őhozzá kerül.

2006-ban a Nespresso 30 százalékban AAA kávét forgalmazott, céljuk az, hogy a növekvő összforgalom mellett is 50 százalékra emelkedjen az arány 2010-re. A cég munkatársa szerint ez az eljárás többet nyújt a termelőnek, mint az egyre népszerűbb fair trade mozgalom. Több ezer kis és nagy farmról származnak a cég által forgalmazott kapszulás termékek, a felvásárlók jelentik a kapcsolatot a termelők és a forgalmazó között. A felvásárlók a két nagy kávés tőzsdén, az inkább arabica kereskedésével foglalkozó New York-in és a londoni robusta tőzsdén keresztül érik el.

 

1.  Hogyan születik a legjobb kávé?
2.  Csak 10 % a tuti minőség

 

 

Szóljon hozzá!

 

Ajánljuk még:

Amikor elég a saját barátainkból is

Szóljon hozzá:

Név:

Kötelező

E-mail:

Kötelező, nem jelenik meg

Hozzászólás:
Milyen nap van ma (pl: hétfő)?

Legfrissebb

Taxidermia

Taxidermia

Hódít a taxidermia a kínai gazdagok között

Egyre növekszik a kitömött vadállatok iránti kereslet a kínai gazdagok körében

Astoria Szálló

Astoria Szálló

Százéves az Astoria Szálló

Száz éve, 1914. március 14-én nyitotta meg a kapuit a budapesti Astoria Szálló, amely a centenáriumi évben kiállításokkal, kulturális és gasztronómiai programokkal és nyitott napokkal várja a látogatókat.

Per Se

Per Se

Higiéniás gondok három Michelin-csillag alatt

Leszerepelt a februári higiéniai vizsgálaton New York egyik legdrágább étterme.

Pokerdoboz
Pókertippek

Pókertippek

Az élő játékban az egyik legegyértelműbb és legnehezebben leplezhető árulkodó jel a kézremegés. Ez többnyire erős kézre és nem blöffre utal. Pókertippek.

Top5