Az egyiptomiak és a görögök még égetett agyag amforákban tárolták az isteni eredetű italt. A rómaiak felfedezték a fahordót, és ezzel kezdetét vette egy hosszú történet, amely ma sem ért véget. Borkurzusunk most következő fejezetében a barrique hordók világába kalauzoljuk el olvasóinkat.

Amióta az agyag amforákat felváltotta a fahordó, a tölgy házasságra lépett a borral. A hordók belsejét marólúggal és savas vízzel tették semlegessé, hogy a tölgyfából származó illatok, zamat- és ízanyagok véletlenül se kerülhessenek a borba. Ha ezt mégsem sikerült elkerülni, akkor a borban megjelenő fa egyenesen hibának minősült.

Régen agyag amforákban tartották a bort

Manapság minden eszközt megragadnak, csak hogy a fa valahogy belekerüljön a borba. Persze nem akármilyen hordóról van szó. Ma már minden kicsit is tudatosabb borfogyasztó ismeri az a mágikus szót: barrique (vagy magyarosítva: barrik). 225 literes, speciális módon kiégetett tölgyfahordóról van szó, amelynek lényege a kíméletes oxidáción alapuló borkezelés és érlelés.

A hordó összeállításakor a dongákat hevítéssel, égetéssel és áztatással görbítik meg. A kezelés következtében a donga szöveteiben mélyreható változások mennek végbe, a fenolok, illó és- aromatikus aldehidek mennyisége lényegesen megnő.

A hordó kiégetésének eltérő fokozatai vannak. Megkülönböztetnek enyhén égetett, világos tejeskávé színű, közepesen égetett, világos kávébarna vagy medium plusz, illetve sötét, feketés fokozatot, amikor a rostok megnyílnak, felhólyagosodnak, a donga belsejében parányi repedések nyílnak, így a bor mélyebbre hatolhat a fa szöveteiben, nagyobb felületen érintkezhet alkotóelemeivel, és ily módon növeli a borban található anyagok koncentrációját.

A barrique hordók készítésének immár fél évszázados tapasztalata alapján a szakemberek arra a megállapításra jutottak, hogy a közepesen égetett hordóban találhatók a legfinomabb fűszeres illatok és aromák, úgymint kakaó, vanília, kávé, pipadohány, kókuszdió, szegfűszeg, cukrászda illat, égetett kenyér, égetett tölgyfa, szegfű virág, vajas-cukros-vaníliás sütemény.

A dongákat hevítéssel, égetéssel, áztatással görbítik meg

Az említett ízek és illatok különböző vegyületekből származnak, amelyek kémiai reakciók végtermékei. Ily módon a furánoknak köszönhető a mandula és pirított íz, az aromás aldehideknek a vanilin jelenléte, a laktonoknak a kókuszdió jelleg, míg az illófenoloknak a fűszeres (pl. szegfüszeg, bors), illetve füstös karakter kialakulása.

A fenol aldehidek (pl. vanilin) legmagasabb koncentrációját közepes-erős égetéssel érik el. Az ennél erősebb égetés már negatívan hat a donga aromakészletére.

Ráadásul a túlhevítés következtében keletkezett illó fenolok nagyobb koncentrációja az egészségre is káros hatású.

Ezzel szemben a gőzzel hevített hordóból hiányoznak az égetésből származó illó és aroma anyagok, ezáltal pusztán tölgyfaillatot kölcsönöz a bornak.

 

 

 

Szóljon hozzá!