A francia foie gras kifejezés egyaránt jelent libamájat és kacsamájat. A francia konyhaművészet egyik különlegességét a hagyományos májtól vajas, telt ízvilága különbözteti meg. Fogyaszthatjuk hidegen, melegen, gyümölccsel vagy önmagában, de főételként is megállja a helyét.

A foie gras, azaz "zsíros máj" kifejezés etimológiája a füge szóra vezethető vissza, mégpedig azért, mert annak idején szárított fügével hizlalták a szárnyasokat, és számos helyen még ma is így tesznek. A libamáj és a kacsamáj íze eltérő. Ez utóbbiban kevesebb a zsír, ezért textúrája alkalmasabb a magas hőmérsékleten való elkészítésre.

Tömjük vagy ne tömjük?

A sírokban talált domborművek arról tanúskodnak, hogy az ókori Egyiptomban már időszámításunk előtt 2500-ban tömték a madarakat. A szokás Egyiptomból került át a Földközi-tenger vidékére. A Római Birodalomban és a hellenisztikus államokban a hizlalt libamáj a kiváltságosok eledele volt.

Ideális libamáj nyersen

A középkor első századaiban a libák és a kacsák átmenetileg megúszták az erőszakos táplálást, majd a zsidók közvetítésével a szokás ismét visszakerült Európába. Középkori szakácskönyvek szerint az exkluzív fogás a pápák, illetve az erdélyi fejedelmek konyhájában is igen kedvelt ételnek számított.

Az állatok erőszakos táplálása megosztja az embereket, és több országban külön jogszabályok vonatkoznak a tömésre. Az állatvédők szerint az eljárás kegyetlen, a gazdák viszont úgy gondolják, hogy a tömés a szárnyasoknak egyáltalán nem rossz, és nem is árt.

A legtöbb helyen a vágás előtt 12-18 nappal kezdik el a szárnyasok májának felturbózását, testsúlyuk akár az eredeti kétszeresésre is megnőhet. A zsírral főzött kukorica miatt az állat mája a vágáskor a normális méret hat-tízszeresét is elérheti, ami jelentősen megterheli a hízóliba szervezetét. A vágás idejének bekövetkezésére utal, hogy a szárnyas fáradékonnyá válik.

A hizlalt májat nemcsak az állatvédők által kifogásolt, állatkínzásnak tartott eljárásokkal lehet elérni. A "zöld" éttermekben a libamáj szezonális termék, tömés nélkül a tél beállta előtt a máj két-háromszoros méretűre növekszik.

Előétel egy főfogás áráért

Míg Franciaország libamáj-nagyhatalomként a világ termelésének mintetgy 80 százalékát biztosítja, Magyarország a mádodik helyen áll évi mintegy 2000 tonnával. A libamájtermelés élvonalában Bulgária mellett Kanada és Kína is jelen van, bár a francia ínyencek gyakran némi idegenkedéssel és gyanúval tekintenek a kínai libamájra.

Hidegen és melegen

A franciák országuk nemzeti és gasztronómiai örökségének részévé nyilvánították a libatömést és az így "előállított" libamájat.

Libamájjal általában hidegen, rántva, pirítva vagy roston elkészítve találkozunk. A külföldi éttermekben konyakban vagy portóiban ázik, nálunk tokaji aszút használnak erre a célra. Édes gyümölcsökkel, steakkel is tálalják, és létezik libamájas szusi is. A libamáj terrine (foie gras d'oie en terrine) egy agyagedényben készül, a paté pedig darált húst is tartalmaz.

Ha úgy döntünk, hogy otthon készítjük el, fordítsunk elég időt a megfelelő máj felkutatására. Az ideális libamáj állaga fehér és krémes.

Ha vérben úszik, aláfutásokat veszünk észre,  vagy az epe megszínezi, inkább ne vegyük meg. Az is gyanús, ha kellemetlen szaga van.

Csak frissel lehet dolgozni. Egy kilogramm körülbelül 6000 forintba kerül a fővárosi piacokon.

 

 

 

Szóljon hozzá!