Novemberben a szárnyasoké a főszerep: Márton-nap és Hálaadás környékén a nagy testű madarok sokszor ínycsiklandó fogásként végzik. Profi séfeket kérdeztünk meg arról, miként lehet elkészíteni egy ekkora állatot az otthoni sütőben, utánajártunk, mi a titka a töltött libanyaknak, azt is kiderítettük, milyen bor illik a libából alkotott ételekhez.

Szent Márton legendája

A Márton-nap az aratási időszak végét jelentő pogány ünnepségekből ered, amelyek alkalmával sok állatot levágtak. A kereszténység ezt az ünnepet "szelídítette meg", és november 11-e környékén csak Európában több millió liba kerül az asztalra különféle sültek és májas ételek formájában.

Szent Márton 316-ban született Savariában, a mai Szombathely környékén egy római tribunus fiaként. Márton a légióban szolgált, és a legenda szerint palástját egy koldusnak ajándékozta.

Potenciális libasültek

A későbbi szent katonai pályafutása nem tartott sokáig: megkeresztelkedett és misszionárius lett.  371-ben a Loire-menti Tours püspökévé választották, de szerénysége arra késztette, hogy a libák között keressen menedéket a hatalmas megtiszteltetés elől. Az álcázás csak ideig-óráig volt sikeres, a nagy gágogás ugyanis elárulta a püspök rejtekhelyét - a libák ettől kezdve végérvényesen a Márton-napi ünnepi vacsora főszereplői lettek.

Márton püspök népszerűsége halála után csak nőtt, így ő lett az első keresztény szent, aki nem mártírhalálának köszönheti glóriáját, Franciaországban pedig nemzeti szentté lépett elő. A francia legenda szerint az elhunyt püspök testét ellopták a ravatalról, és a Loire folyón szállítoták Toursba. Az útvonal mentén a késő ősz tavaszba fordult, és azóta azon a vidéken Szent Márton nyarának nevezik a meleg, napsütéses novemberi időszakot.

Libák az asztalon

Az egészben árult libákat szerencsére általában megszabadították már a belsőségektől, így ma már nem szükséges, hogy a konyhánk horrorisztikus jelentek színhelyévé váljon. (Ha mégsem ilyen szárnyassal van dolgunk, akkor a  liba fenekénél kezdjük el a belső részek eltávolítását.)

Az egyik legegyszerűbb elkészítési mód szerint majoránnával, hagymával, almával kell kibélelni a liba belső részét, tudtuk meg Bíró Lajostól, a Bock Bisztró étterem és a Múzeum Kávéház Étterem séfjétől. A liba bőrös részét kívűlről be kell vagdosni, a nyakát pedig el kell távolítani.

A nyakat ne dobjuk ki, mert a későbbiekben töltött libanyak készülhet belőle. Ezután a sütőbe helyezzük, és 180 Celsius fokon 2-3 órát sütjük. Bíró Lajos burgonyát és párolt káposztát ajánl köretnek.

Az átváltozás után

A séf a meleg káposztával készült libacombok receptjét is megosztotta velünk: a combokat besózzuk, megborsozzuk, a bőrét bevagdaljuk, majd libazsírba tesszük úgy, hogy a zsír ellepje a combokat. Ezután 4-6 óráig 110 fokon sütjük, pontosabban konfitáljuk. "Az eljárás előnye, hogy nem lehet elszúrni. A liba biztos, hogy puha és jó ízű lesz" - mondja a séf.

A meleg káposztához először nyers káposztasalátát készítünk. Egy serpenyőbe olívalajat teszünk, a hideg káposztasalátát baconre fektetjük, majd az egészet átpörgetjük rajta, hogy langyos legyen.

Gesztenye a libasültben

Ha egy kicsit különlegesebb ételt szeretnénk az asztalra tenni, kipróbálhatjuk a Gundel étterem séfje, Laczkó Ottó gesztenyével töltött libasültjét. Ehhez be kell szereznünk egy 4 kilogrammos, megtisztított libát. Miután előkészítettük a sütéshez, megmostuk és leszárítottuk, kívül-belül sózzuk, majd frissen őrölt borssal ízesítjük.

A töltelék elkészítéséhez először le kell fejteni a körülbelül 500 grammnyi gesztenye héját késsel, és a gesztenyéket forró sütőben, 20-30 mm mély tepsiben 200 Celsius fokon vízzel megspriccelve, néha megrázva, megkeverve 8-10 percig kell sütni. Amikor a gesztenye már langyosra hűlt, távolítsuk el héjrészt, és aprítsuk fel 5 milliméteres darabokra.

120 gramm apróra vágott bacont süssünk ki olajon egy körülbelül 150 mm átmérőjű mélyebb serpenyőben, és a finomra vágott hagymát is süssük üvegesre. Egy tálban keverjünk hozzá  6 csésze szárított zsemlekockát, 1 és egy negyed csészényi húslevest és 6 tojást. A tölteléket ízesítsük zsályával és petrezselyemzölddel, majd töltsük a hasüregbe.

 

 

 

Szóljon hozzá!