A késő őszben is van valami jó az egyre rövidülő nappalok és a köd ellenére: a sült gesztenye. Eláruljuk, hogyan készülhet a gesztenyéből ínycsiklandó krémleves, mit keres a gesztenye a libamáj cappuccinóban, és hogyan lehet legegyszerűbben megszabadulni a héjától.

Mindenekelőtt fontos tisztázni, hogy a szelídgesztenye nem a vadgesztenye "ártatlan" rokona, sőt, a nevükön és hasonló külsejükön kívül nem sok közük van egymáshoz. A szelídgesztenye például termés, a vadgesztenye pedig egy mag, ahol a szúrós burok képezi a termésfalat.

A szelídgesztenyefa (Castanea sativa) számára nem Magyarország a legideálisabb élőhely, Délkelet-Európában és Kelet-Ázsiában őshonos. Hazánk leghosszabb életű gyümölcsfája, a Nyugat-Dunántúlon akár hét évszázados matuzsálemeket is találhatunk. 

A királynénak köszönhetjük

A szelídgesztenye a melegebb területeken már ősidők óta az emberek alapvető táplálékát jelenti. Az ókori Rómában úgy vélték, ahol a szelídgesztenye megél, ott az emberek számára is optimálisak az életfeltételek.

Semmi köze a vadgesztenyéhez

Egy legenda szerint Beatrix királyné, Mátyás király felesége hozta magával Magyarországra az első szelídgesztenyét a 15. században. Az uralkodó ettől kezdve gyakran fogyasztotta az akkoriban egzotikumnak számító termést, és egyre gyakrabban rendelt gesztenyével töltött kappant a szakácsaitól.

A szelídgesztenyéből már a középkorban levesek, köretek, desszertek és mártások készültek, de húsételekhez, vagy éppen hús helyett is használták. Ínséges időkben  a gabonát és a burgonyát  helyettesítették vele, a szárított gesztenye lisztjéből kenyerek  és tejes kásák is készültek.

Nem véletlenül, hiszen a szelídgesztenye friss termése 49 százalék szénhidrátot, 44 százalék vizet, 4 százalék fehérjét és 1százalék zsírt tartalmaz, kitűnő magnézium-, foszfor- és káliumforrás. A népi gyógyászatban a hasmenéses, hurutos és légzőszervi megbetegedések, illetve görcsök hatásos ellenszere volt. Egy régi szokás szerint azokat a terméseket, amelyek fent maradtak a fákon, Mindenszentek után bárki leszedhette és felhasználhatta.

Ha gesztenyét veszünk, érdemes a nagyobb szemű darabokat kiválogatni, amelyeknek fényes a héja. "Az egyetlen  megoldás, ha szeretnénk könnyedén megszabadulni a gesztenye héjától az, ha megfelelő minőségű alapanyagot vásárolunk" - tanácsolja Lackó Ottó, a Gundel étterem séfje.

Úgy lehet a legkönnyebben eldönteni, hogy friss-e az áru, ha a gesztenye csúcsban végződő részét megnyomjuk. Ha behorpad, akkor már kiszáradt példányról van szó, amivel nem fogunk boldogulni a főzés során.

Hagyományos gesztenyesütő Madeirán

A gesztenye a világ számos helyén nagy népszerűségnek örvend, és néhány település évszázadok óta gesztenyeünnepeket rendez. Például a toszkánai Marradi nevű faluban minden októberben gesztenyéből készült lekvárokat, mézeket és pálinkákat kínálnak, a franciaországi Mourjou-ban a Fieira de la Castanha fesztiválon pedig mintegy 3 tonnányi gesztenyét sütnek meg, és körülbelül 6000 liter almabort fogyasztanak el a szelídgesztenye tiszteletére. Magyarországon Ágfalván és Velemben ünneplik a gesztenyét, a hagyományos eljárással, nyílt tűzön sütik meg.

Gesztenyés fogások kezdőknek

A sült gesztenye elkészítésénél az időzítés a legfontosabb. A sütés előtt ejtsünk kereszt alakú bevágást a gesztenyén, vagy metsszük fel keresztben az "egyenlítő" környékén, így a sütést követően a héj gyönyörűen kinyílik, és nem kell órákat tölteni az értékes belső rész kinyerésével. 

Amikor gesztenyét főzünk, nyugodt szívvel vegyük elő a nagymamától kapott, békebeli zománcedényeket, mert a héjból sötét lé oldódik ki, amely megfesti az edény oldalát, és csak a tömény ecet lehet hatásos a mosogatásnál. Ezenkívül elkészíthetjük nyílt tűzön pirítva, kandírozott (cukorszirup) gyümölcsként vagy püréként, sütemények, esetleg a húsok mártásainak ízesítőjeként.

A gesztenyemassza házi elkészítéséhez a friss gesztenyét körülbelül fél óráig kell főzni, amíg teljesen megpuhul. A héjat és a belső hártyát addig ajánlatos leszedni, amíg a gesztenye meleg, mert utána egyre kevesebb az esély arra, hogy sikerrel járunk.

Ha a víz túlságosan lehűl, inkább forraljuk fel még egyszer. Helyezzünk a húsdarálóba egy 3 milliméteres lyukakkal ellátott tárcsát, és még melegen hajtsuk át rajta a megtisztított gesztenyét. A pépet a súly ötödrészének megfelelő mennyiségű mézzel és rummal dolgozzuk össze. (Rumból kevesebb is elég, körülbelül 1 evőkanálnyi.)

 

 

 

Szóljon hozzá!