Miután bepillantást nyertünk a fehér- és vörösborkészítés kulisszatitkaiba, borkurzusunk soron következő fejezetében a tokaji borkategóriák elsőre kaotikusnak tűnő világában igyekszünk rendet tenni. Most megtudhatja, mi is az a szamorodni, a fordítás és a máslás.

Szamorodni

Tokaj-Hegyalja tulajdonképpen a szamorodninak köszönheti hírnevét. Valamikor a legnépszerűbb bortípusként tartották számon, csak éppen nem szamorodninak, hanem főbornak hívták. Nevét a lengyelektől kapta, akik igen nagyra értékelték, és szekérszám vitték haza.

Szamorodni annyit tesz, ahogy a "tőkén megtermett". Jelentése arra utal, hogy a fürtből nem szedegették ki a botrytizálódott aszúszemeket, így az aszúszem a többi, nem botrytizálódott szőlőszemmel együtt a saját levében ázott.

Egyedülálló terroir: Tokaj-Hegyalja

Ugyanazon a fürtön az aszúszem mellett akadnak szép számmal félig aszúsodott, illetve ép, érett, a botrytisz által meg nem érintett bogyók is.

Ez így együtt, a saját levében, vagyis a mustjában ázik, tehát egy ciklusban erjed ki, aminek következtében maga az erjedés menete is egészen másképp alakul, mint például az aszúnál. Ennek köszönhetően alakul ki a szamorodni jelleg, amely karcsúbb az aszúnál, de ugyanakkor többet is lehet belőle inni.

Van azonban még egy fontos különbség. Úgy tudjuk, a kései szüretelésű borok számára nincs kötelezően előírt érlelési idő. A szamorodnit muszáj legalább egy évig fahordóban, majd még egy esztendőn át palackban érlelni. Így rendelkezik a bortörvény. A szamorodninak ráadásul küldetése is van: széles rétegekhez eljuttatni a tokaji üzenetet.

Hogyan készül a tokaji aszú?

Az első aszú készítését a 17. század elején élt Szepsi Laczkó Máténak tulajdonítják. Az aszúkészítés az évszázadok során mit sem változott. A szőlőfürtből kicsippentett töppedt-botrytizálódott szőlőszemeket óriási kádakba gyűjtötték, majd szorgos hegyaljai lányok taposták péppé, míg aszútészta nem keletkezett a lábuk alatt.

Két év érlelés hordóban, majd egy év pihenés a palackban

Közben az alapbor is eljutott a megfelelő fázisba. Az alapbort jó minőségű, egyetlen árva aszúszemet sem tartalmazó szőlőből préselték. Akkor aztán a hegyaljai legények annyi puttony aszútésztát mértek egy gönci hordónyi mustba, ahány puttonyos aszút szerettek volna készíteni.

Annyit mégiscsak változott a dolog, hogy manapság az alapbort öntik az aszútésztára, aztán 48 órán keresztül békén hagyják.

Az aszúszemek ez idő alatt kiadják magukból aromáik és cukortartalmuk legjavát. Az áztatás végeztével a törkölytől elválasztják a bort, hordókba vagy tartályokba szűrik, ott fejezik be az erjesztést.

Onnantól fogva minimum két évig érlelik szerednyei vagy gönci hordókban, majd utána palackba zárják. A piacra kerülés előtt még legalább egy évig a pince hűvösében őrizgetik. A címkén feltüntetett puttonyszámot ma már nem a puttony, hanem a bor cukor- és cukormentes szárazanyag-tartalma alapján határozzák meg.

 

 

 

2 komment