Trükkös gombák

Címkék: gomba, séf, étel, ínyencség

Eszközök:Betűméret növelésBetűméret csökkentésKüldés e-mailbenNyomtatás

Chilembu Krisztina

Eszközök: Betuméret növelés Betuméret csökkentés Küldés e-mailben Nyomtatás

A gombák különleges gasztronómiai értékeit már az ókori civilizációk felismerték, Ázsia keleti területein már 2000 évvel ezelőtt termesztették őket. A hagyományos panírozással, pirítással és sütéssel készült gombaételek mellett rendhagyó fogásokat varázsolhatunk az asztalra, ha ismerünk néhány trükköt és különleges eljárást. Profi séfektől kértünk tanácsokat.

A gombák fehérjéi igen hasonlók az állati fehérjékhez, kis mennyiségben szénhidrátokat és zsírokat, a kálium és foszfor mellett pedig A-, B- és D vitaminokat is tartalmaznak. Sokáig a növényekhez sorolták őket, de a kutatások során kiderült, hogy több tulajdonságukban különböznek tőlük - például nem fotoszintetizálnak - így saját rendszertani kategóriát kaptak. 

Potenciális sorozatgyilkosok

"Hazánkban több száz mérgező gombafaj él, közülük 29 mérgezése halálos" - mondja Pálfalvi György gombaszakértő, a Magyar Gombász nevű lap főszerkesztő-helyettese. "A gyilkos galóca évente szedi áldozatait, és azért is nagyon veszélyes, mert a mérgezés tünetei csak a gomba elfogyasztása után 8-24 órával jelentkeznek."

Gombaszedési szezon

A szakértő arra is figyelmeztet, hogy a világító tölcsérgombát nagyon könnyű összekeverni a népszerű sárga rókagombával. Akár 2-3 termőtest elég ahhoz, hogy gyomormosásba fulladjon a gombapörkölt elfogyasztása.

A fiatal pöfeteg nagyon hasonlít a a gyilkos galóca zárt burkához, a "tojáshoz", amely nem más, mint a fejlődésben levő potenciális sorozatgyilkos, sőt, az ártalmatlannak tűnő mezei tölcsérgomba is halálosan mérgező nagyobb mennyiségben.

A gombákat tilos nejlonzacskóba gyűjteni, az egyébként ártalmatlan gombák fehérjéi ugyanis bomlásnak indulnak, és titokzatos folyamatok révén átállnak a sötét oldalra, így mérgezővé válnak. Inkább jól szellőző kosárba vagy papírzacskóba szedjük a gombát.

A tönköket csavaró mozdulattal távolítsuk el a talajról, így sérül a legkevésbé a micélium, vagyis a valódi gomba. (Amit mi annak hiszünk, az  csak egy termőtest.) Ne gyűjtsünk gombákat szennyezett területekről, például forgalmas utak mentén, mert a gombák beépíthetik szervezetükbe a környezetükben található anyagokat.

A légyölő galóca csak a mesekönyvekben néz ki jól, súlyosan mérgező

"A szakellenőröket a piacokon találhatjuk meg, a Csarnok-és Piacfelügyelőség alkalmazottai ingyen bevizsgálják a összegyűjtött gombákat. Az azonosítatlan példányokat különítsük el a többitől, és bízzuk szakemberre a döntést" - tanácsolja Pálfalvi György.

Ha nincs időnk a gombaszedésre, a nedves őszi erdők helyett beszerezhetjük a gombákat a piacokon is, bár a kényelmesebb megoldás természetesen költségesebb is. Egy kilogramm vargánya például átlagosan 2-3 ezer forintba kerül, de akár 6-8 ezer forintot is elkérnek érte, szezontól, minőségtől és mérettől függően.

A kosártól a serpenyőig

A gombák tartósításának egyik módja a szárítás. Az így árusított gombák a csomagolástól számítva körülbelül 1 évig fogyaszthatók. Az otthoni körülmények között fagyasztott gomba általában 3-6 hónapig őrzi meg minőségét, fajtól függően. A gombát kevés zsiradékon megpárolva érdemes mélyhűteni.

Lehet sóban is tartósítani, ami azt jelenti, hogy a gyűjtéskor tengeri sót teszünk a gombára. Ez a módszer akkor javasolt, amikor nincs lehetőség más módon való tartósításra. Az így eltett gomba önmagában nem élvezhető (pl. nem lehet belőle gombapörköltet készíteni), mert nem mosható ki belőle teljesen a só, de felhasználhatjuk gombás rizshez vagy gombás párolt zöldséghez.

A gombákból készült ételek nagyon romlandók. Minél előbb fogyasszuk el a gombaételeket.

Tisztításnál a földes részt távolítsuk el a tönkről. Alaposan mossuk meg folyó víz alatt, és utána csöpögtessük le.

A szárított gombát folyóvíz alatt mossuk meg vagy áztassuk be.

Több gombafaj nyersen mérhező, hő hatására azonban ezek a méreganyagok lebomlanak - egyes fajoknál ehhez néhány perc is elegendő (pl. kucsmagomba), mások 20 perc hőkezelést igényelnek. 

"Ha a pirítás mellett döntünk, a napraforgóolajat felejtsük el, és inkább vajat vagy olívaolajat használjunk" - tanácsolja Huszár Krisztián, a pécsi Susogó étterem séfje.

Nagyobb, erősebb szerkezetű gombákat, mint például a vargánya vagy a császárgomba, akár grillezni is lehet, a sütés pedig nagyon erős tűzön történjen. A magyarok rossz szokása, hogy túlságosan sokáig pirítják a gombát, és a főzési idő is elhúzódik.

 

 

1.  Trükkös gombák
2.  Sztárgombák
3.  Ínyenc fogások és egzotikumok

 

1 komment

 

Ajánljuk még:

Amikor elég a saját barátainkból is

Szóljon hozzá:

Név:

Kötelező

E-mail:

Kötelező, nem jelenik meg

Hozzászólás:
Milyen nap van ma (pl: hétfő)?

Krommereva | 2013. június 11., kedd 10:24:51

Az aproblémám,hogy szivesen szednék gombát,de nincs a környéken szak értő aki bevízsgálná.Pedig a környékünkön sok fogyasztható gomba található.Édesapám ismerte agombákat,de sajnos nem tanultam meg tőle,a fellelő helyeket ismerem,denemmerek szedni mert bizonytalan vagyok .

Legfrissebb

Pharrell Williams

Pharrell Williams

Pharrell Williams lett az év divatikonja

Pharrell Williamst választotta idén az év divatikonjának az Amerikai Divattervezők Tanácsa (CFDA).

Bunga-Bunga

Bunga-Bunga

Felszámolta fizetett háremét Berlusconi

Nyilvánosságra került az a levél, amelyet Silvio Berlusconi volt olasz kormányfő írt az általa rendezett "bunga-bunga partikon" résztvevő fiatal nőknek.

Taxidermia

Taxidermia

Hódít a taxidermia a kínai gazdagok között

Egyre növekszik a kitömött vadállatok iránti kereslet a kínai gazdagok körében

Pokerdoboz
Pókertippek

Pókertippek

Az élő játékban az egyik legegyértelműbb és legnehezebben leplezhető árulkodó jel a kézremegés. Ez többnyire erős kézre és nem blöffre utal. Pókertippek.

Top5