Borkurzusunk előző részében lépésről lépésre bemutattuk a fehérbor készítését, most pedig nagy vonalakban felvázoljuk a vörösborkészítés egyes fázisait. Most végre kiderül, mit takar a szénsavmaceráció és az almasavbontás.

Az egyik legfontosabb elem a vörösborok készítése során a szüreti időpont meghatározása. Ilyenkor a borász sorra járja az ültetvényeit, szorgalmasan kóstolgatva a szőlőt, hogy meggyőződjön róla, a cukor és savtartalom rendben van-e. Soha nem szabad megfeledkeznünk arról az alaptételről, hogy a bor minősége a szőlőben dől el.

Minden döntést annak fényében hoz meg a borász, hogy milyen bort szándékozik készíteni. Ha túl sokáig hagyja a tőkén a gyümölcsöt, bizonyos fajták (például a merlot) veszítenek a minőségükből, aromakészletük bomlásnak indul.

Az első lépés a kékszőlő kiválogatása

Egy korszerű, magas minőséget szem előtt tartó pincészetben a szőlő minősége kifogástalan. A fürtöket kézzel szüretelik 18-20 kilogrammos műanyag ládákba, gondosan ügyelve arra, hogy a fürtök ne "törődjenek", ne nyomják egymást, nehogy a szemek idő előtt megroppanjanak és oxidálódjanak.

Ennek érdekében a műanyag ládákat sohasem púpozzák meg, nehogy az egymásra polcozott ládák egyben a prés szerepét is átvegyék.

A feltehetőleg komoly hozamkorlátozás eredményeként született kékszőlő válogatóasztalon keresztül jut a zúzó-bogyózóba. A válogatóasztal rendszerint lassan mozgó gumiszalag, amelynek két oldalán szorgos kezek kapkodják ki a törődött vagy esetleg rothadt, betegesen kinéző szemeket, esetleg éretlen fürtöket.

A zúzó-bogyózó megszabadítja a szőlőszemeket a kocsánytól, a bogyók héja megreped, és a szőlőlé szabad utat kap. A bogyó héjastul, magostul és levestül az erjesztőtartályba kerül, amely lehet rozsdamentes acélból vagy éppen tölgyfából. Ez utóbbi viszonylag ritka, bár Magyarországon, egy-egy jól menő pincészetben azért találkozhatunk vele.

Szénsavmaceráció

Mint minden esetben, most is van kivétel. Létezik olyan eljárás, amelynek során a bogyó és a kocsány szoros szimbiózisban marad, vagyis a bogyókat nem választják el a szárától, hanem egész, ép fürtök kerülnek a zárt erjesztőtartályba.

Az alsó réteg szőlőt a felsőbb rétegek súlya nyomja, minek következtében egyszer csak megroppannak a bogyók, és beindul a természetes erjedés, amelynek során szén-dioxid keletkezik.

A szén-dioxid szép lassan eluralkodik a tartályban, az erjedés pedig a felsőbb rétegek bogyóinak belsejében megy végbe.

Az eljárás következtében megmaradnak a piros gyümölcsöket idéző aromák, leginkább málna-, szamóca-, eper-, áfonyaillatot árasztanak az ily módon készült, könnyű, gyümölcsös, fiatal, lendületes vörösborok. A módszert alkalmazzák Beaujolais vidékén, a Cote du Rhone egyes területein, Languedoc-Roussillonban, illetve Spanyolország La Mancha tartományában.

 

 

 

Szóljon hozzá!