Peter Goffe-Wood dél-afrikai sztárséf hivatalos titulusa szerint étel-alkimista. Könyvekben, neves magazinok hasábjain és exkluzív kurzusokon fedi fel az emberek előtt az ételek elkészítésének és a borok kiválasztásának titkait. Szeptember 6-10. között Magyarországon mutatja be Dél-Afrika ízeit az Apetito étteremben.

"Az ételalkímia abból a hitből ered, hogy képesek vagyunk a szokványosból valami kivételeset készíteni" - mondja Peter Goffe-Wood az Apetito étteremben. "Az alkimisták a fémet arannyá változtatták, én is ezt szeretném tenni az ételekkel: segíteni az embereknek, hogy a lehető legjobbat hozzák ki az alapanyagokból."

Krokodilfarok és hernyópörkölt

Peter Goffe-Wood alkimistaként bánik az ételekkel

Peter Goffe-Wood az Apetito Étteremben készít dél-afrikai ételeket a szeptember 5-9. között zajló borfesztivál alkalmából. "Igazából mindent megeszünk, ami mozog" - meséli a séf. "A kedvelt csemegék közé tartozik az antilop, a gazella, a sáska, a skorpió és a krokodilfarok." Az ezerarcú dél-afrikai konyhát a területi sokszínűség mellett többek között francia és német hatás is jellemzi. Az indiaiaktól származnak az évszázadok alatt alapvetővé vált fűszerek, mint például a curry vagy a garam masala. Az dél-afrikai ételek fűszeresek, de nem csípősek, fokhagymával, kardamommal és egy kis chilivel készülnek.

Az ország északi részén egy fekete színű, ujjnyi vastag hernyót is előszeretettel fogyasztanak, Goffe-Wood szerint fehérjében gazdag és rendkívül tápláló fogás. A csúszómászót három órán keresztül főzik, és egy gulyásleveshez hasonló ételben helyettesíti a normális esetben négylábú állatoktól származó húst.

Ehhez hasonló bizarr ételek nem kerülnek az Apetito étterem különleges dél-afrikai menüjébe. A hozzávalók listáját már hetekkel korábban elküldte, a beszerzésükről az Apetito étterem gondoskodott. A különleges fűszerkeverékeket és pácokat pedig a séf magával hozta.

Currys tengeri herkentyűk

A vendégek kipróbálhatják a rooibos teával füstölt, mangós-chilis salátával tálalt gazellabélszínt vagy a zsenge zöldségekkel pácolt, korianderes joghurt-dresszinggel nyakon öntött halat. Az étlapon sáfrányos rizottóval és "cape malay", vagyis a dél-afrikai maláj népcsoport nyomán elkészített currys kagylóval tálalt, pácolt tengeri sügér is szerepel, és érdemes megkóstolni Goffe-Wood egyik különleges "alkotását", a kukoricasodóval, kemencében aszalt koktélparadicsommal, kerti mustársalátával és édesköménnyel készült füstölt rákcsemgét.

A bobotie egy hagyományos, enyhén fűszerezett, illatos, vagdalthúsos étel, amelyet egy szamósza nevű, indiai eredetű tésztaféleséggel szolgálnak fel. Goffe-Wood paradicsomos chutney-t és egy 2005-ös évjáratú, dél-afrikai chenin blanc-t ajánl hozzá.

Egyszerűség és érték

Peter Goffe-Wood idejének nagy részét különféle kulináris projektek foglalják le. PGW-eat nevű tanácsadó cége számos híres fokvárosi és johannesburgi vendéglátóhely megnyitásánál és újraélesztésénél segédkezik a menü összeállításában, a design kialakításában és a személyzet megfelelő képzésében.

Ízelítő struccból és marhahúsból

"Egy étterem akkor jó, ha kifogástalan a kiszolgálás, az ételek pedig nem túl bonyolultak. A minőség és az érték, a kitűnő és szakszerűen kiválasztott borok, a friss alapanyagok jóval fontosabbak annál, hogy hányféle fogás szerepel az étlapon". Goffe-Wood szerint az is nagyon fontos, hogy a személyzet is ismerje az ételeket, a pincérek is tudjanak válaszolni a vendégek kérdéseire.

A séf számára a legnagyobb szakmai kihívást egy olyan hatalmas, johannesburgi étterem megnyitása jelentette, ahol a konyha túlságosan kicsi volt az étterem kapacitásához képest. A nyitás előtt két héttel a főszakács eltűnt, és Goffe-Woodnak nemcsak a munka összehangolását kellett megoldania, hanem az étlap megtervezését is.

A PGW-eat elindítása előtt a La Couronne nevű hotel és pincészet séfje volt Franschloekben. A szálloda étterme a világ 50 legjobb étterme között szerepelt 2001-ben a Conde Nast Traveller szerint. Novemberben Goffe-Wood megnyitja saját, Cassia nevű éttermét a Nitida nevű, Fokváros közelében levő szőlőbirtokon: "Az országban kapható összes bort kínálni fogjuk, rengeteg húsétel lesz, például struccból és antilopból" - vázolja terveit.

 

 

 

Szóljon hozzá!