Tudta Ön, miért élnek olyan sokáig a krétaiak? A válasz meglepően egyszerű: ők fogyasztják a világon a legtöbb olívaolajat. A rajongók egyenesen a fiatalság és az egészség forrásának tartják a folyékony aranyat, aminek legnemesebb változatai valóban annyit érnek, mint a sárga nemesfém.

Az olajfa a világ egyik legősibb növénye, valószínűleg Kis-Ázsiából származik, de gyorsan meghonosodott a Földközi-tenger partvidékén, majd Amerika, Ausztrália, Új-Zéland mediterrán térségeibe került, így ma a világ számos országában sajtolnak olívaolajat, Tunéziától Kaliforniáig. Az asszíriaiak nem ették, hanem lámpásaikba öntötték, és világítottak vele, Egyiptomban pedig kitűnő bőrápolónak és gyógyszernek tartották.

Az olívaolaj egyre népszerűbb

A bogyóként fogyasztásra szánt olívát ősszel, illetve tél elején szüretelik, a legtöbb helyen addig, míg a bogyók még halványzöldek, nem feketedtek meg. Tévedés ugyanis azt hinni, hogy az olívabogyónak zöld és fekete fajtája is van, előbb-utóbb mindegyik fekete lesz, ha hagyjuk érni az olajfán. A leszedett, asztali fogyasztásra szánt bogyókat aztán vízbe teszik egy-két hétre, hogy kiűzzék belőlük a keserű ízt.

Az olajhoz viszont teljesen érett szemeket szednek, sok régióban a mai napig gépek nélkül: Spanyolországban például egy fésűszerű alkalmatossággal gyűjtik be az ép szemeket, nem ritka, hogy szüretkor napi 8-10 órát dolgoznak egyfolytában az idénymunkások. Ahol lehetséges (főleg a sík ültetvényeken) egy különleges szerkezettel lerázzák a szemeket a fáról, így gyorsabban haladnak. Ahol ez nem megvalósítható, ott botokkal verik le a maradékot, és a fa alá terített nejlonon gyűjtik össze: az olajba kerülő szemek ugyanis semmi esetre sem lehetnek szennyezettek, akkor romlik az olaj minősége.

Az olívaolaj-előállítás költségének 80 százalékát a szüretelés és a faápolás teszi ki. A hosszú tárolási idő szintén nem tesz jót a bogyóknak, így a szüretelés és a sajtolás között maximum négy nap telhet el.

Az olívaolaj előállítása és kategorizálása

A bogyók közül szüret után rögtön kiválogatják a leveleket, és amilyen gyorsan tudják, az olajmalomba szállítják az érett szemeket. Ott megmossák, majd gránitból készült malomkövekkel összetörik, ugyanazzal a módszerrel, ahogy nálunk a szőlőt, kipréselik és pasztává gyúrják. (Néhány helyen még az ősi módszerrel sajtolják az olajat: a bogyókat egy lassan forgó hengerbe teszik, ahol a legfinomabb olaj a saját súlyától sajtolódik ki). Az ebben maradt vizet ülepítéssel és centrifugálással különítik el, hasonló módon, mint vajgyártáskor.

Az ezután mért savtartalom határozza meg a minőséget: minél alacsonyabb az olaj savtartalma, annál jobb minőségűnek számít. Zsírsavtartalmuk alapján négy különböző minőséget különíthetünk el, ezeket az uniós előírások szigorúan szabályozzák.

A cseppolaj az összezúzott olajbogyóról csöpög le, nagyon lágy és nagyon gyümölcsös - meglehetősen drága és ritka fajta, az extra szűz olívaolajak kategóriájába tartozik. A natív vagy más néven szűz olívaolaj a második sajtolásból származik, zsírsavtartalma magasabb. (Hozzá kell tennünk, létezik olyan szűz olívaolaj is, ami az első sajtolásból való, ennek azonban kevésbé gyümölcsös az íze, és a szakértő szem apró hibákat is felfedezhet benne, ezért nem kerül be a legjobbak közé.) A sima, szokványos, vagy jelző nélküli olívaolaj általában finomított, de ezekhez sokszor kevernek szűz olajat a jobb íz elérése érdekében. 

Egy olívafa akár 100 évig is élhet

Egyetlen liter olívaolajhoz körülbelül 4-5 kilogramm termés szükséges. A mennyiség azonban nagyban függ attól is, mennyire érett bogyókat préselnek. A korán leszedett zöld szemekből majdnem dupla annyi kell.

Az olaj ízét nem csak a bogyó fajtája, de annak érettsége is meghatározza. Ősztől télig a zöld szín sötétlilává változik, ilyenkor már feketének nevezik. A korai szüretelésből erős, gyümölcsös, gyakran borsos utóízű, lágy zöld olaj készül. A később leszedettekből lágy, viszonylag egységes ízű olaj állítható elő.

Mivel a később szedett bogyókból több olaj nyerhető, a proftira törekvő termelők gyakran kevernek leveleket a termés közé, így a végeredmény olyan zöld lesz, mintha a korai szüretből származna.

Az olaj évjárata olyan, mint egy bor évjárata: vannak jók, vannak rosszabbak. A kevésbé jó évjáratokat kémiai célokra és a gyógyszergyártóknak adják tovább. Az olaj íze lehet gyümölcsös, fűszeres, lágy, tüzes, könnyű, kesernyés, és még sorolhatnánk, hiszen mindez a klímától, a termőföldtől, a terület fekvésétől, a növény fajtájától függ.

Olíva a konyhában

Az olívaolaj íze nagyszerűen harmonizál a mediterrán fűszerekkel, így az sem ritka, hogy az üvegbe egy-egy rozmaring- vagy levendulaszálat tesznek. Ezeket a friss fűszernövényeket tartósítja az olaj, a bennük rejlő aroma azonban kioldódik, így kellemes ízt kölcsönöznek neki.

Az olajhoz szükséges bogyókat akkor szedik, amikor már lilásfeketék

A folyékony arany sokféleképpen felhasználható, akár 210 °C-ra is felmelegszik, így hirtelen is süthetünk benne, de 130-150 °C-on eléri azt a hőt, amikor már bele lehet rakni a húst. Ilyenkor kellemes illatot áraszt, és még a minősége sem változik. Arra azonban nagyon kell ügyelni, hogy az olívaolaj könnyen begyullad, a szakértők szerint a fedőt soha nem szabad a láboson hagyni.

Az olívaolaj tele van vitaminnal, értékes ásványi anyagokkal, antioxidánsokkal, telítetlen zsírsavakkal, melyek a koleszterinszintet az egészséges értéken tartják, ezzel csökkentik a szívinfarktus és az érelmeszesedés kockázatát. Jót tesz a májnak, a bélrendszernek és az izmoknak, megkönnyíti a szív munkáját. Érzékenyeknek azonban ügyelniük kell a mennyiségre, az ajánlott napi 2-4 teáskanál hirtelen, egyszerre történő bevitele ugyanis hasmenést okozhat. Ezért fő a fokozatosság, egyszerre csak keveset vegyünk magunkhoz.

Ha éppen nem lenne kedvünk főzni, akkor is az olívaolaj a megoldás. Az örök klasszikus a friss, ropogós kenyérre csöpögtetett olaj, de nyers salátára csurgatva is mennyei. Egy fokkal bonyolultabb, de nem ördöngös recept a nyers paradicsomos spagetti: a felaprított gyümölcsöt sózzuk, borsozzuk, oreganóval és olívaolajjal ízesítjük, és a kifőtt tésztára kanalazzuk. Felhasználásának csak a fantázia szabhat határt, a német Feinschmecker magazin olíva-különszáma például ajánl őzgerincet kandírozott citrusokkal, olívaolajban sült nyúlcombot, de olívaolajas csokoládécrostinit is.

Hogyan vegyünk olívaolajat?

A szakértő azt tanácsolják, felejtsük el az olyan szakszavakat, mint natív, extra, első hidegpréselés, második melegpréselés. A legfontosabb adat egy olívaolajos üvegen az évjárat, akár a boroknál. Sajnos kevés az olyan gyártó, aki ezt feltünteti a címkén, ha mégis, olyanokat olvashatunk, hogy campagna, raccolta vagy annata, ezért a legjobb, amit tehetünk, hogy azt nézzük, mikor jár le a szavatossága. A szüreteléstől számított 18 hónapot adnak meg általában, ha tehát 2008 májusában jár le, 2006/2007 telén készült.

A jó minőségű olívaolajak esetében a készítő nevét is feltüntetik, ez olaszul prodotto e confezionato da (előállította és csomagolta) vagy prodotto e imbottigliato de (előállította és palackozta) lehet - a hangsúly a da szócskán van, ha ez hiányzik, a mondat csupán annyit jelent, hogy a terméket palackozták, de nem világos, hogy ki tette ezt meg. Spanyol olajakon a producido y envasado por megjelölést keressük, a francia árukon pedig a gyártó nevét. Ha nem találunk sem nevet, sem címet, csupán valamilyen fantáziamegnevezést, legyünk óvatosak. Előfordulhat, hogy az ilyen üvegekben több régióból, esetleg országból származó olajakat kevernek össze.

Sokszor tesznek fűszernövényeket az üvegbe - szép is, finom is

A legtöbb jó olívaolaj-gyártó megadja a fajtát is (olaszul cultivar), ebből már az ízre is következtethetünk. A monocultivart egyfajta olívából préselték, de a kevertek is lehetnek kitűnőek.

Az EU pecsétje nem garancia ugyan a jó minőségre, de legalább abban biztosak lehetünk, hogy a megvásárolt termék megfelel az előírásoknak, a hatóság által ellenőrzött gyártótól származik.

A kibontott üveget nem érdemes sokáig a polcon tárolni, mert néhány hónap alatt sokat veszít aromájából. Sötét helyen, szobahőmérsékleten érzi a legjobban magát, ha hűtőbe tesszük, akár meg is szilárdulhat, de ez nem változtat a minőségén. Nagy bajunk nem lehet a lejárt szavatosságú olívától, de ha már mellékíze van - élesztő, bor, fém -, inkább ne használjuk fel.

A legnehezebb a vásárláskor a megfelelő ízű olaj kiválasztása. Ha hozzáértő forgalmazónál válogatunk, ő segíthet, jó esetben még főzési tanácsokat is ad. Ha nem találunk ilyet, dönthetünk az alapján, melyik országból származik a termék, de ez csalóka is lehet, hiszen az aroma főleg a bogyó fajtájától, valamint a szüretelés időpontjától függ. A legjobb, ha többfélét is megkóstolunk, és azt választjuk, amelyik számunkra a legízletesebb.

A világ legjobbjai

Szintén a Feinschmecker magazin készítette el a világ legjobb olívaolajainak 200 terméket tartalmazó listáját. 750 fajtát kóstoltak meg, és azt állítják, nagyon nehéz volt válogatni köztük, hiszen egyre több a minőségre sokat adó gyártó. Mi a teljesség igénye nélkül hármat emelünk ki közülük, ha ezeket szerzik be, garantáltan nem csalódnak.

Gianfranco Comincioli Garda-tó melletti gazdaságából származik a Casaliva denocciolato extra vergine. A család 1552 óta foglalkozik olívaolajjal, nevük garancia a nagyszerű minőségre. Az itt készített olaj illata virágra emlékeztet, íze ebben a régióban erőteljesnek mondható. Tökéletes halas tésztákhoz - 0,25 liter 18 euróba, közel 4500 forintba kerül.

A híres krétai olajak egyike a Melabianakis - Prince of Crete. A Melabianakis család birtoka a sziget  déli részén fekszik, lágy, finom olajat készítenek. Az illata paradicsomra és mentára emlékeztet. Zöld spárgához és grillezett rákhoz kiváló. Fél liter közel 10 euróba (2500 forint) kerül.

Jean-Luc Vernet Provence csodálatos vidékén készíti a La Balméenne - Fleur d'Huile olívaolajat. A citromos illatú olaj nagyon lágy és édes, különböző salátákhoz és paprikákhoz igazán remek, fél literért 22,5 eurót, azaz 5500 forintot kérnek.

Deluxe Magazin

Korábban:

Formabontó desszertek

Vegyen Armanit a szájába!

A nyár legjobb jégkrémjei

A bio étrend ára

Hűsítő ételek és italok a forró napokra

 

 

 

Szóljon hozzá!