Formabontó desszertek

Címkék: étel, ínyencség, séf, Sofitel

Eszközök:Betűméret növelésBetűméret csökkentésKüldés e-mailbenNyomtatás

Deluxe Magazin

Eszközök: Betuméret növelés Betuméret csökkentés Küldés e-mailben Nyomtatás

Izgalmas formájú, szokatlan ízharmóniájú desszertekkel várja Mihályi László, a Sofitel pastry séfje a betérő ínyenceket. Az "avantgárd" édességek különleges tálalásuknak köszönhetően nemcsak gasztronómiai, hanem vizuális élményt is nyújtanak. Ehhez sokszor PVC-ből kell sütőformát alkotni, de a mestercukrász szerint így legalább nem unalmas a munka.

A mestercukrász szinte minden nap kitalál egy új édességet. Ihletet adhat egy hangulat, egy szép tálalóeszköz, egy tányér vagy pohár, vagy akár az időjárás. Amikor süt a nap, a trópusi gyümölcspiacok íz- és formavilágát idéző, könnyed finomságok készülnek. Borús időben nehezebb, töményebb, "páncéltalpakon járó" édességek születnek.

Az új édességek megalkotásának első lépéseként László kigondol egy színt és egy formát, utána pedig elképzel hozzá egy ízt. Ezután lerajzolja a desszertet, és átgondolja, milyen alapanyagok szükségesek a megvalósításhoz. Az első változatot a szakavatott kollégák tesztelik, utána pedig a szűkebb vendégkör következik. László figyelembe veszi az alkotó kritikákat is, bár a kóstolók egy része még idegenkedik a szokatlan és intenzív fűszerezéstől, őket hozzá kell szoktatni a merész újdonságokhoz.

8 év alatt a világ körül

Mihályi László, a Sofitel pastry séfje

Mihályi László a cukrászmesterség alapjait a váci szakiskolában sajátította el. A bizonyítványosztás napján munkába állt a Fórum Szállóban (mai Intercontinental), és 10 évig itt dolgozott. A mestervizsga megszerzése után Európa számos országában tökéletesítette tudását. A kilencvenes évek közepétől folyami és óceáni hajókon dolgozott pastry séfként, keresztben-hosszában is beutazta a földgolyót.

Ezek az utazások igazi gasztronómiai felfedezőutak voltak. Előfordult, hogy egyszerre 72-féle náció volt a hajón. Amikor bemutatták nemzeti ételeiket, dúskálni lehetett a kuriózumok között. A séf véleménye szerint egy specialitást mindig az adott helyről érkező ember tud a legjobban elkészíteni. "Szakmai szempontból nem okozna gondot egy francia vagy egy indiai fogás megalkotása, de azt a temperamentumot és érzést, az eredetiséget nem lehet visszaadni. Abban sem vagyok biztos, hogy egy idegen országbeli séf el tudna készíteni egy magyar ételt, bár egy szakembernek nem megoldhatatlan feladat megfőzni mondjuk a gulyást."

A különféle gasztronómiai kultúrák számos különleges édesség megalkotására inspirálták Lászlót. Például 40-féle tiramisu született a Karib-tenger és a mediterrán vidékek hatására. A desszert mascarpone sajtból készülő semleges alapkréme kitűnően olvasztja magába a kókusz vagy az  ananász ízét, nem csak a kakaó és a kávé passzol hozzá. A pastry séf konyhájában a tiramisu ízesíthető málnával, eperrel, naranccsal vagy bármilyen más gyümölccsel.

A mestercukrász több speciális tanfolyamot is elvégzett Gaston Lenôtre nívós, párizsi, cukrászokat és szakácsokat továbbképző intézetében. A többhetes kurzusok során speciális technológiákat ismert meg, különleges szakmai titkokba nyert beavatást, és mindent magtanult a cukorról és a csokoládéról, amit földi halandó tudhat.

Az ilyen jellegű tanfolyamok egy vagy két hétig tartanak, előfordul, hogy az egyik szervesen kapcsolódik egy másikhoz. A résztvevők az alapanyagok kezelésétől a különböző fogások elkészítéséig minden apró fogást elsajátítanak. Az első napok elméleti képzéssel telnek, a gyakorlati oktatás 6-8 fős csoportokban folytatódik a legmodernebb eszközökkel felszerelt tanműhelyekben.

Az intézet minden feltételt biztosít ahhoz, hogy a hallgatók időben és pontosan el tudják végezni a feladatokat. Mindenki saját mikrohullámú sütővel, hűtőkamrával, dagasztó- és egyéb gépekkel felszerelt asztalnál dolgozhat. A tudás megszerzésének azonban ára van: egy kurzus ára elérheti a 425 ezer forintnak megfelelő összeget is. Ez a reggeli, az ebéd és az alapanyagok költségét tartalmazza, az utazást és a szállást külön kell a séfeknek fizetni.

Az improvizáció nagymestere

A világlátott mestercukrász 2004 végén tért haza, akkor a Four Seasons hotelben kezdett dolgozni. Az általa megálmodott édességeket most viszont a Sofitelben kóstolhatjuk meg, három hónap múlva ugyanis ajánlatott kapott a "szomszédos" szállodából, és azóta ott alkot.

Formabontó édességek: fehér csokoládés torta maracujával és málnával

Lászlónak a hotelben számos komoly kihívással kell szembenéznie. Meg kell felelnie a franciák által támaszott, rendkívül magas minőségi elvárásnak, akár ételekről, akár a desszertekről van szó. A rendezvényeken és a kávészünetekben több száz fős vendégsereget kell kiszolgálni a minőség megtartása mellett. Ezenkívül a kis létszámú VIP találkozókon is magas színvonalú kulináris élvezetet kell biztosítani. Nem könnyű feladat, de legalább változatos - mondja László.

Az évszakonként megújuló desszertlap összeállításánál mindig a vendégek igényeihez próbálnak alkalmazkodni. "A cukrászatban mindig improvizálni kell. A Sofitel vendégei maximálisan nyitottak az újításaimra, ezért is szeretek itt dolgozni" - meséli a séf.

László szerint a tálalás a legfontosabb dolog, mert a vendég először a szemével eszik. Az első benyomásra kell építeni. És mennyi mindennek kell beleférni az első pillanatba! "Olyan ez, mint egy első randevú. A legjobbat kell mutatnunk, de nem szabad túljátszani a szerepünket." A desszerteknek visszafogottnak, ugyanakkor figyelemfelkeltőnek kell lenniük. "Az igazán jó édesség elgondolkoztató, amikor felszolgálják, mindenkinek azon kell törnie a fejét, vajon hogyan készülhetett."

 

 

1.  Formabontó desszertek
2.  2

 

Szóljon hozzá!

 

Ajánljuk még:

Amikor elég a saját barátainkból is

Szóljon hozzá:

Név:

Kötelező

E-mail:

Kötelező, nem jelenik meg

Hozzászólás:
Milyen nap van ma (pl: hétfő)?

LÉGY TRENDI!

Abercrombie@Fitch, Hollister, Stance, Oakley márkák webáruháza

Legfrissebb

Pharrell Williams

Pharrell Williams

Pharrell Williams lett az év divatikonja

Pharrell Williamst választotta idén az év divatikonjának az Amerikai Divattervezők Tanácsa (CFDA).

Bunga-Bunga

Bunga-Bunga

Felszámolta fizetett háremét Berlusconi

Nyilvánosságra került az a levél, amelyet Silvio Berlusconi volt olasz kormányfő írt az általa rendezett "bunga-bunga partikon" résztvevő fiatal nőknek.

Taxidermia

Taxidermia

Hódít a taxidermia a kínai gazdagok között

Egyre növekszik a kitömött vadállatok iránti kereslet a kínai gazdagok körében

Pokerdoboz
Pókertippek

Pókertippek

Az élő játékban az egyik legegyértelműbb és legnehezebben leplezhető árulkodó jel a kézremegés. Ez többnyire erős kézre és nem blöffre utal. Pókertippek.

Top5